di Salvina Pizzuoli
L’abbinamento del pomodoro con la pasta e con la pizza è per noi ovvio anzi, il solo pensiero accende le papille gustative e stimola l’acquolina in bocca…
Eppure non è sempre stato così ovvio.
C’è voluto un po’ di tempo non solo perché il pomodoro conquistasse il suo ruolo, oggi consolidato, come ingrediente principe in molti piatti del nostro Paese, come raccontiamo nell’articolo dedicato, ma c’è voluto del tempo perché l’abbinamento si diffondesse non solo in Italia ma travalicasse le Alpi e gli Oceani per diventare oltralpe simbolo della nostra cucina. In effetti la storia della pasta ci dice che esisteva già molto tempo prima che arrivasse in Italia il pomodoro ma era servita in modo diverso e soprattutto non era un piatto a sé bensì un contorno alla carne o un dessert: in realtà si cuoceva a lungo e si consumava soprattutto in brodo. Le due zone originarie e rinomate per la qualità della loro produzione erano la costa ligure di Ponente, la baia i Napoli e la costiera amalfitana: nelle due zone erano diffusi i pastifici a Imperia, l’antica Porto Maurizio, a Torre Annunziata, a Gragnano e a Castellamare: nomi tuttora importanti e noti legati a questa attività.
Ma a quale anno si riconduce questa produzione?
Sicuramente si risale ai primi dell’Ottocento e, se in un primo momento, i condimenti erano una mescolanza di dolce e salato, è documentato che la pasta nelle osterie del napoletano già a metà dell’Ottocento si condiva con il pomodoro o con la carne. Matilde Serao ne “Il ventre di Napoli” racconta di una cucina e di un consumo all’aria aperta, nel senso più vicino a quello che oggi intendiamo con cucina di strada:
“Appena ha due soldi, il popolo napoletano compra un piatto di maccheroni cotti e conditi; tutte le strade dei quattro quartieri popolari hanno una di queste osterie che installano all’aria aperta le loro caldaie, dove i maccheroni bollono sempre, i tegami dove bolle il sugo di pomidoro, le montagne di cacio grattato”
Un pasto per tutte le tasche…
E come non pensare immediatamente alla pizza tra i piatti in cui si lega impasto di farina e pomodoro?
Proprio così, perché la pizza come la pasta esistevano già nell’uso molto tempo prima dell’arrivo del pomodoro, era diversa, ma esisteva già alla fine del Seicento, pare proprio che il re Ferdinando I di Borbone ne consumasse già nel primo trentennio del Settecento. Occorre arrivare alla fine dell’Ottocento per avere una pizza come la conosciamo: non solo rossa, ma anche bianca e verde come la bandiera; una ricetta patriottica che vedeva il rosso del pomodoro, il bianco della mozzarella e il verde del basilico. Era nata la pizza che il pizzaiolo Raffaele Esposito aveva preparato per la regina Margherita e che da lei prese il nome che ancora oggi la contraddistingue per i suoi ingredienti.
E fuori da Napoli?
Tra le documentazioni dei piatti che abbinavano il pane e il pomodoro ecco in Toscana il romanzo di Vamba, datato 1911: “Il giornalino di Giamburrasca” e la famosa “pappa al pomodoro” senza dimenticare la meno famosa “panzanella”, pane raffermo ammollato, ortaggi di stagione e soprattutto pomodori.
E restando in Toscana, come non soffermarsi sul primo ricettario nazionale?
Parlo de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, nato a Forlimpopoli ma toscano, più precisamente fiorentino, di adozione, che pubblicò il suo libro nel 1891, perfezionandolo attraverso 15 edizioni, raccogliendo e organizzando ricette di diverse regioni italiane rendendole un’opera che parlava italiano e diffondeva e unificava tradizioni culinarie locali dentro un unico ricettario.
La ricetta di Artusi della salsa di pomodoro per condire i maccheroni alla napoletana:
“Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d’olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene”
Un caposaldo della cucina italiana, la definisce David Gentilcore nel suo interessante lavoro sulla storia del pomodoro in Italia esportato insieme ai migranti verso le Americhe e divenuto il piatto tipico della cucina italoamericana.
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