Un po’ di storia e qualche ricetta

Et Crocon in parvos versum cum Smilace flores

(Ovidio Le metamorfosi libro IV, 283)

Il nome botanico è Crocus Sativus i cui stimmi essiccati costituiscono la spezia più costosa e più conosciuta di tutto il mondo antico: lo zafferano, dall’arabo zafarān.

La pianta, originaria dell’Asia occidentale, era molto rinomata e diffusa nell’Europa sud occidentale sin da tempi remoti e in Italia era particolarmente pregiata quella aquilana e toscana.

Gli stimmi rossi del Crocus Sativus

Ne parla Ovidio nelle Metamorfosi, riferendosi al mito di Croco e della ninfa Smilace il cui amore impossibile impietosì gli dei che li trasformarono in fiori; ne parla il medico Galeno che riporta altre sue origini mitologiche quando racconta che il giovane Crocus giocando con Mercurio fosse colpito alla testa dal suo disco e morto all’istante, ma dal suo sangue in terra versato nacque il fiore che porta il suo nome. 

Era usato prevalentemente come medicamento, colorante e cosmetico.

La Toscana ha sempre vantato una tradizione antica e una coltivazione tra le migliori e più rinomate tanto che si diceva che fosse come la “zima” di Aquila, nome con cui lo si distingueva dagli altri, da cui era difficile differenziarlo. Per comprendere il valore di questa droga sul mercato medievale basteranno pochi esempi: pare che 500 grammi di stimmi valessero come un cavallo e che nel 1228 San Gimignano avesse pagato i suoi debiti, contratti con le banche di Colle per aver mosso guerra al Castello della Nera, parte in denaro e parte in zafferano di cui era produttore; costava più del pepe e per evitare che venissero spacciate per zafferano altre polveri di colore giallo oro fu prevista addirittura la pena di morte per i contraffattori e a Norimberga furono istituiti, nel 1357, gli ispettori per lo zafferano.

Una spezia veramente di pregio, proprio perché per ottenerne un chilo occorrono circa centocinquantamila fiori! E per un grammo più di cento fiori… 

Le parti del fiore

Il suo valore si legava e si lega non solo alla difficoltà della raccolta del fiore delicatissimo e fragile, all’abilità di spogliarlo dei petali e di raccoglierne solo gli stimmi ed essiccarli, con una temperatura che non deve mai superare i 40 gradi C, e quindi ricavare lo zafferano, ma anche dal fatto che gli si riconoscono e gli si riconoscevano proprietà medicamentose; oggi gli si attribuisce quella di potente antiossidante, molto maggiore di quella della vitamina C ed E.

Non ci resta quindi che consumarne una discreta quantità giornaliera come elisir di lunga vita.

Di seguito alcune ricette toscane, ricette della tradizione che troviamo diffuse in varie parti del territorio come la Panina di Pasqua o Gialla del Casentino, la Pasimata lucchese o la Trippa alla montalcinese e altri piatti tipici del senese, magari perché San Gimignano ha rappresentato ed è tornato ad essere un produttore importantissimo dell’oro rosso.

SALSA DI COZZE 6 PERSONE* cozze o muscoli: kg 1 ½ cipolla 1 spicchio d’aglio prezzemolo zafferano (una bustina) olio d’oliva sale e pepe

Mettete i muscoli (lavati, puliti, senza il “baffo”) in una padella e fateli aprire sul fuoco. Estraete i molluschi, tritateli grossolanamente e mettete da parte l’acqua rimasta nella padella. In una casseruola fate rosolare con 5 cucchiai d’olio un trito di aglio, prezzemolo e cipolla. Appena la cipolla comincia ad appassire, aggiungete un po’ dell’acqua dei muscoli e i muscoli. Pepate e cuocete ancora pochi minuti; in ultimo unite lo zafferano. Questa salsa è buona per condire la pasta e come accompagnamento di pesci bolliti.

Trippa montalcinese

TRIPPA ALLA MONTALCINESE CON LO ZAFFERANO 4 PERSONE* trippa (croce e cuffia: kg 1 1 cipolla bianca 1 bicchiere di vino bianco 1 tazza di brodo 1 bustina di zafferano 1 bicchierino di vinsanto secco 4 cucchiai di parmigiano grattato burro: g 50 olio d’oliva sale e pepe

In un tegame fate rosolare, in 8 cucchiai d’olio, un trito di cipolla e appena appassisce unite la trippa tagliata a striscioline sottili. Fatela rosolare per qualche minuto, sempre girando, poi bagnate con il vino, salate, pepate e fatelo ritirare, poi proseguite la cottura versando il brodo nel quale avrete sciolto lo zafferano. Quando il liquido si sarà ritirato, aggiungete il vinsanto, il parmigiano e il burro. Rimestate bene, tenete sul fuoco 5 minuti e servite la trippa non troppo bollente.

E buon zafferano a tutti!

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