Giovanni Righi Parenti, nel suo libro La grande cucina toscana, ci tramanda questa ricetta con le melanzane, una pianta da orto che trova la massima espressione soprattutto nella gastronomia dell’Italia meridionale, zona dove si è adattata molto bene al clima e dove il suo utilizzo in cucina è diffuso sia nei contorni sia nei piatti forti, nonostante non sia un ortaggio indigeno. Chi non ha mai assaggiato, nelle molteplici varianti, la gustosa “parmigiana”? Se la parola potrebbe indurre un’origine parmense, niente è più lontano dal vero. La ben rinomata ed amata melanzana pare proprio sia di origine orientale e presumibilmente indiana, portata fino a noi dagli arabi che le dettero pertanto il nome:  bādingiān. Introdotta in Italia assunse in alcune regioni il prefisso “melo” e in altre “petro”; questo viene indicato come motivo della sua doppia dicitura di melanzana e/o petronciana e derivati. Non manca comunque il folclore di altre etimologie: da malum insanum. Si riteneva infatti che tale indicazione fosse legata alla tossicità della pianta o forse al sapore amaro che la sua polpa assumeva se consumata cruda. In vero la sua buccia veniva considerata tossica, tanto che si consigliava di sbucciarla assimilando e confondendo questa precauzione con il tenere la polpa a “purgare” tagliandola a fette poste sotto sale. In effetti la nostra melanzana appartiene alla famiglia delle solanacee, come le patate i pomodori e i peperoni, che contengono solanina ma, per raggiungere livelli di tossicità, dovrebbe essere ingerita in quantità considerevoli e cruda o poco cotta.

E se fosse invece un retaggio della cattiva fama con cui fu accolta nel suo lontano arrivo nelle terre d’occidente?

Si riteneva infatti che consumando per vari giorni il malum insanum, la mela che rende folli, si corresse tale rischio. Ma fu sicuramente questo il motivo per cui venne accolta con diffidenza: già dal XIII secolo si tramandava che la melanzana rendesse insani di mente.

Quanta potenza in un nome che, in effetti, riflette questa antica credenza, oggi sfatata dall’uso e dalla fortuna di questo ortaggio sulle nostre tavole.

In Toscana in verità non esistono molti piatti che possano definire e giustificare la diffusione di questa pianta nella cucina tipica della regione, se non d’importazione. La ricetta riportata quindi da Righi Parenti ha il tratto caratteristico di essere originaria e diffusa nel senese.

Forse è per questo che nella ricetta è stata mascherata con la trippa? Niente di più toscano della trippa, è vero, ma in realtà in questo piatto non ce n’è nemmeno l’ombra.

E per concludere una curiosità legata ad uno dei modi più golosi di cucinare le melanzane: da più parti si ritiene che la famosa parmigiana sia di origine napoletana e che il formaggio parmigiano non abbia nulla a che vedere con il nome.

E Allora?

Molti ritengono che il termine derivi dal disporre le fette di melanzana una sopra l’altra come le parmiciane o parmicciane, le persiane delle finestre per ripararsi dal sole, presumibilmente da “palmigiane”, dal palmo della mano utilizzato per schermarsi gli occhi.

Gli etimi, quante storie ci raccontano!

Ma torniamo alla nostra ricetta toscana che di seguito riportiamo da Righi Parenti:

MELANZANE RIFATTE IN TRIPPA

La melanzana appartiene alla famiglia delle solanacee che già tanti buoni frutti ha regalato alla cucina: basta ricordare il pomodoro (solanum lycopersicum). La melanzana (solanum melanum), anche se a molti sgradita perché talvolta di acre sapore, è un ortaggio di primissimo ordine.

Per togliere ogni acredine è opportuno pulire le melanzane accuratamente della buccia, tagliare il frutto a larghe fette che porremo sotto sale per lo meno per otto ore. Laveremo, dopo questo trattamento, le melanzane preparate in acqua corrente per oltre mezz’ora e così saremo sicuri che il sapore acre sarà
andato via anche alle varietà più rustiche.

Mezzo chilo di melanzane da pulire saranno sufficienti, se di contorno, per 4/5 commensali. Asciughiamo le fette di melanzane e le mettiamo a bagnarsi in un uovo intero sbattuto, andando le poi a infarinare in una mistura di farina e pane grattato.

Dopo questa preparazione le friggiamo e le disponiamo in un tegame piuttosto profondo coprendole strato per strato con abbondante formaggio pecorino grattugiato. A parte avremo preparato una salsa di pomodoro ottenuta
facendo ritirare il passato di circa 4 etti di pomodori, anche pelati, su un soffritto di basilico, cipolla, carota
e prezzemolo a cui avremo aggiunto, per buon peso, un tritato di rigatino e pepe bianco. Lasceremo cuocere
le melanzane in questo sugo per un po’ in teglia coperta, poi metteremo il tutto in forno a ritirare.
Anche in questo caso chi lo vuole può usare il formaggio parmigiano al posto del pecorino per ottenere un piatto dal sapore più delicato. Vanno servite piuttosto calde.

E, concludendo: buone melanzane o petonciani, come dice Artusi, a tutti!

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