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Microstoria in cucina: i pici e l’aglione

Ovvero un binomio ben riuscito

Fiore di allium ampeloprasum
Fiore di allium ampeloprasum

Mai assaggiato i pici all’aglione?

Un piatto semplice e prelibato, come tutta la cucina toscana.

Ma vediamoli uno per uno questi ingredienti portentosi.

I pici o come preferisce indicarli Petroni, gli spaghetti toscani, detti anche “pinci” a Montalcino, oppure “picciarelli” a Sorano in Maremma, sono un tipo di pasta fresca tipica della zona a sud di Siena.

Il nome pare derivi proprio dal tipo d’impasto, di farina e acqua, appiccicandole  o “impiciandole” cioè unendole insieme e lavorandolo con le mani. Dall’impasto ottenuto si tagliano …Continua a leggere I pici all’aglione

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E a Pasqua uno spicchio di Pasimata…

La Pasimata era un pane pasquale che nel tempo vide l’aggiunta di strutto e zucchero. Oggi la Pasimata è un dolce della tradizione lucchese, e non solo, ricco di ingredienti aggiunti.

La Pasimata

Il suo nome ha un etimo incerto che non corrisponde alle caratteristiche dell’impasto o della sua cottura. Il Dizionario etimologico del 1907 ci dice che deriva dal latino passamatum che trova nel termine greco paxiadi un suo omologo, derivato a sua volta dal turco peksimet e nella descrizione finale recita “Pasta dolce con zafferano cotta al forno”. In realtà gli etimi indicati non possono essere messi in relazione in quanto dal latino tardo significherebbe “pane cotto sotto la cenere” mentre il termine peksimet intende “un pane non lievitato”, entrambe estranee alla lavorazione della Pasimata che resta un dolce antico ma dal nome particolare e oscuro. … continua     E a Pasqua uno spicchio di Pasimata

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Farro di Toscana

Farro di Toscana

Far, farris si legge sulle pagine del dizionario di latino da cui deriva il nome di un cereale ritornato di moda sulle nostre tavole anche se le statistiche recitano che i toscani siano tra gli italiani che consumano più farro, probabilmente grazie agli antenati, gli Etruschi, che lo avevano eletto a cereale tra i più amati e consumati, tradizione che continuò con i Romani che chiamavano far qualsiasi cereale da ridurre in farina: dallo stesso etimo deriva infatti il termine farina proprio perché i significava “ridurre in polvere”. 

Plinio il Vecchio lo definisce primus cibus nell’accezione di cibo originario. Presso i Romani rappresentava, come per gli Etruschi, la base per la preparazione della puls, una specie di polenta e vari tipi di minestre. … continua a leggere Farro di Toscana

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La Carabaccia – articolo aggiornato con nuova ricetta

Piatti tipici di Toscana

Il nome non è stuzzicante, è vero, eppure questa zuppa fiorentina da molti viene ritenuta l’antesignana della più famosa soupe à l’oignon esportata in Francia dall’estrosa Caterina dei Medici che ne andava ghiotta. 

Anche l’etimo del suo nome lascia a desiderare per precisione o attendibilità. Cristoforo da Messisbugo nel suo “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda” pubblicato nel 1557 illustra le varie fasi di preparazione di una zuppa di cipolle e la chiama “carabazada” da cui Carabaccia. … continu a leggere      La Carabaccia

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Un dolce Berlingozzo per il prossimo Berlingaccio

Un dolce di Carnevale

I Toscani non avranno problemi a capire di cosa parlo: nel primo caso di un antico dolce tradizionale fiorentino tipico dei giorni di Carnevale e, nel secondo, del Giovedì grasso.

E andiamo a scoprire il perché di questi nomi, a dire il vero poco accattivanti con quei suoni duri dovuti alle doppie “z” del Berlingozzo e a quell’”accio” del Berlingaccio che fa pensare proprio a qualcosa di “accio”.

