Il cacciucco di ceci


Piatti tipici toscani, la loro storia le loro ricette

Cacciucco di ceci piccini del Chianti

In Toscana la tradizione dei legumi è molto antica, chi non ha mai sentito parlare o non ha mai avuto l’occasione di assaggiare il fagiolo rosso di Lucca o più recentemente  il bianco di Sorana, coltivato lungo il Pescia, o il cannellino di Sorano per i piatti all’uccelletto o di alcuni degli altri trentatré ecotipi (cui è stata attribuita la sigla P.A.T.= Prodotti Agroalimentari Tradizionali ) che vengono coltivati nella nostra regione?

Se molte ricette evidenziano una particolare preferenza per questo legume, tanto che potremmo definire i Toscani senza pericolo di smentita “mangia fagioli”, molti resteranno stupiti per le coltivazioni di un altro legume, con un numero molto inferiore di varietà,  più discreto nella sua fama e diffusione, ma che ne vanta di gustose e antiche: il cece. … Continua

 

La Scarpaccia, dolce o salata?


Gli zucchini col fiore ingrediente base della Scarpaccia e dolce e salata

Ecco un altro piatto tipico della cucina Toscana e più precisamente della Lucchesia: è la Scarpaccia.

Il suo nome è poco invitante, quell’accia finale di sicuro non la rende appetibile, ma basta assaggiarla per dimenticare il dispregiativo. Il suo etimo è poco indagato, ma nella zona d’origine, come ci raccontava Domenico Acconci nella pagina del Tirreno online, se ne danno due versioni: la prima sostiene che il nome sia legato al fatto di essere un piatto povero, quindi cosa di poco conto, come una scarpa vecchia; l’altra versione sostiene che il nome derivi dal fatto di essere schiacciata, sottile e crostata come la suola di una scarpa vecchia. In effetti la Scarpaccia si presenta anche spessa e consistente.

E allora? … continua

La Carabaccia


Piatti tipici di Toscana

Il nome non è stuzzicante, è vero, eppure questa zuppa fiorentina da molti viene ritenuta l’antesignana della più famosa soupe à l’oignon esportata in Francia dall’estrosa Caterina dei Medici che ne andava ghiotta. 

Anche l’etimo del suo nome lascia a desiderare per precisione o attendibilità. Cristoforo da Messisbugo nel suo “Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda” pubblicato nel 1557 illustra le varie fasi di preparazione di una zuppa di cipolle e la chiama “carabazada” da cui Carabaccia. … Continua

Farro di Toscana


Farro di Toscana

Far, farris si legge sulle pagine del dizionario di latino da cui deriva il nome di un cereale ritornato di moda sulle nostre tavole anche se le statistiche recitano che i toscani siano tra gli italiani che consumano più farro, probabilmente grazie agli antenati, gli Etruschi, che lo avevano eletto a cereale tra i più amati e consumati, tradizione che continuò con i Romani che chiamavano far qualsiasi cereale da ridurre in farina: dallo stesso etimo deriva infatti il termine farina proprio perché i significava “ridurre in polvere”. 

Plinio il Vecchio lo definisce primus cibus nell’accezione di cibo originario. Presso i Romani rappresentava, come per gli Etruschi, la base per la preparazione della puls, una specie di polenta e vari tipi di minestre. … Continua

E a Pasqua uno spicchio di Pasimata…


La Pasimata era un pane pasquale che nel tempo vide l’aggiunta di strutto e zucchero. Oggi la Pasimata è un dolce della tradizione lucchese, e non solo, ricco di ingredienti aggiunti.

La Pasimata

Il suo nome ha un etimo incerto che non corrisponde alle caratteristiche dell’impasto o della sua cottura. Il Dizionario etimologico del 1907 ci dice che deriva dal latino passamatum che trova nel termine greco paxiadi un suo omologo, derivato a sua volta dal turco peksimet e nella descrizione finale recita “Pasta dolce con zafferano cotta al forno”. In realtà gli etimi indicati non possono essere messi in relazione in quanto dal latino tardo significherebbe “pane cotto sotto la cenere” mentre il termine peksimet intende “un pane non lievitato”, entrambe estranee alla lavorazione della Pasimata che resta un dolce antico ma dal nome particolare e oscuro. … Continua

Un dolce Berlingozzo per il prossimo Berlingaccio


Un dolce di Carnevale

I Toscani non avranno problemi a capire di cosa parlo: nel primo caso di un antico dolce tradizionale fiorentino tipico dei giorni di Carnevale e, nel secondo, del Giovedì grasso.

E andiamo a scoprire il perché di questi nomi, a dire il vero poco accattivanti con quei suoni duri dovuti alle doppie “z” del Berlingozzo e a quell’”accio” del Berlingaccio che fa pensare proprio a qualcosa di “accio”.

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Il Berlingaccio in una stampa del XVIII secolo dove si legge: “È questo il dì che gioia al cuor dispensa con urli, strida, balli e lauta mensa”

Tutto nasce da berlengo, così ci dice il dizionario etimologico, mentre la Treccani sottolinea che il termine deriva dal tedesco antico bretling, tavola. Ma non finisce qui: per analogia berlingare ovvero chiacchierare o meglio ciarlare a tavola dopo aver mangiato lautamente e bevuto altrettanto, come si legge nelle opere di Boccaccio e del Sacchetti sia con l’accezione di ciarlare sia di abbuffarsi, e berlingatore, il mangione. … Continua

I Biscotti di Prato: si fa presto a dire cantucci…


 

Biscotto di Prato
Il Biscotto di Prato

Biscotti di Prato e Cantucci sono spesso usati come sinonimi, ma non lo sono. Marco Ferri* lo afferma nella sua ricerca sulla storia, ampiamente documentata, e dei cantucci e dei biscotti tagliati di traverso, con le mandorle in evidenza, duri e quindi da inzuppare. Altra caratteristica dei Biscotti di Prato è infatti quella di essere un binomio felice con il Vin Santo. … Continua

I “brigidini” i dolci delle Fiere


Chi non conosce i brigidini?

I brigidini
I brigidini

Anche se non li avessero mai assaggiati, tutti in Toscana, grandi e piccini di ogni tempo, si sono almeno una volta imbattuti, durante le feste paesane o le fiere, in quei cilindri di carta trasparente riempiti di gialle piccole cialde con i margini sollevati che tappezzano completamente le vetrine dei carrozzoni dei venditori ambulanti.

Forse non tutti però conoscono la loro storia. … Continua

Microstoria in cucina: i “segreti” della Finocchiona


Chi non è mai stato ammaliato dal suo profumo e poi completamente conquistato dal suo sapore?

Il nome Finocchiona deriva dall’ingrediente che contraddistingue questo insaccato: i semi di finocchietto selvatico.

Finocchietto selvatico
Finocchietto selvatico

Le carni di suino sono tritate finemente dal guanciale o gota, dalla pancia, dalla spalla, e aromatizzate con sale, pepe, vino rosso e il fondamentale finocchietto. Dopo averlo insaccato, l’impasto viene fatto riposare per una settimana e stagionato per circa 5 mesi.

E non dimentichiamo la varietà “sbriciolona” nome che deriva dal fatto che la grana più grossa delle carni di cui si compone si sbriciola al taglio tanto che se ne fanno fette spesse o tocchetti.

Ma da dove deriva l’idea dei semi di finocchio?   … Continua