di Salvina Pizzuoli
[…]negli anni Trenta, il poeta Umberto Saba ricordava
il piatto di pasta al pomodoro che gli era stato offerto.
D’Annunzio sarà anche stato una delusione, scriveva Saba,
ma la pasta non lo era affatto – era una «purpurea meraviglia».
(da David Gentilcore “La purpurea meraviglia” pag.9)
Definito in orticoltura e in base alla classificazione nutrizionale un ortaggio, in botanica il pomodoro è invece un frutto, ma le differenti classificazioni nulla tolgono al suo essere oggi alla base di molti piatti della nostra cucina e, come il prezzemolo, è proprio in tutte le salse e presente in molti preparati della nostra tradizione culinaria.
Eppure la sua è una storia che ne contraddice la versatilità che è stata conquistata nel lungo arco di trecento anni!
Ma muoviamoci in ordine cronologico e ripercorriamo il cammino del pomodoro dalla patria d’origine fino alla conquista di un ruolo indiscusso nel nostro Paese.
E cominciamo dal suo primo arrivo in Italia che, confermato da molti studi, avvenne proprio a Pisa alla corte di Cosimo I.
Era il 31 ottobre 1548. Cosimo de’ Medici, a Pisa con la famiglia, ricevette un cesto che proveniva dalla proprietà fiorentina di Torre del Gallo: il cesto conteneva “pomi doro”. I nuovi frutti sono il risultato dei semi donati da don Pedro Álvarez de Toledo y Zúñiga (1484-1553), padre di Eleonora di Toledo, la bella consorte di Cosimo.
I frutti erano arrivati in Spagna in seguito alle campagne dei Conquistadores nel Nuovo Mondo: fu in Messico che Hernán Cortés li vide durante l’occupazione della regione (1519 – 1521).
In verità il pomodoro era originario del Sudamerica occidentale; giunto, non si sa bene per quali strade, nell’America centrale, fu messo a coltivazione dai Maya e a sua volta adottato dagli Aztechi, che lo coltivarono nelle regioni meridionali del Messico.
Il nome con cui venne chiamato in Europa in realtà, non fu dappertutto il medesimo. Ce ne fornisce un quadro ampio David Gentilcore che nel suo approfondito lavoro di ricerca sulla storia del pomodoro in Italia, dal titolo “La purpurea meraviglia”, scrive in nota:
“Il termine pomodoro si scriveva in origine pomo d’oro, con varie forme plurali: pomodori, ma anche pomi d’oro, pomidoro, pomidori. Nei dialetti regionali si usavano varianti di questa parola, come il napoletano pummarola. Ma ci sono eccezioni importanti. In Piemonte i pomodori si chiamavano tomate o tomatica, in Lombardia tomates, in Liguria tomata, a Parma tomaca. Solo la parola siciliana paramuri richiama il francese pomme d’amour”.
Le diverse denominazioni si legano proprio alle origini del frutto: gli italiani preferirono chiamarlo pomodoro, anziché adottare qualche variante della parola azteca originale tomatl, come hanno fatto invece gli spagnoli, chiamandolo tomate.
Con il prefisso “pomo” venivano connotati i frutti morbidi; il suffisso d’oro sottolineva la particolarità del colore.
Il medico senese Pietro Andrea Mattioli (1501-1577) che si intendeva anche di piante, nel 1554 in un suo scritto si riferisce alla nuova pianta chiamandola “pomo d’oro” ed è la prima volta che in un documento a stampa viene così nominata.
Occorrerà attendere, come accennato all’inizio, ben trecento anni perché il pomodoro entri nelle abitudini degli italiani sia come pianta coltivata che come alimento. Non fu l’unica in effetti a creare sospetto e circospezione, basti pensare alle patate che, tra i frutti del Nuovo Mondo, hanno avuto una storia travagliata prima di diventare nel nostro paese l’alimento chiave come le castagne.
In un primo momento il pomodoro fu infatti oggetto di studio da parte dei naturalisti suscitando interesse più a livello estetico che di gusto tanto da venire raffigurato in Palazzo Vecchio: Francesco de’ Rossi detto il Salviati (1510-1563 affrescò nel 1545 le Storie di Furio Camillo nella Sala delle Udienze. In un festone è raffigurata la pianta da molti studiosi interpretata come pianta di pomodoro; compare anche nel portale di bronzo destro della facciata del Duomo di Pisa, rifuso nel 1602.
La pianta presenta dei frutti piccoli e gialli, coerenti con la descrizione di “pomo d’oro” fatta dal medico botanico Pietro Andrea Mattioli nel 1544, appena un anno prima del completamento dell’affresco. La Sala delle Udienze, decorata per Cosimo I de’ Medici, mostra la trasformazione del Palazzo Vecchio da sede repubblicana a residenza ducale, con elementi decorativi innovativi come la presenza di piante esotiche Le raffigurazioni testimoniano l’inserimento della pianta nel contesto artistico toscano all’inizio del XVII secolo.
E in cucina?
In Sicilia e a Napoli, territori sotto il dominio spagnolo, l’uso in cucina si verificò più precocemente: a partire dalla fine del XVII secolo (intorno al 1690) e in modo più consistente durante il XVIII secolo.
Le prime ricette lo documentano: la più antica ricetta di salsa di pomodoro, denominata “salsa di pomodoro alla spagnola”, risale al 1692 ed è contenuta nel libro “Lo Scalco alla Moderna” di Antonio Latini, cuoco originario del napoletano.
Nel corso del XVIII secolo la cucina napoletana e siciliana, ha iniziato a far sposare, felicemente, il pomodoro con la pasta, specialmente nel contesto napoletano. (Pasta e pummarola e pizza alla napoletana saranno oggetto del prossimo articolo dedicato al rosso pomodoro).
La Toscana si farà attendere: siamo quasi alla metà dell’Ottocento quando, in pieno clima risorgimentale, l’oste toscano Luigi Bicchierai con la sua salsa patriottica, richiama i colori della bandiera verde, bianco e rosso e, per la salsa rossa ecco la ricetta che riguarderà proprio il pomodoro:
“Si mettono a fuoco, in una casseruola, sette o otto grossi pomidori spezzettati, una quarta parte di cipolla, due foglie di basilico e lo stelo di una foglia di sedano sminuzzata, un pizzicotto di prezzemolo. Allorché i pomidori avranno perso molta della loro acqua, si setacci il tutto, si versi il passato in una casseruola, si unisca un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, s’ha da bollire mescolando di tratto in tratto; e la buona salsa sarà così fatta”
Una salsa antica che assomiglia ancora oggi a quella appunto “al pomodoro” di uso in Toscana per condire la pasta.
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