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Il rosmarino, questo sconosciuto

E sì, pare strano, lo usiamo molto, ci pare di conoscerlo, ma in verità la nostra è una conoscenza molto superficiale.

E cominciamo dall’etimo: secondo alcuni deriva dal latino rus maris ovvero rugiada di mare, secondo altri da rhus maris, arbusto di mare, ma anche, dal greco myrinos ossia aromatico, riferito al suo profumo. L’antica leggenda, che non poteva mancare visti gli usi antichissimi della pianta, racconta che i suoi fiori fossero bianchi ma Maria, durante la fuga in Egitto, vi appoggiò il suo manto colorandoli di azzurro. E oggi non dimentichiamo che il rosmarino toscano , conosciuto con il nome di ‘Tuscan Blue’, azzurro toscano, i cui fiori vanno di un blu intenso al viola, è una specie più resistente alle invernate. … continua a leggere Il rosmarino, questo sconosciuto

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La Garmugia, una vera leccornia lucchese

Tra i primi piatti la Toscana annovera molte zuppe e pappe, tutte squisite. Molte sono diventate famose e hanno superato i confini, non solo regionali, come la famosa “Pappa al pomodoro” cantata da Rita Pavone nello sceneggiato del 1964, musiche di Nino Rota e regia di Lina Wertmuller, nei panni di Giannino Stoppani, il monello raccontato da Luigi Bertelli (Vamba) ne il “Giornalino di Gianburrasca”. Altre, come la “Ribollita”, compaiono nel menù di ristoranti affermati magari con qualche variante, ma ce n’è una un po’ più stanziale, quasi restia a valicare i dintorni della lucchesia dov’è nata, con un nome che ripropone il vernacolo lucchese che molti  fanno risalire al XVII secolo: è la “Garmugia” o “Guarmugia”, nella dizione più antica.   …   continua a leggere  La Garmugia, una vera leccornia lucchese

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Microstoria in cucina: il cibreo, un piatto quasi dimenticato

con ricetta dell’Artusi

Carlo Chiostri illustratore del Pinocchio di Collodi

“Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro […] Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio”  

Carlo Collodi nel suo più celebre scritto dedicato ad un burattino cita un piatto della cucina toscana i cui effettivi ingredienti sono i fegatini e i “fagioli” di pollo (sono così detti gli attributi che fanno del gallo un gallo!) e le creste, il tutto in salsa d’uovo, ma aggiungendone per gioco di fantasia alcuni particolarmente stravaganti come le lucertole e chiamandolo cibreino con un diminutivo che non concorda con l’abbondanza del piatto richiesto dalla Volpe, cui fanno difetto solo le rigaglie di pollo.

E ancora in una sua raccolta di racconti dal titolo “Occhi e nasi”: … continua a leggere Il cibreo, un piatto quasi dimenticato

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La cucina toscana delle origini: il riuso delle carni

Tra i piatti del riuso delle carni in Toscana abbiamo la “francesina” nome esterofilo che di francese potrebbe vantare l’abbondante uso di cipolle, almeno il doppio rispetto al peso della carne, stufate a fuoco lento. In Maremma la ricetta invece prevedeva tante patate per il lesso rifatto al guazzetto. Nel riutilizzo del lesso avanzato non potevano mancare le polpette, in tutte le salse, con due possibili variabili per legare il lesso tritato: le patate o il pane ammollato nel latte. In inverno un’altra possibile variante erano le polpettine capricciose che oltre alla carne del lesso prevedevano foglie di cavolo verza fatte bollire e poi farcite con i pezzi del lesso tritato, l’uovo sodo e la noce moscata più gli ingredienti classici delle polpette. Le foglie vengono quindi arrotolate e chiuse con uno stuzzicadenti e rosolate in una casseruola con poco olio, sfumate con vino bianco, aggiungendo un po’ di pomodoro o acqua o brodo e facendo addensare la salsina che viene a formarsi.

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Microstoria in cucina: la ribollita

Buona anche d’estate?

Pane toscano
Pane toscano

Cosa dire di nuovo di un piatto conosciuto e usato in tutte le tavole della Toscana nonostante le sue origini fiorentine?

Qualcosa l’ho scoperto per caso quando in alcune trattorie l’ho visto servire anche d’estate.

Rivista e rivisitata, la ribollita, piatto poverissimo, ha saputo adattarsi nel tempo perdendo anche la sua caratteristica stagionale?

Ma procediamo con ordine.

Le storie ci raccontano e ci tramandano un’origine medievale.

I piatti e le posate individuali si sa non trovarono posto sulle tavole prima del Rinascimento; in precedenza era uso consumare servendosi, da taglieri e piatti comuni, con le mani e ancora prima utilizzando piatti fatti di farina e acqua: farinate cotte e schiacciate erano il piatto dei signori dei castelli medievali anche se la storia ci tramanda che questa usanza era antichissima tanto che Virgilio nell’Eneide racconta che:     …continua a leggere   Microstoria in cucina: la ribollita

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Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico

Conosciuto sin dall’antichità per i suoi benefici effetti e per la prelibatezza, deriva il suo nome dal persiano “asparag” che significa “germoglio” confermando la sua origine medio orientale; altri ne attribuiscono l’etimo al greco (ἀσπάραγος, alfa privativo e spéirō ovvero”spargere”) per la sua capacità di moltiplicarsi. È diffuso in quasi tutte le regioni italiane ed è il vero asparago selvatico, ovvero asparagus acutifolius, che vegeta nelle macchie e nelle leccete, molto ricercato dagli appassionati e facilmente riconoscibile per le foglie lanceolate e pungenti. La sua storia si perde nel lontano passato: era consumato dagli Egizi e dai Romani che sapevano anche coltivarlo tanto da aver creato dei manuali sin dal 200 a.C.

Ne parlano nei loro scritti anche Apicio vissuto presumibilmente a cavallo tra il I secolo a.C. e il I d.C., che fu il primo cuoco a scrivere un ricettario, e Plinio che ne riferisce l’efficacia come pianta medicinale nel suo “Naturalis historia”: … continua a leggere Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico

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Gli amaretti e l’amaretto di Santa Croce sull’Arno

Sono biscotti dolci, ma si chiamano amaretti… Pare una contraddizione, eppure non è. Ma procediamo con ordine per raccontare la storia di un biscotto che ha conquistato l’Italia, da nord a sud, tanto che non si può parlare genericamente di amaretti, ma abbinare al nome la denominazione geografica.

Ma quale è la loro origine?

Facile a dirsi, ma un po’ tutte le regioni italiane ne vantano un’antica produzione: la vanta il Piemonte che li usa come ingredienti in molte ricette sia dolci che salate, ma anche la Lombardia, come dimenticare quelli di Saronno e di Gallarate, ma li annoverano tra i propri prodotti tipici anche l’Emilia, con quelli di Modena, e la Liguria con quelli di Sassello, e la Sardegna e la Campania e il Lazio e, non per ultima, ma solo per cortesia, anche la nostra Toscana. … continua a leggere Gli amaretti e l’amaretto di Santa Croce sull’Arno

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I Panigacci della Lunigiana

I panigacci

Panigaccio non è certo un nome accattivante, quel suffisso in “accio” ne scredita le qualità…,  meglio indagare sull’etimo. Due le possibili accezioni: dall’unione di due termini dal latino panis e dal greco “gacio” che, resi in uno unico risulterebbe panisgacio, ovvero “pane vicino” oppure deriverebbe dall’antico cereale utilizzato per la panificazione, in tempi molto lontani, ossia il paníco più propriamente il “panicum italicum” una pianta resistente alla siccità e dal ciclo vegetativo molto breve.

Qualunque delle due etimologie ci piacerà accogliere, tolgono a quell’accio il valore dispregiativo.   … continua a leggere    I Panigacci della Lunigiana

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I “Principii” alla toscana: i crostini

Piatti tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

Il termine crostino richiama subito bocconcini appetitosi e in Toscana si lega soprattutto a quelli detti anche “neri” con i fegatini di pollo, diffusi su tutto il territorio ma con diverse varianti. L’etimo di crostino deriva dal latino crustum ovvero biscotto o da crustulum, crosta; in effetti si tratta di una fetta di pane reso duro come la crosta arrostendolo o friggendolo.

Ed è talmente è diffuso l’uso di questi Principii, per dirla con il grande Artusi, che in terra Toscana “essere un crostino” è anche identificato con una persona che lamenta vari malanni, quindi noiosa.

Quale strana correlazione leghi gli ottimi crostini con l’essere un crostino non è dato di sapere, ma forse intuibile, se pensiamo solo al pane duro che ne sta alla base…

Ma torniamo a quelli che sono i più diffusi su tutto il territorio e tanto imitati.   … continua a leggere  I “Principii” alla toscana: i crostini

 

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Lo zafferano, spezia di Toscana

Un po’ di storia e qualche ricetta

il croco da cui si ricava lo zafferano

Et Crocon in parvos versum cum Smilace flores

(Ovidio Le metamorfosi libro IV, 283)

Il nome botanico è Crocus Sativus i cui stimmi essiccati costituiscono la spezia più costosa e più conosciuta di tutto il mondo antico: lo zafferano, dall’arabo za῾farān.

La pianta, originaria dell’Asia occidentale, era molto rinomata e diffusa nell’Europa sud occidentale sin da tempi remoti e in Italia era particolarmente pregiata quella aquilana e toscana.

Ne parla Ovidio nelle Metamorfosi, riferendosi al mito di Croco e della ninfa Smilace il cui amore impossibile impietosì gli dei che li trasformarono in fiori;  … continua    Lo zafferano, spezia di Toscana