La Scarpaccia, dolce o salata?


Gli zucchini col fiore ingrediente base della Scarpaccia e dolce e salata

Ecco un altro piatto tipico della cucina Toscana e più precisamente della Lucchesia: è la Scarpaccia.

Il suo nome è poco invitante, quell’accia finale di sicuro non la rende appetibile, ma basta assaggiarla per dimenticare il dispregiativo. Il suo etimo è poco indagato, ma nella zona d’origine, come ci raccontava Domenico Acconci nella pagina del Tirreno online, se ne danno due versioni: la prima sostiene che il nome sia legato al fatto di essere un piatto povero, quindi cosa di poco conto, come una scarpa vecchia; l’altra versione sostiene che il nome derivi dal fatto di essere schiacciata, sottile e crostata come la suola di una scarpa vecchia. In effetti la Scarpaccia si presenta anche spessa e consistente.

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La Carabaccia


Piatti tipici di Toscana

Il nome non è stuzzicante, è vero, eppure questa zuppa fiorentina da molti viene ritenuta l’antesignana della più famosa soupe à l’oignon esportata in Francia dall’estrosa Caterina dei Medici che ne andava ghiotta. 

Anche l’etimo del suo nome lascia a desiderare per precisione o attendibilità. Cristoforo da Messisbugo nel suo “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda” pubblicato nel 1557 illustra le varie fasi di preparazione di una zuppa di cipolle e la chiama “carabazada” da cui Carabaccia. … Continua

Farro di Toscana


Farro di Toscana

Far, farris si legge sulle pagine del dizionario di latino da cui deriva il nome di un cereale ritornato di moda sulle nostre tavole anche se le statistiche recitano che i toscani siano tra gli italiani che consumano più farro, probabilmente grazie agli antenati, gli Etruschi, che lo avevano eletto a cereale tra i più amati e consumati, tradizione che continuò con i Romani che chiamavano far qualsiasi cereale da ridurre in farina: dallo stesso etimo deriva infatti il termine farina proprio perché i significava “ridurre in polvere”. 

Plinio il Vecchio lo definisce primus cibus nell’accezione di cibo originario. Presso i Romani rappresentava, come per gli Etruschi, la base per la preparazione della puls, una specie di polenta e vari tipi di minestre. … Continua

E a Pasqua uno spicchio di Pasimata…


La Pasimata era un pane pasquale che nel tempo vide l’aggiunta di strutto e zucchero. Oggi la Pasimata è un dolce della tradizione lucchese, e non solo, ricco di ingredienti aggiunti.

La Pasimata

Il suo nome ha un etimo incerto che non corrisponde alle caratteristiche dell’impasto o della sua cottura. Il Dizionario etimologico del 1907 ci dice che deriva dal latino passamatum che trova nel termine greco paxiadi un suo omologo, derivato a sua volta dal turco peksimet e nella descrizione finale recita “Pasta dolce con zafferano cotta al forno”. In realtà gli etimi indicati non possono essere messi in relazione in quanto dal latino tardo significherebbe “pane cotto sotto la cenere” mentre il termine peksimet intende “un pane non lievitato”, entrambe estranee alla lavorazione della Pasimata che resta un dolce antico ma dal nome particolare e oscuro. … Continua

Un dolce Berlingozzo per il prossimo Berlingaccio


Un dolce di Carnevale

I Toscani non avranno problemi a capire di cosa parlo: nel primo caso di un antico dolce tradizionale fiorentino tipico dei giorni di Carnevale e, nel secondo, del Giovedì grasso.

E andiamo a scoprire il perché di questi nomi, a dire il vero poco accattivanti con quei suoni duri dovuti alle doppie “z” del Berlingozzo e a quell’”accio” del Berlingaccio che fa pensare proprio a qualcosa di “accio”.

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Il Berlingaccio in una stampa del XVIII secolo dove si legge: “È questo il dì che gioia al cuor dispensa con urli, strida, balli e lauta mensa”

Tutto nasce da berlengo, così ci dice il dizionario etimologico, mentre la Treccani sottolinea che il termine deriva dal tedesco antico bretling, tavola. Ma non finisce qui: per analogia berlingare ovvero chiacchierare o meglio ciarlare a tavola dopo aver mangiato lautamente e bevuto altrettanto, come si legge nelle opere di Boccaccio e del Sacchetti sia con l’accezione di ciarlare sia di abbuffarsi, e berlingatore, il mangione. … Continua

Cavallucci e Ricciarelli di Siena, non solo a Natale


Se i Ricciarelli sono rinomati, meno diffusi sono invece i Cavallucci. Dipende dal fatto che i primi hanno un cuore tenero e una forma più schiacciata e liscia rispetto ai Cavallucci più rustici e bitorzoluti? 

I Cavallucci di Siena
I Cavallucci di Siena

Non crediamo, sono diversi, ottimi entrambi e originari del senese, tanto che l’Artusi li aveva inseriti insieme nel suo ricettario, una ricetta dietro l’altra, la 619 e la 620.

Come tutti i “buoni” che si rispettino non manca attorno all’origine del loro nome e il mistero e la leggenda, essendo dolcezze molto antiche.

Nel Dizionario degli Accademici della Crusca si legge:

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I Biscotti di Prato: si fa presto a dire cantucci…


 

Biscotto di Prato
Il Biscotto di Prato

Biscotti di Prato e Cantucci sono spesso usati come sinonimi, ma non lo sono. Marco Ferri* lo afferma nella sua ricerca sulla storia, ampiamente documentata, e dei cantucci e dei biscotti tagliati di traverso, con le mandorle in evidenza, duri e quindi da inzuppare. Altra caratteristica dei Biscotti di Prato è infatti quella di essere un binomio felice con il Vin Santo. … Continua

Microstoria in cucina: la scottiglia


L’origine di questo piatto tipico toscano si perde lontano: forse medievale, forse addirittura etrusco, sicuramente contadino o comunque diffusosi nell’ambiente povero delle campagne quando per far cena si mettevano insieme vari pezzi di carne o avanzi.

La scottiglia
La scottiglia

La scottiglia è detta infatti anche “cacciucco di terra” per essere l’accostamento di vari pezzi di carni prevalentemente bianche o comunque differenti da zona a zona, da dove è nata a dove si è diffusa e ambientata. Il Casentino ne vanta le origini ma la Maremma reclama altrettanto, sebbene con le dovute differenze locali. Che i rapporti tra Casentino e Maremma fossero particolarmente stretti è risaputo: pastori transumanti verso … Continua

Microstoria in cucina: il cacciucco


Solo la parola stuzzica il palato e sollecita le papille gustative, ma parlare di cacciucco non è facile. 

Cacciucco
Cacciucco

Come tutti i piatti nati dalla cucina popolare e non dall’estro culinario di un cuoco, le sue origini sono difficili da ricostruire come le variazioni nel tempo e nei luoghi legate alla diffusione oltre quello d’origine che per il cacciucco si può configurare probabilmente con le barche dei pescatori come indica nella Parte prima del breve trattato dedicato a questo piatto … Continua

 Per storie e ricette di piatti vai a: Piatti tipici della cucina toscana