“Principe di tutti i vini toscani è il Chianti, quello classico per intenderci, con il marchio del Gallo nero, deliziosa unione di prodotti di vitigni diversi (canaiolo, sangiovese, trebbiano, malvasia toscana)”.
Molti definiscono così il Chianti, senza voler nulla togliere agli altri prestigiosi marchi che nel tempo hanno arricchito il patrimonio vinicolo della nostra regione.
Ci riferiamo al Chianti Classico, quello rigorosamente proveniente dai vitigni della zona fra Firenze e Siena, … ContinuaIl Chianti “principe di tutti i vini”
TRIPPA ALLA MONTALCINESE CON LO ZAFFERANO 4 PERSONE* trippa (croce e cuffia: kg 1 1 cipolla bianca 1 bicchiere di vino bianco 1 tazza di brodo 1 bustina di zafferano 1 bicchierino di vinsanto secco 4 cucchiai di parmigiano grattato burro: g 50 olio d’oliva sale e pepe … continua a leggere Trippa alla montalcinese con lo zafferanoa
Il suo è un nome che di fiorentino ha poco eppure la ricetta più famosa e diffusa di questo liquore, che ha conosciuto vari tentativi di imitazione, ha Firenze come città natale.
L’origine di questo nome esotico è araba ed è legata al suo bel colore rosso ricavato dalla “Cocciniglia”, dall’ arabo al qirmiz, che indica e l’insetto e il colore. Le femmine della Cocciniglia secernono acido carminico per difendersi dai predatori ed è dalle femmine essiccate che si ricava una polvere colorante da cui si ottiene il colore rosso carminio che contraddistingue il liquore. Oggi, nella produzione industriale, la Cocciniglia è sostituita da coloranti alimentari.
Si sa in Toscana la pasta di pane fritta piace e piace così tanto che in vari luoghi della nostra bella regione prende nomi e forme diverse anche se è sempre pasta fritta!
A Firenze abbiamo i coccoli, nome derivato dalla forma tondeggiante simile alle coccole dei cipressi ma se la forma diventa invece romboidale ecco che abbiamo le crescentine; in Lunigiana gli sgabei dalla caratteristica forma a strisce e in Versilia i panzerotti a forma cilindrica, nel Mugello e nel pratese la pasta fritta si chiama ficattola: stesa con il mattarello è resa sottile quindi ritagliata a larghe strisce a forma di losanghe e incise al centro per tutta la lunghezza.
La Pasimata era un pane pasquale che nel tempo vide l’aggiunta di strutto e zucchero. Oggi la Pasimata è un dolce della tradizione lucchese, e non solo, ricco di ingredienti aggiunti.
La Pasimata
Il suo nome ha un etimo incerto che non corrisponde alle caratteristiche dell’impasto o della sua cottura. Il Dizionario etimologico del 1907 ci dice che deriva dal latino passamatum che trova nel termine greco paxiadi un suo omologo, derivato a sua volta dal turco peksimet e nelladescrizione finale recita “Pasta dolce con zafferano cotta al forno”. In realtà gli etimi indicati non possono essere messi in relazione in quanto dal latino tardo significherebbe “pane cotto sotto la cenere” mentre il termine peksimet intende “un pane non lievitato”, entrambe estranee alla lavorazione della Pasimata che resta un dolce antico ma dal nome particolare e oscuro. … continua E a Pasqua uno spicchio di Pasimata
Il nome non è stuzzicante, è vero, eppure questa zuppa fiorentina da molti viene ritenuta l’antesignana della più famosa soupe à l’oignon esportata in Francia dall’estrosa Caterina dei Medici che ne andava ghiotta.
Anche l’etimo del suo nome lascia a desiderare per precisione o attendibilità. Cristoforo da Messisbugo nel suo “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda” pubblicato nel 1557 illustra le varie fasi di preparazione di una zuppa di cipolle e la chiama “carabazada” da cui Carabaccia. … continu a leggere La Carabaccia
Tra i piatti del riuso delle carni in Toscana abbiamo la “francesina” nome esterofilo che di francese potrebbe vantare l’abbondante uso di cipolle, almeno il doppio rispetto al peso della carne, stufate a fuoco lento. In Maremma la ricetta invece prevedeva tante patate per il lesso rifatto al guazzetto. Nel riutilizzo del lesso avanzato non potevano mancare le polpette, in tutte le salse, con due possibili variabili per legare il lesso tritato: le patate o il pane ammollato nel latte. In inverno un’altra possibile variante erano le polpettine capricciose che oltre alla carne del lesso prevedevano foglie di cavolo verza fatte bollire e poi farcite con i pezzi del lesso tritato, l’uovo sodo e la noce moscata più gli ingredienti classici delle polpette. Le foglie vengono quindi arrotolate e chiuse con uno stuzzicadenti e rosolate in una casseruola con poco olio, sfumate con vino bianco, aggiungendo un po’ di pomodoro o acqua o brodo e facendo addensare la salsina che viene a formarsi.
Come tutte le cucine povere anche quella toscana delle origini vanta molti piatti nati dalla fantasia delle massaie per riutilizzare i cosiddetti “avanzi”. Ne sono derivate molte pietanze ancora oggi in voga, saporite e genuine, nate al fine di evitare lo spreco di cui oggi vantiamo il primato: sprechiamo circa 65 chili a testa di cibo all’anno, recita una recente statistica, anche perché non sappiamo riutilizzarlo o conservarlo in modo appropriato.
Facciamo allora tesoro di alcuni piatti tipici per il riutilizzo del pane, quello raffermo.
Ho scoperto che il cioccolato fa parte della tradizione italiana dalle Alpi alla Sicilia, non solo per dolci e pasticceria, ma anche per piatti un po’ speciali nei quali il cioccolato non è un ingrediente base, ma uno dei tanti, unito alle carni così come alle verdure: il cinghiale al cioccolato nato in Maremma, il pasticcio “di sostanza” siciliano, la piemontese lepre in “civet”, i salmì lombardi, la coda alla vaccinara romanesca, il sanguinaccio e le melanzane al cioccolato tipici della cucina partenopea. La cosa in realtà non mi è giunta del tutto nuova, soprattutto per quanto riguarda le melanzane al cioccolato. Nel suo racconto “Casta diva” (il secondo dei tre contenuti nel libro intitolato “Tre delitti un’estate”) Hans Tuzzi, prestigioso bibliofilo e insigne giallista, riporta la ricetta di Filomena, ischitana e “cuoca di rara arte” per i piaceri del palato del commissario Melis: … continua a leggereCuriosità sulla cioccolata
La melanzana è oggi un ortaggio diffuso a nord come a sud della penisola e gradito a molti palati, ma non è sempre stato così: la sua storia passata lo collocava tra gli erbaggi ordinari dal gusto insipido o tra le vivande addirittura malsane e velenose.
Ma procediamo in ordine cronologico.
Pianta delle solanacee, come il pomodoro, originaria dell’India orientale, fu diffusa nell’area mediterranea dagli Arabi e nota in Italia già alla fine del XIII secolo e la cui coltivazione, nel secolo successivo, era ormai diffusa. Nel tardo medioevo era utilizzata tra gli ebrei della penisola iberica, …Continua a leggere Microstoria in cucina: i petonciani dell’Artusi
