Il pane come l’olio e il vino hanno da sempre una valenza rituale forte e radicata nel tempo tanto da essere ancora oggi segno e simbolo di cerimonie e celebrazioni che si ripropongono anche sulla tavola delle Feste in veste di semplici accompagnamenti o componenti di cibi e pietanze soprattutto in particolari ricorrenze: in Toscana nel periodo pasquale troviamo la panina di Pasqua detta anche panina gialla del Casentino, insieme alle sue molte varianti, il pan di Pasqua tipico di Arezzo con la pasta di pane arricchita con zucchero, uova, anice e talvolta zibibbo, la panina mugellana simile al Pan di pasqua ma con farina gialla, la panina unta. Se sfogliamo il libro del Petroni sulla cucina toscana alla voce Panina di Pasqua o gialla troviamo le seguenti indicazioni:

“Si tratta di un dolce tipico del Casentino (detto anche pan co’ l’uve) che viene consumato all’inizio del pranzo di Pasqua assieme all’uovo benedetto. Le versioni sono numerosissime e specialmente la scelta delle spezie è lasciata alla tradizione di ogni massaia”.

Se scorriamo la ricetta troviamo tra gli ingredienti molti di quelli presenti nel territorio e legati anch’essi ad antiche produzioni tra le quali l’olio d’oliva e lo zafferano, di cui la Toscana ha sempre vantato un’antica tradizione insieme ad una qualità tra le più rinomate, ma anche la farina gialla e la presenza di molte spezie che, come si sa, caratterizzavano i preparati della cucina medievale arrivati fino a noi magari con qualche variante. L’uso dell’uvetta è presente in altri pani, come quello della tradizione fiorentina da consumare il giovedì santo: il pan di ramerino. Non dimentichiamo inoltre che la Pasqua corrispondeva alla stagione della ripresa dei lavori nei campi, alla rinascita, alla primavera pagana e che i pani sulla tavola erano legati ad una lontana funzione propiziatrice per i nuovi raccolti.

“Altro piatto pasquale aretino è la panina unta: si fa come la panina gialla, con l’aggiunta di un paio d’uova, rosmarino, rigatino, sale e pepe, 100 grammi di grasso avanzato mentre si preparava la capaccia o capofreddo o soppressata (sostituibile con un etto di lardo o pancetta tritata); una preparazione casentinese prevede inoltre l’aggiunta di zucchero e uvetta”.

così il Petroni continua la ricetta della panina gialla aggiungendovi quella della panina unta che accompagnava i tipici affettati toscani.

Ed ecco allora per concludere la ricetta per chi volesse in queste feste pasquali rinverdire la tradizione toscana

PANINA DI PASQUA O GIALLA 6 PERSONE

pasta di pane lievitata: g 500

uvetta: g 200

zucchero: g 100

1 bustina di zafferano

spezie miste (cannella, chiodi di garofano, coriandolo, anici): g 30

1 limone

olio d’oliva

Lavorate la pasta di pane con un paio di cucchiai d’olio, l’uvetta ammollata e asciugata, lo zucchero, un cucchiaino di scorza grattata, lo zafferano e le spezie pestate. Impastate bene e mettete la pagnotta sulla placca del forno infarinata o con carta da forno (potete farne anche un paio di filoni). Fate sulla superficie due tagli a croce; lasciate riposare circa un’ora e poi ungete la superficie con dell’olio. Cuocete in forno medio (180°C) per circa un’ora.

E buona panina e buona Pasqua a tutti!


Petroni, Paolo. Il grande libro della vera cucina toscana

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