di Luisa Gianassi

Il castrino coltello a lama pieghevole

La ricetta del cibreo mi ha richiamato alla mente la figura del “castrino”. In realtà da bambina, senza saperlo, ho gustato qualcosa di simile al cibreo. Anche se questo ricordo parla di circa 60 anni fa, è in realtà lontano un secolo e un millennio dal nostro “comune sentire” e quindi spero di non urtare la sensibilità del lettore, perché non possiamo giudicare il passato con gli occhi del nostro presente.

Il podere Poggioli dall’album personale

Quando nel podere del Pian dei Poggioli arrivava Vasco Lotti, era un gran fermento di preparativi e per me, bambina di 6 anni, era un avvenimento. Il Lotti veniva da una famiglia di Barberino che vantava una tradizione di “castrini” fin dal 1700. Era sempre ben vestito e portava una consunta valigetta in pelle marrone con i ferri del mestiere. Tutti lo trattavamo con la deferenza dovuta ad un veterinario, anche se si trattava solo di una figura artigianale che con la pratica aveva acquisito l’abilità di castrare gli animali, cioè di togliere loro gli apparati della riproduzione in modo da renderli sterili. Le vittime predilette erano maialini di circa un mese, chiamati lattonzoli e i galletti.

Gli strumenti del castrino nel Museo dei ferri taglienti, presso il Palazzo dei Vicari di Scarperia

Anche se oggi può sembrare una pratica crudele, nella fragile economia mezzadrile, in particolar modo la castrazione dei maiali era molto importante perché consentiva, oltre ad eliminare nelle carni il forte odore di “verro”, un più rapido ingrasso e la sua macellazione dava la sicurezza di sfamarsi tutto l’anno. In quell’epoca infatti il colesterolo era pressoché sconosciuto e nella nostra famiglia si faceva largo uso anche del lardo. Dei galletti castrati, che sarebbero diventati i famosi capponi tradizionalmente usati per il pranzo di Natale, ne tenevamo solo uno mentre gli altri venivano venduti per realizzare un po’ di liquidità che nelle famiglie mezzadrili scarseggiava sempre.

La zia Beppa preparava un tavolino coperto da un panno immacolato, sul quale il Lotti deponeva gli attrezzi del mestiere, che ho avuto occasione di rivedere nel 2002 in una mostra dei ferri taglienti a Scarperia intitolata “Il castrino: piccola chirurgia al servizio del mondo contadino”. Si trattava di un coltello (chiamato “castrino” anch’esso) a lama pieghevole, munita di un prolungamento posteriore, che serviva per tenere aperta l’incisione e consentire la manipolazione da parte dell’operatore, forbici , aghi ricurvi e filo per ricucire la ferita. Il Lotti era abilissimo e con i suoi strumenti di lavoro, resi affilatissimi dal mitico arrotino scarperiese Cino Guidacci, rapidissimo nell’operare e questo riduceva molto la sofferenza degli animali. Prima era il turno dei lattonzoli che erano in genere una decina. Il Lotti, dopo aver indossato un lungo camice marrone, li stringeva fra le sue ginocchia e, dopo una piccola incisione che veniva rapidamente ricucita, toglieva i testicoli, che noi chiamavamo “fagioli”.

I galletti, oltre a tale operazione, subivano anche l’asportazione della cresta e dei bargigli e per tamponare la ferita veniva usata la cenere, efficacissima come disinfettante ed emostatico. All’epoca tale operazione non mi sembrava cruenta, anche perché quando raccomandavo al Lotti di non far male ai miei animaletti, lui rispondeva: ”non preoccuparti che non gli facciamo uno spregio… anzi dopo sono più tranquilli”. Se ero troppo insistente replicava: “attenta butterina, se non ti cheti castro pure te”.

Il mio compito era quello di raccogliere in una ciotola il prodotto della castrazione, che portavo orgogliosamente alla zia Giulia, la quale ne ricavava un ottimo piatto. Lo gustavamo a cena senza rimorsi e senza sapere che si chiamava cibreo e che era un piatto apprezzato anche da Caterina dei Medici.

Microstoria in cucina: il cibreo, un piatto quasi dimenticato – tuttatoscana

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