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La “ciancinfricola” con le uova all’uso di Toscana

di Salvina Pizzuoli

La clematis vitalba fiorita

E iniziamo con la ciancinfricola il cui nome è già tutto un programma.

Vediamo perché: il suo appellativo deriva da due modi di dire dialettali e precisamente da cianciare e fricolare. Se il primo è di uso comune ancora oggi, nel senso che tutti sanno cosa siano le ciance, il fricolare è meno usato e diffuso. Ma non perdiamoci in ciance, ovvero senza perdersi in discorsi inutili, e vediamo invece di raccapezzare qualche significato per fricolare che pare derivare dal latino fricare, stuzzicare o sfregare, costruito in forma iterativa cioè indicativa di un’azione che si attua in modo ripetuto, da cui fricolare, quasi un fare e rifare senza costrutto.    …  continua a leggere    La “ciancinfricola” ed altre due pietanze con le uova all’uso di Toscana

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Pomodoro, pasta e pizza

di Salvina Pizzuoli

Napoletani che mangiano maccheroni (Acquerello di Saverio della Gatta, inizio XIX secolo)
Napoletani che mangiano maccheroni (Acquerello di Saverio della Gatta, inizio XIX secolo)

L’abbinamento del pomodoro con la pasta e con la pizza è per noi ovvio anzi, il solo pensiero accende le papille gustative e stimola l’acquolina in bocca…

Eppure non è sempre stato così ovvio.

C’è voluto un po’ di tempo non solo perché il pomodoro conquistasse il suo ruolo, oggi consolidato, come ingrediente principe in molti piatti del nostro Paese, come raccontiamo nell’articolo dedicato, ma c’è voluto del tempo perché l’abbinamento si diffondesse non solo in Italia ma travalicasse le Alpi e gli Oceani per diventare oltralpe simbolo della nostra cucina. In effetti la storia della pasta ci dice che esisteva già molto tempo prima che arrivasse in Italia il pomodoro ma era servita in modo diverso e soprattutto non era un piatto a sé bensì un contorno alla carne o un dessert: in realtà si cuoceva a lungo e si consumava soprattutto in brodo. Le due zone originarie e rinomate per la qualità della loro produzione erano la costa ligure di Ponente, la baia i Napoli e la costiera amalfitana: nelle due zone erano diffusi i pastifici a Imperia, l’antica Porto Maurizio, a Torre Annunziata, a Gragnano e a Castellamare: nomi tuttora importanti e noti legati a questa attività.

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L’Arte dei Beccai

Le arti a Firenze

L’Arte dei Beccai faceva parte delle cosiddette Arti Minori, distinte da quelle dette Maggiori, e con un peso diverso nei confronti del governo della repubblica. Anche se inserita in quelle Minori l’arte, che riuniva alla corporazione gli addetti al commercio delle carni insieme ai pesciaiuoli e ai gestori di locande e osterie, aveva comunque un grosso potere dimostrato dalle varie botteghe e costruzioni ad essa legate: nel Trecento nascono i locali della Beccheria in prevalenza in quello che era allora il Mercato Vecchio, cuore pulsante della vita cittadina che occupava quello che è oggi lo spazio di Piazza della Repubblica, nel centro quindi.

Nei pressi della Chiesa di Ognissanti si teneva il mercato degli animali mentre il macello era dislocato nelle viuzze adiacenti via Santissimi Apostoli. … continua a leggere  L’Arte dei Beccai e la bistecca alla fiorentina

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Marmi e lardo di Colonnata

Colonnata
Colonnata

Forse non avrete mai visitato Colonnata ma sicuramente avrete sentito parlare della prelibatezza che in questo luogo si produce. Parliamo ovviamente del lardo che ha conquistato i palati di tutto il mondo e magari anche i vostri. Dove siamo? Colonnata, per la sua posizione geografica, gode di una collocazione climaticamente privilegiata: a 550 metri sul livello del mare fra cave di marmo e boschi di castagno non lontana dal mare. Le Apuane fanno da cornice maestosa a questo paesaggio singolare a pochi chilometri da Carrara: solo il nome, richiama immediatamente il candido marmo che si estrae e si estraeva dalle sue cave.

Ma cominciamo questa storia dall’inizio.    …   continua a leggere    Colonnata: marmi e lardo

 

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Un ortaggio arrivato da lontano

La sua origine non è però legata alla Toscana, i suoi natali si perdono molto più a sud, in terra d’Africa, è infatti originario dell’Etiopia. Pare si debba a Filippo Strozzi l’introduzione e la coltivazione in terra di Toscana dalla Campania, era il lontano 1466, e che da allora si sia procacciato un posto speciale su tutta le tavole a nord dello stivale e ancora oltre smentendo che il suo approdo in Francia, più precisamente in terra di Provenza e nella Vaucluse nel XVI secolo, fosse stata opera della nostra Caterina de’ Medici, esportatrice in terra di Francia di molti piatti e usanze e molto ghiotta di questo particolare ortaggio, considerato al nord molto pregiato al punto che Arcimboldo, nella raffigurazione dell’Estate, lo appunta alla giacca del suo protagonista quasi una gemma preziosa o comunque un monile.

