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L’amaretto di Santa Croce sull’Arno

amaretto di Santa Croce sull’Arno

Sono biscotti dolci, ma si chiamano amaretti… Pare una contraddizione, eppure non è. Ma procediamo con ordine per raccontare la storia di un biscotto che ha conquistato l’Italia, da nord a sud, tanto che non si può parlare genericamente di amaretti, ma abbinare al nome la denominazione geografica.

Ma quale è la loro origine?

Facile a dirsi, ma un po’ tutte le regioni italiane ne vantano un’antica produzione: la vanta il Piemonte che li usa come ingredienti in molte ricette sia dolci che salate, ma anche la Lombardia, come dimenticare quelli di Saronno e di Gallarate, ma li annoverano tra i propri prodotti tipici anche l’Emilia, con quelli di Modena, e la Liguria con quelli di Sassello, e la Sardegna e la Campania e il Lazio e, non per ultima, ma solo per cortesia, anche la nostra Toscana. … continua a leggere Gli amaretti e l’amaretto di Santa Croce sull’Arno

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Trippa con lo zafferano o alla montalcinese

Piatti e ricette tipiche toscane

Trippa montalcinese
Trippa montalcinese

TRIPPA ALLA MONTALCINESE CON LO ZAFFERANO 4 PERSONE* trippa (croce e cuffia: kg 1 1 cipolla bianca 1 bicchiere di vino bianco 1 tazza di brodo 1 bustina di zafferano 1 bicchierino di vinsanto secco 4 cucchiai di parmigiano grattato burro: g 50 olio d’oliva sale e pepe … continua a leggere Trippa alla montalcinese con lo zafferanoa

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La “ciancinfricola” con le uova all’uso di Toscana

di Salvina Pizzuoli

La clematis vitalba fiorita

E iniziamo con la ciancinfricola il cui nome è già tutto un programma.

Vediamo perché: il suo appellativo deriva da due modi di dire dialettali e precisamente da cianciare e fricolare. Se il primo è di uso comune ancora oggi, nel senso che tutti sanno cosa siano le ciance, il fricolare è meno usato e diffuso. Ma non perdiamoci in ciance, ovvero senza perdersi in discorsi inutili, e vediamo invece di raccapezzare qualche significato per fricolare che pare derivare dal latino fricare, stuzzicare o sfregare, costruito in forma iterativa cioè indicativa di un’azione che si attua in modo ripetuto, da cui fricolare, quasi un fare e rifare senza costrutto.    …  continua a leggere    La “ciancinfricola” ed altre due pietanze con le uova all’uso di Toscana

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La Scottiglia: Un Piatto della Tradizione Contadina

La scottiglia
La scottiglia

L’origine di questo piatto tipico toscano si perde lontano: forse medievale, forse addirittura etrusco, sicuramente contadino o comunque diffusosi nell’ambiente povero delle campagne quando per far cena si mettevano insieme vari pezzi di carne o avanzi.

La scottiglia è detta infatti anche “cacciucco di terra” per essere l’accostamento di vari pezzi di carni prevalentemente bianche o comunque differenti da zona a zona, da dove è nata a dove si è diffusa e ambientata. Il Casentino ne vanta le origini ma la Maremma reclama altrettanto, sebbene con le dovute differenze locali. Che i rapporti tra Casentino e Maremma fossero particolarmente stretti è risaputo: pastori transumanti verso … continua a leggere Microstoria in cucina: la scottiglia    

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Pomodoro, pasta e pizza

di Salvina Pizzuoli

Napoletani che mangiano maccheroni (Acquerello di Saverio della Gatta, inizio XIX secolo)
Napoletani che mangiano maccheroni (Acquerello di Saverio della Gatta, inizio XIX secolo)

L’abbinamento del pomodoro con la pasta e con la pizza è per noi ovvio anzi, il solo pensiero accende le papille gustative e stimola l’acquolina in bocca…

Eppure non è sempre stato così ovvio.

C’è voluto un po’ di tempo non solo perché il pomodoro conquistasse il suo ruolo, oggi consolidato, come ingrediente principe in molti piatti del nostro Paese, come raccontiamo nell’articolo dedicato, ma c’è voluto del tempo perché l’abbinamento si diffondesse non solo in Italia ma travalicasse le Alpi e gli Oceani per diventare oltralpe simbolo della nostra cucina. In effetti la storia della pasta ci dice che esisteva già molto tempo prima che arrivasse in Italia il pomodoro ma era servita in modo diverso e soprattutto non era un piatto a sé bensì un contorno alla carne o un dessert: in realtà si cuoceva a lungo e si consumava soprattutto in brodo. Le due zone originarie e rinomate per la qualità della loro produzione erano la costa ligure di Ponente, la baia i Napoli e la costiera amalfitana: nelle due zone erano diffusi i pastifici a Imperia, l’antica Porto Maurizio, a Torre Annunziata, a Gragnano e a Castellamare: nomi tuttora importanti e noti legati a questa attività.

