La Pasimata era un pane pasquale che nel tempo vide l’aggiunta di strutto e zucchero. Oggi la Pasimata è un dolce della tradizione lucchese, e non solo, ricco di ingredienti aggiunti.

Il suo nome ha un etimo incerto che non corrisponde alle caratteristiche dell’impasto o della sua cottura. Il Dizionario etimologico del 1907 ci dice che deriva dal latino passamatum che trova nel termine greco paxiadi un suo omologo, derivato a sua volta dal turco peksimet e nella descrizione finale recita “Pasta dolce con zafferano cotta al forno”. In realtà gli etimi indicati non possono essere messi in relazione in quanto dal latino tardo significherebbe “pane cotto sotto la cenere” mentre il termine peksimet intende “un pane non lievitato”, entrambe estranee alla lavorazione della Pasimata che resta un dolce antico ma dal nome particolare e oscuro. Poiché appartiene ai dolci consumati per la Pasqua altri ne legano l’etimo al termine “passio”, la passione di Cristo, da cui sarebbe derivato, ma nuovi misteri avvolgono la storia di questo piatto rituale e povero che nel tempo è diventato pieno di ingredienti estranei alla ricetta originaria.

Scrive Paolo Petroni* “La pasimata o passimata chiamata anche “crescenta” è un dolce tipico lucchese che viene consumato per Pasqua insieme alle uova benedette […] La versione originale è però molto più semplice: un normale pane, non dolce o pochissimo dolce, talvolta con becchi lungo i lati, condito solo con anici e zafferano”.

Se Petroni lo considera tipico lucchese, altri lo indicano anche della zona di Camaiore e Pisa, anche se di fatto, con nomi diversi e modalità varie, è diffuso in tutta la regione: ad esempio è detto anche  “pan giallo” o “pane inzafferanato”, in Garfagnana invece è un pane dolce con zucchero, uova, burro e uvetta.

Era usanza che si portasse in chiesa insieme alla uova per la benedizione pasquale la sera del Sabato Santo e quindi consumata il giorno di Pasqua. Antiche storie raccontano di massaie affaccendate per avere la Pasimata pronta per la sera prima della Pasqua perché, essendo un pane, occorreva lievitasse molte ore, come avveniva ai tempi quando il pane era davvero “lievitato”, e che fosse diviso in spicchi, proprio per il suo valore rituale di condivisione e comunanza.

Chi volesse cimentarsi e rinovellare antiche tradizioni pasquali, ecco la ricetta, attuale, di questo pane lucchese tratta dal libro di Paolo Petroni:

Pasimata Lucchese  

8 persone

farina g.400 

2 uova

zucchero g.100

burro g.100

lievito di birra g.20

2 cucchiai di anici

uvetta g.50

Mescolate bene il tutto e versate l’impasto in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato.Lasciate lievitare al caldo per circa 2 ore, cospargete la superficie con gli anici restanti e fate cuocere in forno medio (180°) per circa un’ora

*Paolo Petroni Il grande libro della vera cucina Toscana

Ricette tipiche toscane e loro storia sulla pagina: Piatti tipici della cucina toscana