Dolci tipici della tradizione toscana

La storia tramanda che questi dolci prelibati fossero in origine riservati ai papi o agli alti prelati di passaggio nei conventi dove si producevano e comunque esclusivi, consumati solo per le feste sante come il Natale e la Pasqua.

Ma come sono fatte le copate o cupate?

Le copate senesi

Miele, zucchero, mandorle tostate e cialde preparate con farina di grano, erano questi gli ingredienti della ricetta tradizionale a cui oggi è stata aggiunta polvere di cacao o cioccolato fondente: l’amalgama dei vari ingredienti veniva quindi posto tra due ostie o cialde.

La loro origine viene fatta risalire al XIV secolo e attribuita alle abili mani delle monache di Montecelso nei cui conventi si elaboravano le pasticcerie più raffinate. È anche vero che da più parti si sostiene che l’idea di aggiungere miele al preparato per confezionare le ostie fosse stata delle monache del Convento di San Baronto, idea copiata dalla Badessa di Montecelso e arricchita dall’ulteriore “accoppiata” di due ostie. Ma come sempre accade per questi preparati antichi, altre tradizioni indicano l’origine delle copate dai pamparigi, un dolce senese molto antico caratterizzato da cialde di sfoglia biscottata.

Nel libro “Dolcezze di Toscana” di Giovanni Righi Parenti, l’illustre enogastronomo senese, l’autore ritiene che l’origine non sia affatto senese. Intanto smentisce che il nome abbia un etimo latino, come da varie parti si sostiene, e precisamente da copata ovvero accoppiata, ma dall’arabo qubbaita cioè dolce mandorlato e a conferma della sua ipotesi rintraccia vari dolci con un nome simile in Sicilia, la cubbaita, la cupeta in Calabria, in Abruzzo e nel Molisano, quasi una strada segnata prima di giungere a Siena. Smentisce quindi l’origine senese del dolce, ma conferma che sia stato un ottimo terreno perché vi mettesse radici e fiorisse.

La “cupeta” salentina
La “cubbata” siciliana

Nacquero quindi le copate nere e le copate bianche: le nere, le originarie, erano ottenute utilizzando solo miele reso bruno dalla cottura prolungata, mescolato con mandorle, o noci, tostate e poi chiuso tra due dischi di farina di grano. Le bianche invece furono il risultato di una modifica all’impasto, nato da una trovata delle dolciarie del Convento di Santa Brigida nel Pistoiese, aggiungendo albume d’uovo che, appunto cuocendo insieme al miele e allo zucchero, lo rendeva bianco.

Vogliamo allora santificare il prossimo Natale con questi dolcissimi dolcetti?

le copate “nere”

Ecco la ricetta che Govanni Righi Parenti dichiara semplicissima e leggermente modificata per adattarla ai gusti moderni, e che riportiamo:

“500 gr. di miele si mescolano a 500 gr. di zucchero che bagneremo con poco vino bianco oppure un goccio di “Vin Santo” e metteremo in un polsonetto (recipiente di rame non stagnato a fondo semisferico, molto usato in pasticceria) a cuocere a fuoco non troppo vivo.

A parte avremo tostato circa 350 gr. di mandorle ( si trovano anche ricette dove le mandorle tostate sono portate fino ai 400 e più grammi), che poi tritureremo con la mezzaluna da farne un tritello piuttosto fine ma non finissimo. Appena la miscela zucchero miele comincerà a fumigare e a prendere un colore bruno scuro, cioè a caramellatura avanzata, mescoleremo le mandorle tritate rimestando con cura. Toglieremo ora il recipiente dal fuoco e metteremo il tutto vicino ad una fonte di calore in modo che non si raffreddi troppo solidificandosi in modo tale da rendere difficili le seguenti operazioni. Prenderemo, appena intiepidito, una porzione dell’impasto che formeremo a palla e poi, usando poco amido di grano perché non si appiccichi alle mani (consiglio l’uso di un paio di guanti di filo di refe) lo modelleremo a forma di cilindro di circa un paio di centimetri di diametro che taglieremo a bocconi del peso di circa 15 grammi. Ci saremo forniti di un certo numero di ostie (cialde preparate con farina di grano) che useremo per preparare le “copate”, semplicemente mettendo i “bocconcini” della pasta al centro di uno dei due dischi, coprendo con un secondo e quindi schiacciando delicatamente col palmo della mano”.

Mandorle tostate l’ingrediente da cui prendono il nome

La ricetta del Parenti propone le copate originarie, dal Petroni* invece la ricetta delle copate bianche:

COPATE BIANCHE DI SIENA 6 PERSONE miele: g 400 zucchero: g 100 3 chiare d’uovo

mandorle pelate: g 200 noci sgusciate: g 50 cialde tonde da pasticceria di circa 10 cm. Tostate leggermente le mandorle e le noci, quindi tritate il tutto (non troppo fine) con il mixer. In un pentolino dai bordi alti cuocete insieme lo zucchero e il miele in modo da avere uno sciroppo denso e scuro. Appena bolle, unite le chiare montate a neve, girate sempre, a fuoco basso, e dopo pochi minuti togliete dal fuoco.

le noci spesso usate nell’impaso

Unite le mandorle e le noci tritate, girate bene e mettete 2 cucchiai di composto tra due ostie, premete bene in modo da schiacciarle uniformemente e da avere uno spessore di circa mezzo centimetro abbondante. Fatele raffreddare e conservatele in una scatola di latta.

Aggiungeva il Parenti, riferendosi alle copate bianche, che l’impasto ebbe molto successo anche senza essere racchiuso tra le due cialde; in questo caso le mandorle venivano lasciate intere: era nato il torrone senese, battezzato con il nome di turron nel 1547 dallo spagnolo Diego Hurtado da Mendoza giunto a Siena quale governatore nominato da Carlo V.

*Petroni Paolo, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti.

Ricette tipiche toscane e loro storia sulla pagina: 

Piatti tipici della cucina toscana

Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette