E siccome a Natale già ci siamo, o almeno così ci dicono gli addobbi nelle strade e nei negozi, affrettiamoci, dovessimo arrivare in ritardo, senza la ricetta e soprattutto senza la storia e le curiosità legate a un piatto, di magro, tipico della cucina toscana!
Ovviamente pesce, quello della tradizione: un buon baccalà, ma questa volta in zimino, alla fiorentina.
Ma in zimino, cosa significa?
… continua a leggere Baccalà in zimino, alla fiorentina
Un piatto legato alla leggenda che volle il diavolo protagonista non solo della costruzione dello splendido ponte sul Serchio ma anche di tutta una serie di storie legate all’attraversamento del fiume servendosi del ponte o del diavolo come traghettatore. Ma anche per spiegare la presenza di castagne nella zona di Borgo a Mozzano nonché di un piatto saporito tanto da aver tentato e corrotto anche il diavolo.
Una suora di nome Monna Leta aveva deciso di disfarsi del diavolo prendendolo per la gola e pertanto allestì un fornello, accanto al fatidico ponte, su cui cosse un po’ di caldarroste che poi sbucciò da ogni buccia, anche della pellicina. Sul fondo di una padella aveva sistemato uno strato sottile di zucchero e un goccio di vino facendo andare il tutto a fuoco vivo. Quando il diavolo, attirato dall’odore, si avvicinò unì le caldarroste e vi versò sopra una tazza di buona grappa. Ne derivò una fiamma viva ma il diavolo, abituato alle fiamme dell’inferno, riuscì lo stesso a vedere le castagne e a prenderne qualcuna che trovò deliziosa sebbene infuocata. Quello fu il prezzo da pagare: per ogni castagna un passeggero poteva attraversare il ponte senza il pericolo di dover vendere l’anima al diavolo se non poteva pagare il compenso. Il patto era stretto: “Purché non manchino le castagne” e così fu, da allora a Borgo a Mozzano le castagne non mancarono e nessuno più corse il pericolo di dover vendere l’anima sua. E non è finita: era nata anche la Castagnata del Diavolo” la cui ricetta si può ritrovare tra le righe della leggenda. … per altre ricette vai a Ottobre tempo di castagne: storia e antiche ricette
di Luisa Gianassi
Oltre alle rondini, sul tetto della grande casa del Pian dei Poggioli, nidificavano anche i passeri. C’erano decine di nidi riparati sotto i vecchi coppi in laterizio e spesso capitava che qualche passerottino implume cadesse nel prato sottostante. Era il mio babbo Guido che, alzandosi al primo albeggiare per sistemare la stalla, li raccoglieva e me li faceva trovare, come un dono, in una gabbietta dove avevamo sistemato un nido abbandonato, recuperato da un vecchio oppio. Io ero felice di allevarli a molliche di pane inzuppate nel latte. Aprivano avidamente il loro becco, esageratamente grande rispetto al resto del corpo. Li imbeccavo con un minuscolo cucchiaino che il babbo aveva ricavato scavando un ramoscello di sambuco. Non appena spuntavano le prime piume iniziavo lo svezzamento, prima con un pesto di insettucci e poi con la “beccatura”, il grano tritato risultato di scarto della trebbiatura sull’aia, così chiamato perché destinato come becchime al pollame. Quando iniziavano a volare aprivo la gabbietta ed assistevo ai loro goffi tentativi di librarsi nella stanza. Allorché le loro ali si facevano forti aprivo la finestra e dopo aver cosparso il davanzale con il loro becchime, li lasciavo liberi. Ad apprezzare la libertà impiegavano qualche giorno, ma poi spiccavano il volo e per qualche tempo tornavano a cibarsi sul davanzale. … continua a leggere Antichi mestieri: Cino l’arrotino
Quattro chiacchiere su Firenze: antichi mestieri
Arti e mestieri: i merciai a Firenze nel Medioevo
Corinto Corinti: via Calimala, la via dei pannilani
Prato una vocazione antica: l’Arte della lana e del tessuto
L’Arte dei Beccai e la bistecca alla fiorentina
Il Cappello di paglia di Firenze: un’antica manifattura toscana
Chi conosce la Ginestrata?