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Il Berlingaccio in una stampa del XVIII secolo dove si legge: “È questo il dì che gioia al cuor dispensa con urli, strida, balli e lauta mensa”

Tutto nasce da berlengo, così ci dice il dizionario etimologico, mentre la Treccani sottolinea che il termine deriva dal tedesco antico bretling, tavola. Ma non finisce qui: per analogia berlingare ovvero chiacchierare o meglio ciarlare a tavola dopo aver mangiato lautamente e bevuto altrettanto, come si legge nelle opere di Boccaccio e del Sacchetti sia con l’accezione di ciarlare sia di abbuffarsi, e berlingatore, il mangione. … Continua  Un dolce Berlingozzo per il prossimo Berlingaccio

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Antichi mestieri: Cino l’arrotino

di Luisa Gianassi

Oltre alle rondini, sul tetto della grande casa del Pian dei Poggioli, nidificavano anche i passeri. C’erano decine di nidi riparati sotto i vecchi coppi in laterizio e spesso capitava che qualche passerottino implume cadesse nel prato sottostante. Era il mio babbo Guido che, alzandosi al primo albeggiare per sistemare la stalla, li raccoglieva e me li faceva trovare, come un dono, in una gabbietta dove avevamo sistemato un nido abbandonato, recuperato da un vecchio oppio. Io ero felice di allevarli a molliche di pane inzuppate nel latte. Aprivano avidamente il loro becco, esageratamente grande rispetto al resto del corpo. Li imbeccavo con un minuscolo cucchiaino che il babbo aveva ricavato scavando un ramoscello di sambuco. Non appena spuntavano le prime piume iniziavo lo svezzamento, prima con un pesto di insettucci e poi con la “beccatura”, il grano tritato risultato di scarto della trebbiatura sull’aia, così chiamato perché destinato come becchime al pollame. Quando iniziavano a volare aprivo la gabbietta ed assistevo ai loro goffi tentativi di librarsi nella stanza. Allorché le loro ali si facevano forti aprivo la finestra e dopo aver cosparso il davanzale con il loro becchime, li lasciavo liberi. Ad apprezzare la libertà impiegavano qualche giorno, ma poi spiccavano il volo e per qualche tempo tornavano a cibarsi sul davanzale. … continua a leggere Antichi mestieri: Cino l’arrotino

Antichi mestieri: il castrino

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Microstoria in cucina: il cacciucco

Solo la parola stuzzica il palato e sollecita le papille gustative, ma parlare di cacciucco non è facile. 

Cacciucco
Cacciucco

Come tutti i piatti nati dalla cucina popolare e non dall’estro culinario di un cuoco, le sue origini sono difficili da ricostruire come le variazioni nel tempo e nei luoghi legate alla diffusione oltre quello d’origine che per il cacciucco si può configurare probabilmente con le barche dei pescatori come indica nella Parte prima del breve trattato dedicato a questo piatto … continua a leggere         Microstoria in cucina: il cacciucco

 Per storie e ricette di piatti vai a: Piatti tipici della cucina toscana

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La cucina toscana delle origini: il riuso delle carni

Tra i piatti del riuso delle carni in Toscana abbiamo la “francesina” nome esterofilo che di francese potrebbe vantare l’abbondante uso di cipolle, almeno il doppio rispetto al peso della carne, stufate a fuoco lento. In Maremma la ricetta invece prevedeva tante patate per il lesso rifatto al guazzetto. Nel riutilizzo del lesso avanzato non potevano mancare le polpette, in tutte le salse, con due possibili variabili per legare il lesso tritato: le patate o il pane ammollato nel latte. In inverno un’altra possibile variante erano le polpettine capricciose che oltre alla carne del lesso prevedevano foglie di cavolo verza fatte bollire e poi farcite con i pezzi del lesso tritato, l’uovo sodo e la noce moscata più gli ingredienti classici delle polpette. Le foglie vengono quindi arrotolate e chiuse con uno stuzzicadenti e rosolate in una casseruola con poco olio, sfumate con vino bianco, aggiungendo un po’ di pomodoro o acqua o brodo e facendo addensare la salsina che viene a formarsi.

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Microstoria in cucina: il cibreo, un piatto quasi dimenticato

con ricetta dell’Artusi

“Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro […] Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio”  

Carlo Chiostri illustratore del Pinocchio di Collodi
Carlo Chiostri illustratore del “Pinocchio” di Collodi

Carlo Collodi nel suo più celebre scritto dedicato ad un burattino cita un piatto della cucina toscana i cui effettivi ingredienti sono i fegatini e i “fagioli” di pollo (sono così detti gli attributi che fanno del gallo un gallo!) e le creste, il tutto in salsa d’uovo, ma aggiungendone per gioco di fantasia alcuni particolarmente stravaganti come le lucertole e chiamandolo cibreino con un diminutivo che non concorda con l’abbondanza del piatto richiesto dalla Volpe, cui fanno difetto solo le rigaglie di pollo.

E ancora in una sua raccolta di racconti dal titolo “Occhi e nasi”: … continua a leggere   Microstoria in cucina: il cibreo, un piatto quasi dimenticato

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