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Tempo di vendemmia, tempo di schiacciata con l’uva

Schiacciata con l’uva

Piaceva e piace ancora questo dolce, dal gusto particolare, che in Toscana inaugura l’autunno. Un dolce dalle origini antiche, c’è chi lo fa risalire agli Etruschi, semplice come può esserlo il pane con l’uva, perché in fondo di questo si tratta o almeno si trattava in origine.  Oggi, a gusti mutati, anche la schiacciata con l’uva vive molte varianti a partire dall’impasto e dall’uso del tipo di vitigno.

Ma cominciamo dalla schiacciata con l’uva con ricetta fiorentina e chiantigiana, tipica infatti di Firenze e zone limitrofe e del Chianti dove le vigne e l’uva fanno parte del paesaggio e della cultura popolare in tutte le sue manifestazioni.  … continua a leggere Tempo di vendemmia, tempo di schiacciata con l’uva

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Caffè duro o in forchetta?

Il dolce tradizione della Fattoria dei Barbi in ” Dolci tipici toscani: la loro storia e le loro ricette”

Caffè in forchetta ( foto originale a questo link)

Nel suo libro ”Dolcezze di Toscana” Righi Parenti annota un’ Antica ricetta della Fattoria dei Barbi, famosa da molti anni per la produzione di un particolare squisito “Brunello”. 

E aggiunge:

Era servito con i “biscottini” ed il “Vin Santo” alle signore mentre gli uomini sorseggiavano un robusto, annoso “Brunello”.

La ricetta è semplicissima: 6 albumi d‘uovo e 2 tuorli, … Continua per la ricetta del caffè in forchetta

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Microstoria in cucina: la panzanella toscana

Senza nome

Tempo d’estate tempo di panzanella! 

“ Vieni amico. Che fai di là dagli Apennini? Non hai anche tu lavorato a bastanza per la tua sementa di làppole e pugnitopi? Vieni: la panzanella con le cipolline e il basilico è così buona la sera”. Così Giosuè Carducci rammenta questo piatto tipico contadino, nato nell’area fiorentina ma poi diffusosi in tutta la Toscana, soprattutto nel senese e nel livornese, e con molte varianti.

L’etimo, di origine incerta, da molti viene indicato come composto da pane e “zanella”, una piccola cesta, esteso poi a qualsiasi recipiente di forma concava. …continua a leggere Microstoria in cucina: la panzanella toscana

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Osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel  XV secolo – Prima parte

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Il pane toscano e la pappa al pomodoro

Trippa e lampredotto

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Il cacciucco di ceci

Piatti tipici toscani, la loro storia le loro ricette

Cacciucco di ceci piccini del Chianti

In Toscana la tradizione dei legumi è molto antica, chi non ha mai sentito parlare o non ha mai avuto l’occasione di assaggiare il fagiolo rosso di Lucca o più recentemente  il bianco di Sorana, coltivato lungo il Pescia, o il cannellino di Sorano per i piatti all’uccelletto o di alcuni degli altri trentatré ecotipi (cui è stata attribuita la sigla P.A.T.= Prodotti Agroalimentari Tradizionali ) che vengono coltivati nella nostra regione?

Se molte ricette evidenziano una particolare preferenza per questo legume, tanto che potremmo definire i Toscani senza pericolo di smentita “mangia fagioli”, molti resteranno stupiti per le coltivazioni di un altro legume, con un numero molto inferiore di varietà,  più discreto nella sua fama e diffusione, ma che ne vanta di gustose e antiche: il cece. … continua a leggere Il cacciucco di ceci

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Microstoria in cucina: la nepitella

ovvero le erbe aromatiche più diffuse in Toscana

La Calamintha nepeta o nepitella viene chiama in Toscana anche nepetella, nipitella o niepeta.

