Sono biscotti dolci, ma si chiamano amaretti… Pare una contraddizione, eppure non è.
Ma procediamo con ordine per raccontare la storia di un biscotto che ha conquistato l’Italia, da nord a sud, tanto che non si può parlare genericamente di amaretti, ma abbinare al nome la denominazione geografica.
Ma quale è la loro origine?
Facile a dirsi, ma un po’ tutte le regioni italiane ne vantano un’antica produzione: la vanta il Piemonte che li usa come ingredienti in molte ricette sia dolci che salate, ma anche la Lombardia, come dimenticare quelli di Saronno e di Gallarate, ma li annoverano tra i propri prodotti tipici anche l’Emilia, con quelli di Modena, e la Liguria con quelli di Sassello, e la Sardegna e la Campania e il Lazio e, non per ultima, ma solo per cortesia, anche la nostra Toscana.
Diversi i tempi in cui hanno fatto o se ne riconosce la comparsa: in Piemonte gli amaretti di Mombaruzzo sembra siano comparsi nel corso del Settecento ad opera di Francesco Moriondo e coniuge; economo di casa Savoia, innamorato di una giovane siciliana avrebbe contribuito a perfezionare la ricetta con cui la fanciulla confezionava dei biscotti a base di mandorle; stesso periodo viene attribuito ai più famosi di casa Lazzaroni, conosciuti in tutto il mondo, gli amaretti di Saronno.
Ma perché amaretti? La ricetta base, come insegnano anche le due dell’Artusi, si compone di mandorle dolci e una piccola parte, sono tossiche si sa, di mandorle amare o di armelline, i semi all’interno del nocciolo di albicocca, usati in gastronomia per il sapore amarognolo. Le armelline hanno infatti un retrogusto amarognolo e vengono usate in pasticceria come essenza, come ingrediente negli amaretti, in sciroppi o liquori. Ecco perché i biscotti sono amaretti, gradevolmente un po’ amari.
E gli amaretti in Toscana?
Tra i dolci a base di mandorle non dimentichiamo i ricciarelli di Siena, ma con il nome di “amaretto” ce n’è uno solo, se non sbaglio, ed è quello di Santa Croce sull’Arno.
Gli viene attribuita come data di nascita quella di fine Ottocento e come luogo il convento di Santa Cristiana di Santa Croce sull’Arno. Una nascita sicuramente precedente essendo un biscotto secco di cui veniva fatto dono ai benefattori del monastero di fondazione medievale.
L’amaretto santacrocese è riconosciuto prodotto tipico toscano e ha una saga dedicata che si tiene l’8 di dicembre, data legata alla visione mariana della fondatrice del monastero dove gli amaretti sono stati concepiti, che ha come premio finale un amaretto d’oro un riconoscimento annuale al produttore che se lo aggiudica come miglior biscotto di Santa Croce sull’Arno.
Se la base è quella di tre ingredienti, mandorle zucchero e uova, la ricetta, come tutti i dolci di una tradizione antica, comprende diverse varianti.
Eccone di seguito alcune delle caratteristiche di base:
Denominazione del Prodotto: Amaretto Santacrocese
Descrizione sintetica del prodotto: L’Amaretto Santacrocese è un biscotto secco a forma conica su base quadrata (dimensioni cm. 3 x 3) cotto su uno strato di cialda, di colore dorato con punta leggermente più scura. È prodotto esclusivamente con farina di mandorle, zucchero e uova, a cui si aggiunge, come aromatizzante, la scorza grattugiata di limone.
Territorio interessato alla produzione: Santa Croce sull’ Arno.
Descrizione dei processi di lavorazione: La ricetta originaria prevede inizialmente una leggera tostatura delle mandorle, al fine di poterle successivamente liberare dalla pellicola che le avvolge. Tuttavia recentemente alcuni produttori hanno sostituito la tostatura con la bollitura delle mandorle.
Successivamente si procede alla macinatura delle mandorle ed al loro successivo impasto con lo zucchero, le uova e la scorza grattugiata di limone.
Quindi con il composto si formano dei mucchietti dalla caratteristica forma conica che, adagiati su teglie ricoperte di cialda, vengono messi a cuocere nel forno ben caldo.
Tipico pasticcino da fine pasto si accompagna perfettamente con il vinsanto toscano e con altri vini liquorosi da dessert.
Mentre nel passato veniva venduto sfuso (e confezionato al momento della vendita nei classici vassoietti da pasticceria) ora viene abitualmente messo in vendita in piccoli sacchetti di plastica trasparente (dalla Scheda identificativa, relativa ai prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana)
E una ricetta da sperimentare:
Ingredienti:
1kg di mandorle sgusciate e senza pellicola;
800 gr di zucchero;
la scorza di 1 o 2 limoni non trattati;
1 uovo intero.
Mettere le mandorle in acqua bollente per circa pochi minuti, in modo che si ammorbidisca la pellicola che le avvolge. Sbucciarle, poi tritale grossolanamente in un mixer.
Versare le mandorle tritate ottenuto in un tegame alto e unire lo zucchero e le scorze di limone tritate, fino ad ottenere una composto ben amalgamato.
Unire l’uovo intero e lavorare a lungo per ottenere un impasto ben amalgamato né sodo, né morbido Sulla carta da forno o su una cialda sistemare alcuni pezzi dell’impasto con la tipica forma a piccolo cono.
Infornare a forno molto caldo. Appena coloriti, dopo circa 10 minuti, saranno cotti.
Articoli correlati su “storia e microstoria in cucina”:
tuttatoscana 