Il termine crostino richiama subito bocconcini appetitosi e in Toscana si lega soprattutto a quelli detti anche “neri” con i fegatini di pollo, diffusi su tutto il territorio ma con diverse varianti. L’etimo di crostino deriva dal latino crustum ovvero biscotto o da crustulum, crosta; in effetti si tratta di una fetta di pane reso duro come la crosta arrostendolo o friggendolo.

Ed è talmente è diffuso l’uso di questi Principii, per dirla con il grande Artusi, che in terra Toscana “essere un crostino” è anche identificato con una persona che lamenta vari malanni, quindi noiosa.

Quale strana correlazione leghi gli ottimi crostini con l’essere un crostino non è dato di sapere, ma forse intuibile, se pensiamo solo al pane duro che ne sta alla base…

Ma torniamo a quelli che sono i più diffusi su tutto il territorio e tanto imitati.

Pare che la ricetta originaria sia da trovare nel lontano medioevo e riconoscibile nel Liber de coquina, un diffuso ricettario del XIII secolo. In effetti si legge:

[De salsa] pro columbis: pro columbis vel pullis, accipe ficatella eorum sive jecora, quod idem est. Et assa super prunas. Et post<ea> tere in mo<r>tario cum pipere et pane assato mollificato et distemperato cum  vino et aceto. Et fac bullire, si vis

che tradotto significa:

“per colombi o polli: prendi i loro fegatelli o altre interiora, è lo stesso. Arrostiscili. E dopo pestali in un mortaio con pepe, pane arrostito e stemperato con vino e aceto. Fai bollire, se vuoi”.

Molto primitiva rispetto ai nostri elaborati crostini, ma il principio c’è.

E torniamo al crostino. Secondo il Petroni l’uso delle fette di pane  deriva da un uso antico dettato dalla necessità di avere una base solida su cui appoggiare il cibo, una sorta di piatto, come lo stesso Virgilio conferma quando racconta che il pio Enea mangiava le mense, ovvero la base commestibile dove i troiani appoggiavano gli alimenti da consumare per il pasto: costole di sedano o focacce dolci. Sistemare poi sopra a quelle fette dei sughi o delle salse, magari utilizzando parti meno nobili degli animali, come avviene per i crostini, poteva derivare dal fatto che le mense erano diventate più gustose,  dopo aver ospitato le varie pietanze…

Ma torniamo ai nostri appetitosi antipasti: il Petroni sottolinea nel suo libro sulla vera cucina Toscana* come l’antipasto toscano per eccellenza a base di crostini con i fegatini di pollo sia diversificato nel territorio, specificando che alcuni aggiungono oltre alla cipolla un battuto di carota sedano prezzemolo e conserva di pomodoro; per il vino oltre al rosso viene usato anche il vin santo o il cognac o il marsala secco; e c’è chi li bagna con il brodo o li lascia asciutti e chi aggiunge un po’ di milza di vitella, ma in quasi tutte le ricette si trovano i capperi per alleggerire il gusto un po’ dolciastro dei fegatini.

                             

E allora ecco di seguito due ricette, una di Pellegrino Artusi e l’altra di Paolo Petroni:

Ricetta110 Principii : Crostini di fegatini di pollo

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone.
Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

Crostini di fegatini  

6 PERSONE fegatini di pollo: g 350 ½ cipolla 2 cucchiai di burro 2 foglie di salvia 1 cucchiaio di capperi 3 filetti d’acciuga vino bianco o vinsanto secco poco brodo olio d’oliva sale e pepe pane casalingo Tritate la cipolla e fatela imbiondire in 2 cucchiai d’olio e 2 cucchiai di burro. Unite quindi la salvia e i fegatini tagliati grossolanamente. Cuocete bagnando ogni tanto con il vino. Dopo circa un quarto d’ora tritate il tutto finemente sul tagliere unendo capperi e acciughe, quindi rimettete l’impasto nella casseruola. Cuocete ancora per una decina di minuti, bagnando con il brodo. Infine aggiustate di sale e pepate. Spalmate l’impasto tiepido su fettine di pane abbrustolite e bagnate da una parte sola nel brodo (la farcia va sulla parte asciutta). Si gustano tiepidi o a temperatura ambiente.

E buoni principii a tutti!

*Petroni, Paolo. Il grande libro della vera cucina toscana.

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