… continua a leggere Pomodoro, pasta e pizza

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Il pomodoro, un ortaggio versatile: la sua storia

di Salvina Pizzuoli

[…]negli anni Trenta, il poeta Umberto Saba ricordava
il piatto di pasta al pomodoro che gli era stato offerto.
D’Annunzio sarà anche stato una delusione, scriveva Saba,
 ma la pasta non lo era affatto – era una «purpurea meraviglia».
(da David Gentilcore “La purpurea meraviglia” pag.9)

Poma amoris fructu rubro

Definito in orticoltura e in base alla classificazione nutrizionale un ortaggio, in botanica il pomodoro è invece  un frutto, ma le differenti classificazioni nulla tolgono al suo essere oggi alla base di molti piatti della nostra cucina e, come il prezzemolo, è proprio in tutte le salse e presente in molti preparati della nostra tradizione culinaria.
Eppure la sua è una storia che ne contraddice la  versatilità che è stata conquistata  nel lungo arco di trecento anni! … continua a leggere Il pomodoro, un ortaggio versatile: la sua storia

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Antipasti toscani: crostini, pasta fritta, finocchiona, cecina

L’antipasto tipico toscano è particolarmente robusto: affettati misti e crostini, oggi di vari colori, ai tempi solo di fegatini di pollo. Più che un antipasto, ha la consistenza di un secondo appetitoso, ma sulle tavole delle trattorie toscane o nelle feste comandate fa sempre la sua comparsa e la sua figura. Anche oggi, in tempi in cui la “linea” detta legge sulle scelte e le quantità delle cibarie, l’antipasto alla toscana è sempre presente, magari come piatto unico…

Tra gli affettati abbiamo scelto la finocchiona perché la sua storia è davvero singolare e ben si sposa con l’arguzia toscana. La pasta fritta, soprattutto i coccoli, e la cecina calda calda oggi spesso accompagnano una nuova veste dell’antipasto alla toscana.

Di seguito la storia e le ricette e buoni “princìpi” a tutti!

I “Principii” alla toscana: i crostini

Pasta di pane fritta? In Toscana non mancano ricette sfiziose

Microstoria in cucina: i “segreti” della Finocchiona

La cecìna o torta o farinata di ceci

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Specialità della Lunigiana: i panigacci

I panigacci
I panigacci

Panigaccio non è certo un nome accattivante, quel suffisso in “accio” ne scredita le qualità…,  meglio indagare sull’etimo. Due le possibili accezioni: dall’unione di due termini dal latino panis e dal greco “gacio” che, resi in uno unico risulterebbe panisgacio, ovvero “pane vicino” oppure deriverebbe dall’antico cereale utilizzato per la panificazione, in tempi molto lontani, ossia il paníco più propriamente il “panicum italicum” una pianta resistente alla siccità e dal ciclo vegetativo molto breve.

Qualunque delle due etimologie ci piacerà accogliere, tolgono a quell’accio il valore dispregiativo.   … continua a leggere    I Panigacci della Lunigiana

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L’Arte dei Beccai

Le arti a Firenze

L’Arte dei Beccai faceva parte delle cosiddette Arti Minori, distinte da quelle dette Maggiori, e con un peso diverso nei confronti del governo della repubblica. Anche se inserita in quelle Minori l’arte, che riuniva alla corporazione gli addetti al commercio delle carni insieme ai pesciaiuoli e ai gestori di locande e osterie, aveva comunque un grosso potere dimostrato dalle varie botteghe e costruzioni ad essa legate: nel Trecento nascono i locali della Beccheria in prevalenza in quello che era allora il Mercato Vecchio, cuore pulsante della vita cittadina che occupava quello che è oggi lo spazio di Piazza della Repubblica, nel centro quindi.

Nei pressi della Chiesa di Ognissanti si teneva il mercato degli animali mentre il macello era dislocato nelle viuzze adiacenti via Santissimi Apostoli. … continua a leggere  L’Arte dei Beccai e la bistecca alla fiorentina

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Curiosità sulla cioccolata

di Salvina Pizzuoli

Frontespizio de Il Giorno (Genova 1803)

… Scegli ‘l brun cioccolatte, onde tributo

Ti dà il Guatimalese e il Caribbèo

C’ha di barbare penne avvolto il crine:

… (Parini, Il Giorno)

Ho scoperto che il cioccolato fa parte della tradizione italiana dalle Alpi alla Sicilia, non solo per dolci e pasticceria, ma anche per piatti un po’ speciali nei quali il cioccolato non è un ingrediente base, ma uno dei tanti, unito alle carni così come alle verdure: il cinghiale al cioccolato nato in Maremma, il pasticcio “di sostanza” siciliano, la piemontese lepre in “civet”, i salmì lombardi, la coda alla vaccinara romanesca, il sanguinaccio e le melanzane al cioccolato tipici della cucina partenopea. La cosa in realtà non mi è giunta del tutto nuova, soprattutto per quanto riguarda le melanzane al cioccolato. Nel suo racconto “Casta diva” (il secondo dei tre contenuti nel libro intitolato “Tre delitti un’estate”) Hans Tuzzi, prestigioso bibliofilo e insigne giallista, riporta la ricetta di Filomena, ischitana e “cuoca di rara arte” per i piaceri del palato del commissario Melis: … continua a leggere Curiosità sulla cioccolata