È sicuramente il più conosciuto e per alcuni il più buono e il più vero ma, contrariamente a quanto si possa credere, non è l’unico: ce ne sono trentini, emiliani, veneti, umbri e di diverse zone della stessa Toscana come il Vin Santo del Chianti Classico, di Montepulciano, del Chianti tra cui quello della Rufina e quello di Carmignano noto per la sua antica tradizione storica, solo per citarne alcuni tra i più conosciuti in base alle quantità prodotte.

Ma procediamo con ordine.

Come si fa il Vin Santo?

E qui bisogna ammettere che non è immaginabile un procedimento così regolato e così esclusivo al punto da far dire, se tutte le regole non sono rispettate, no, non è Vin Santo.

Giovanni Cosimo Villifranchi, un nobile originario di Volterra (1646 – 1699) medico fiorentino e socio botanico, già nel suo trattato “Oenologia toscana o sia memoria sopra i vini, ed in specie toscani”, premiato nel 1773 dalla R. Accademia Fiorentina d’ Agricoltura detta de’ Georgofili, annotava le fasi fondamentali Sulla maniera di fare il Vin Santo :

due terzi di uva Tribbiano prodotta in terreno detto galestro, e ben matura, e l’altro terzo deve essere d’uva detta Bergo, e tutta si attacca al palco, acciò che si conservi bene […] senza lasciarvi alcun racchio o raspo e s’infrange”

Il mosto dopo essere stato filtrato con un setaccio viene posto “in un caratello o altro vaso, non lo empiendo tutto, ma lasciandovi tre o quattro dita di vuoto”. Si pone quindi il caratello in un locale asciutto ma esposto alle variazioni climatiche, ben chiuso e sigillato con un “sughero bene impeciato […] fino al terzo anno compito”. Solo a questo punto verrà conservato in fiaschi o bottiglie (tratto da Massimo Zanichelli “Il grande libro dei vini dolci d’Italia).

È chiaro quindi che il vero Vin Santo nasce dalle uve appassite, prevalentemente Trebbiano Malvasia Canaiolo bianco con rare aggiunte di uve rosse (Sangiovese e Canaiolo) nelle apposite stanze sane areate e ventilate, quindi spremute e il mosto posto all’interno di fusti di legno, i caratelli di rovere e castagno, sigillati, dove subisce un processo di fermentazione lungo, anche 10/12 anni. Ma il vero segreto è nella “madre” un deposito che si trova sul fondo dei caratelli e su cui ciascuna azienda fonda la qualità del proprio prodotto. Un’altra regola fondamentale per essere Vin Santo prevede inoltre che non vi sia aggiunta né di alcool né di zuccheri.

E il nome? Perché si chiama Vin Santo?

Forse perché bisogna attendere a lungo e armarsi quindi di santa pazienza?

Molte le storie che spiegano questa dicitura, alcune attendibili altre molto meno, ma è il bello delle storie antiche.

Che sia il vino del benvenuto e dell’accoglienza non c’è dubbio. Ogni casa contadina in tempi recenti aveva il proprio caratello per quel vino speciale da offrire agli ospiti o gustare nei giorni di festa, quelli santi, in allegra brigata davanti a una tavola con i dolci dedicati.

Ma vediamo cosa si tramanda.

Fu forse dovuto all’espressione dell’arcivescovo bizantino Bessarione che durante il Concilio di Firenze nel lontano 1439, gustato il vino, pare avesse esclamato “ma è vino Xantos?” riferendosi secondo alcuni al colore, in greco “giallo”; ma altri lo leggono come vino “di Xantos” con riferimento alla città della Tracia o a Santorini; e altri che in realtà il Patriarca lo avesse trovato talmente buono da definirlo santo.

E ancora.

Pare che invece fosse tutta colpa della Peste del 1348 e che un Frate domenicano lo offrisse ai malati nel lazzaretto a Siena che da questo si attendevano la guarigione e da lì detto santo.

C’è invece chi lo lega al periodo in cui veniva aperto il caratello e cioè durante la Settimana Santa o legato al periodo di pigiatura delle uve appassite durante le feste del Santo Natale.

E forse tra tutte la più attendibile è quella che lega la produzione del vino agli ordini ecclesiastici o monastici, gli unici che potevano permettersi vini di qualità tratti da grandi quantità di uve con poca resa.

Come sempre aggiungo che ciascuno scelga quella che più gli aggrada o magari avanzi delle ipotesi.

E per concludere: buon Vin Santo toscano a tutti!

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