Pochi in Toscana la rammentano o ne fanno uso. Un tempo, nelle colline del Chianti senese, era molto diffusa, oggi molto meno, forse perché ricca di ingredienti troppo ricostituenti.
Ma vediamo un po’ più da vicino di cosa si tratta e le sue lontane origini.
E cominciamo subito dal nome che si lega per il suo colore al giallo dei fiori di ginestra, ma era conosciuta anche come Cinestrata.
Le prime apparizioni si perdono nel Mediterraneo: è presente in un ricettario catalanio già dal Trecento e, un secolo dopo, compare nei libri di Messisbugo. … continua a leggere La Ginestrata, corroborante e afrodisiaca
con ricetta dell’Artusi
“Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro […] Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio”
Carlo Collodi nel suo più celebre scritto dedicato ad un burattino cita un piatto della cucina toscana i cui effettivi ingredienti sono i fegatini e i “fagioli” di pollo (sono così detti gli attributi che fanno del gallo un gallo!) e le creste, il tutto in salsa d’uovo, ma aggiungendone per gioco di fantasia alcuni particolarmente stravaganti come le lucertole e chiamandolo cibreino con un diminutivo che non concorda con l’abbondanza del piatto richiesto dalla Volpe, cui fanno difetto solo le rigaglie di pollo.
E ancora in una sua raccolta di racconti dal titolo “Occhi e nasi”: … continua a leggere Microstoria in cucina: il cibreo, un piatto quasi dimenticato
Articoli correlati:
Microstoria in cucina: l’acquacotta
La farina neccia e la Toscana dell’Appennino
Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo – Prima parte
Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo – Seconda parte
Microstoria in cucina: il pane toscano e la pappa al pomodoro
In questa stagione di poche verdure, cavoli e affini soprattutto, a meno di farsi affascinare dai colori invitanti di quelle di serra o prevenienti dai Paesi caldi o di scegliere quelle che in buste colorate nel banco frigo, ma dai gusti indistinti, ci ricordano l’opulenza dei sapori estivi, beh, c’è poco da scegliere… anche se la cucina toscana, anche in questo, ha saputo ben utilizzare le verdure di stagione con le ribollite, con il cavolo nero, i broccoli e le rape in minestre e contorni saporiti.
E allora, scartabellando tra i piatti tipici estivi, colpisce la “Frissoglia” lucchese, tipicamente lucchese e dintorni. … continua a leggere Voglia d’estate, voglia di “Frissoglia”
Tra i primi piatti la Toscana annovera molte zuppe e pappe, tutte squisite. Molte sono diventate famose e hanno superato i confini, non solo regionali, come la famosa “Pappa al pomodoro” cantata da Rita Pavone nello sceneggiato del 1964, musiche di Nino Rota e regia di Lina Wertmuller, nei panni di Giannino Stoppani, il monello raccontato da Luigi Bertelli (Vamba) ne il “Giornalino di Gianburrasca”. Altre, come la “Ribollita”, compaiono nel menù di ristoranti affermati magari con qualche variante, ma ce n’è una un po’ più stanziale, quasi restia a valicare i dintorni della lucchesia dov’è nata, con un nome che ripropone il vernacolo lucchese che molti fanno risalire al XVII secolo: è la “Garmugia” o “Guarmugia”, nella dizione più antica. … continua a leggere La Garmugia, una vera leccornia lucchese
Articoli correlati su:
La panina di Pasqua o “gialla”
E a Pasqua uno spicchio di Pasimata
Il Pandiramerino: simbologie e leggende di un antico pandolce
Ricetta e storia di tre dolci di origine toscana caratteristici del Carnevale
Un dolce Berlingozzo per il prossimo Berlingaccio
Il dolce tradizione della Fattoria dei Barbi in ” Dolci tipici toscani: la loro storia e le loro ricette”
Nel suo libro ”Dolcezze di Toscana” Righi Parenti annota un’ Antica ricetta della Fattoria dei Barbi, famosa da molti anni per la produzione di un particolare squisito “Brunello”.
E aggiunge:
Era servito con i “biscottini” ed il “Vin Santo” alle signore mentre gli uomini sorseggiavano un robusto, annoso “Brunello”.
La ricetta è semplicissima: 6 albumi d‘uovo e 2 tuorli, … Continua per la ricetta del caffè in forchetta