C’è un ortaggio molto apprezzato in Toscana tanto da essere ingrediente esclusivo di alcuni piatti e del passato come del periodo più recente.

La sua origine non è però legata alla Toscana, i suoi natali si perdono molto più a sud, in terra d’Africa, è infatti originario dell’Etiopia. Pare si debba a Filippo Strozzi l’introduzione e la coltivazione in terra di Toscana dalla Campania, era il lontano 1466, e che da allora si sia procacciato un posto speciale su tutta le tavole a nord dello stivale e ancora oltre smentendo che il suo approdo in Francia, più precisamente in terra di Provenza e nella Vaucluse nel XVI secolo, fosse stata opera della nostra Caterina de’ Medici, esportatrice in terra di Francia di molti piatti e usanze e molto ghiotta di questo particolare ortaggio, considerato al nord molto pregiato al punto che Arcimboldo, nella raffigurazione dell’Estate, lo appunta alla giacca del suo protagonista quasi una gemma preziosa o comunque un monile. … continua a leggere Un ortaggio arrivato da lontano

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Il rosmarino, questo sconosciuto

E sì, pare strano, lo usiamo molto, ci pare di conoscerlo, ma in verità la nostra è una conoscenza molto superficiale.

E cominciamo dall’etimo: secondo alcuni deriva dal latino rus maris ovvero rugiada di mare, secondo altri da rhus maris, arbusto di mare, ma anche, dal greco myrinos ossia aromatico, riferito al suo profumo. L’antica leggenda, che non poteva mancare visti gli usi antichissimi della pianta, racconta che i suoi fiori fossero bianchi ma Maria, durante la fuga in Egitto, vi appoggiò il suo manto colorandoli di azzurro. E oggi non dimentichiamo che il rosmarino toscano , conosciuto con il nome di ‘Tuscan Blue’, azzurro toscano, i cui fiori vanno di un blu intenso al viola, è una specie più resistente alle invernate. … continua a leggere Il rosmarino, questo sconosciuto

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La Garmugia, una vera leccornia lucchese

Tra i primi piatti la Toscana annovera molte zuppe e pappe, tutte squisite. Molte sono diventate famose e hanno superato i confini, non solo regionali, come la famosa “Pappa al pomodoro” cantata da Rita Pavone nello sceneggiato del 1964, musiche di Nino Rota e regia di Lina Wertmuller, nei panni di Giannino Stoppani, il monello raccontato da Luigi Bertelli (Vamba) ne il “Giornalino di Gianburrasca”. Altre, come la “Ribollita”, compaiono nel menù di ristoranti affermati magari con qualche variante, ma ce n’è una un po’ più stanziale, quasi restia a valicare i dintorni della lucchesia dov’è nata, con un nome che ripropone il vernacolo lucchese che molti  fanno risalire al XVII secolo: è la “Garmugia” o “Guarmugia”, nella dizione più antica.   …   continua a leggere  La Garmugia, una vera leccornia lucchese

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I Morselletti dell’Assunta

La patria d’origine dei morselletti è quanto mai difficile da stabilire.

Nel web sono indicati come tipici cilentani o napoletani o comunque del nostro Mezzogiorno, Paolo Petroni nel suo libro sulla cucina toscana li fa fiorentini e li definisce “antichi” e simili ai “ricciarelli senesi”.

Giovanni Righi Parenti nel suo noto volume “La cucina toscana” li attribuisce alla tradizione senese e ce li tramanda: morselletti è il nome dato ai biscotti, semplici, con la base di pasta di pane, che venivano offerti per la colazione ai “fiorentini” che si recavano a Siena in processione il giorno dell’Assunta. Dove “fiorentini”, scrive, sta per turisti, fatti oggetto della squisita ospitalità senese; per avvalorare le proprie affermazioni, non lesina notizie storiche e citazioni.     …  continua a leggere  Morselletti dell’Assunta

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Caffè duro o in forchetta?

Il dolce tradizione della Fattoria dei Barbi in ” Dolci tipici toscani: la loro storia e le loro ricette”

Caffè in forchetta ( foto originale a questo link)

Nel suo libro ”Dolcezze di Toscana” Righi Parenti annota un’ Antica ricetta della Fattoria dei Barbi, famosa da molti anni per la produzione di un particolare squisito “Brunello”. 

E aggiunge:

Era servito con i “biscottini” ed il “Vin Santo” alle signore mentre gli uomini sorseggiavano un robusto, annoso “Brunello”.

La ricetta è semplicissima: 6 albumi d‘uovo e 2 tuorli, … Continua per la ricetta del caffè in forchetta