Anche la Toscana può vantare origini antiche per questa preparazione aromatizzata e piccante, usata per accompagnare le carni.

Mostarda all’uso toscano”: al numero 788 del libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” così si titola la ricetta di una salsa ottima per accompagnare sia bolliti che arrosti e di suino e di carni rosse in genere. 

Nel medioevo era presente solo sulle tavole dei signori perché ricca di spezie costose:

Si preparava sin dai tempi medicei facendo concentrare il mosto d’uva dove si bollivano mele e arance a cui veniva dato il savore con le spezie più variate, tra cui dominavano il pepe, lo zenzero, il chiodo di garofano” Giovanni Righi Parenti premetteva questa notizia storica alla sua ricetta per la mostarda, nella sezione dedicata alle salse e accompagni, relativa ai piatti fiorentini, nella raccolta “La cucina Toscana”.

Mosto cotto

La parola mostarda pare derivare da mustum ardens, mosto ardente, che in italiano compare già nel XIV secolo con il significato di “mosto cotto con senape” . 

Nel libro di Francesco Tommasi da Colle Val d’Elsa, Medico e Filosofo, dal titolo “Reggimento del padre di Famiglia” datato Firenze 1580 si legge relativamente all’uso delle uve e alla preparazione della mostarda in Toscana:

Il quarto modo è questo; empiono un paiuolo o caldaro di acini d’uve, o bianche o rosse come a lor piace, di poi finiscon d’empier detto paiuolo di mosto negro o bianco: si bolle tanto che cali per metà, si cola per setaccio o stamigna ( ndr.: stamina o mussola), di nuovo si rimette a bollire, si sala quanto è espediente, et ultimamente vi si mette e mescola della senape pesta, e preparata in questo modo, cioè si tien per lo spazio di due notti in molle in aceto forte, e tanta se ne pon dentro, quanto basta a far la mostarda, o men dolce o più forte secondo i gusti di coloro, a’ quali piace: ma si passa per setaccio, acciocché gli acini, arilli, e fiocini rimanghin fuor del mosto: e gli si dà il sale, acciocché si conservi più tempo: e questo è il modo, che s’usa in Toscana”.

Fiore di senape

Una ricetta semplice, proprio all’uso toscano, che l’Artusi propone di iniziare dall’uva:

Uva dolce 1/3 nera e 2/3 bianca, oppure tutta bianca, come io la preferisco, chilogrammi 2.
L’uva ammostatela come fareste pel vino, e dopo un giorno o due, quando avrà alzato, spremetene il mosto.
Mele rose o reinettes, chilogrammi l.
Due pere grosse.
Vino bianco, meglio vin santo, grammi 240.
Cedro candito, grammi 120.
Senapa bianca in polvere, grammi 40.

Le mele e le pere sbucciatele e tagliatele a fette sottili, poi mettetele al fuoco col detto vino e quando l’avranno tirato tutto versate il mosto. Rimestate spesso e quando il composto sarà condensato alquanto più della conserva di frutta lasciatelo freddare ed aggiungete la senapa, sciolta prima con un poco di vino ben caldo, e il candito in minuti pezzetti. Conservatela in vasetti con sopra un sottil velo di cannella in polvere. La senapa, per uso di tavola, eccita l’appetito e favorisce la digestione.

semi di senape

Giovanni Righi Parenti ce la propone invece partendo dal mosto:

Ne occorrono, per le dosi sotto descritte, circa tre litri che metteremo in una pentola insieme ad un chilo e mezzo di mele, possibilmente renette (se abbiamo qualche cotogna non ci sta male) che avremo tagliato a fette sottili insieme a qualche pera (circa un chilo). Mettiamo il tutto a bollire e faremo cuocere aggiungendo l’agro di un paio di limoni insieme alla loro buccia tagliata a listerelle sottili. A mezza cottura, quando la frutta inizierà a spappolarsi, vi versiamo un paio di bicchieri d’ottimo vin santo, possibilmente vecchio e ben profumato. Lasciamo ritirare e quando sarà ben densa come una qualsiasi marmellata (e questo avverrà dopo circa tre ore e più di cottura) mescoliamo 30 grammi di senape bianca in polvere, un pizzico di pepe insieme a poco peperoncino polverizzato ed una dose a piacere di cannella (circa un cucchiaino). Lasciamo ancora sobbollire per qualche minuto in modo che gli odori piccanti bene si compenetrino nella mostarda, quindi la togliamo e la poniamo in vasetti dopo averla fatta freddare. C’è chi usa aggiungervi del candito di cedro o di arancia sminuzzato a quadrucci.

Nei vasi la mostarda viene generalmente coperta con altra polvere di cannella, ne basta un velo sottilissimo.

Perché non provare? A parte i tempi lunghissimi, non è troppo laboriosa e potremmo utilizzarla nei mesi invernali come una qualsiasi conserva.

E allora, buona mostarda all’uso toscano a tutti! 

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