nepitella1

Cresce spontanea in tutto il territorio italiano, nei prati, lungo i muri e sui terreni incolti. È una pianta perenne dall’aroma particolare. Il suo nome pare derivi dal latino nepa, scorpione, perché si credeva ne curasse il morso. Altri ne fanno derivare la denominazione dall’antica città etrusca di “Nepete” (attuale Nepi) o che fosse la pianta ad averle dato il nome perché particolarmente diffusa nel territorio e sicuramente utilizzata sia come pianta aromatica sia come pianta medicinale. In erboristeria infatti le si riconoscono virtù digestive, carminative, espettoranti oltre ad una riconosciuta azione eccitante. …continua a leggere La nepitella in cucina

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Microstoria in cucina: i pici e l’aglione

Ovvero un binomio ben riuscito

Fiore di allium ampeloprasum
Fiore di allium ampeloprasum

Mai assaggiato i pici all’aglione?

Un piatto semplice e prelibato, come tutta la cucina toscana.

Ma vediamoli uno per uno questi ingredienti portentosi.

I pici o come preferisce indicarli Petroni, gli spaghetti toscani, detti anche “pinci” a Montalcino, oppure “picciarelli” a Sorano in Maremma, sono un tipo di pasta fresca tipica della zona a sud di Siena.

Il nome pare derivi proprio dal tipo d’impasto, di farina e acqua, appiccicandole  o “impiciandole” cioè unendole insieme e lavorandolo con le mani. Dall’impasto ottenuto si tagliano …Continua a leggere I pici all’aglione

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E a Pasqua uno spicchio di Pasimata…

La Pasimata era un pane pasquale che nel tempo vide l’aggiunta di strutto e zucchero. Oggi la Pasimata è un dolce della tradizione lucchese, e non solo, ricco di ingredienti aggiunti.

La Pasimata

Il suo nome ha un etimo incerto che non corrisponde alle caratteristiche dell’impasto o della sua cottura. Il Dizionario etimologico del 1907 ci dice che deriva dal latino passamatum che trova nel termine greco paxiadi un suo omologo, derivato a sua volta dal turco peksimet e nella descrizione finale recita “Pasta dolce con zafferano cotta al forno”. In realtà gli etimi indicati non possono essere messi in relazione in quanto dal latino tardo significherebbe “pane cotto sotto la cenere” mentre il termine peksimet intende “un pane non lievitato”, entrambe estranee alla lavorazione della Pasimata che resta un dolce antico ma dal nome particolare e oscuro. … continua     E a Pasqua uno spicchio di Pasimata

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Farro di Toscana

Farro di Toscana

Far, farris si legge sulle pagine del dizionario di latino da cui deriva il nome di un cereale ritornato di moda sulle nostre tavole anche se le statistiche recitano che i toscani siano tra gli italiani che consumano più farro, probabilmente grazie agli antenati, gli Etruschi, che lo avevano eletto a cereale tra i più amati e consumati, tradizione che continuò con i Romani che chiamavano far qualsiasi cereale da ridurre in farina: dallo stesso etimo deriva infatti il termine farina proprio perché i significava “ridurre in polvere”. 

Plinio il Vecchio lo definisce primus cibus nell’accezione di cibo originario. Presso i Romani rappresentava, come per gli Etruschi, la base per la preparazione della puls, una specie di polenta e vari tipi di minestre. … continua a leggere Farro di Toscana

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La Carabaccia – articolo aggiornato con nuova ricetta

Piatti tipici di Toscana

Il nome non è stuzzicante, è vero, eppure questa zuppa fiorentina da molti viene ritenuta l’antesignana della più famosa soupe à l’oignon esportata in Francia dall’estrosa Caterina dei Medici che ne andava ghiotta. 

Anche l’etimo del suo nome lascia a desiderare per precisione o attendibilità. Cristoforo da Messisbugo nel suo “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda” pubblicato nel 1557 illustra le varie fasi di preparazione di una zuppa di cipolle e la chiama “carabazada” da cui Carabaccia. … continu a leggere      La Carabaccia