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Microstoria in cucina: i “segreti” della Finocchiona

Chi non è mai stato ammaliato dal suo profumo e poi completamente conquistato dal suo sapore?

Il nome Finocchiona deriva dall’ingrediente che contraddistingue questo insaccato: i semi di finocchietto selvatico.

Finocchietto selvatico
Finocchietto selvatico

Le carni di suino sono tritate finemente dal guanciale o gota, dalla pancia, dalla spalla, e aromatizzate con sale, pepe, vino rosso e il fondamentale finocchietto. Dopo averlo insaccato, l’impasto viene fatto riposare per una settimana e stagionato per circa 5 mesi.

E non dimentichiamo la varietà “sbriciolona” nome che deriva dal fatto che la grana più grossa delle carni di cui si compone si sbriciola al taglio tanto che se ne fanno fette spesse o tocchetti.

Ma da dove deriva l’idea dei semi di finocchio?  … continua a leggere Microstoria in cucina: i “segreti” della Finocchiona   

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I “brigidini” i dolci delle Fiere

Chi non conosce i brigidini?

I brigidini
I brigidini

Anche se non li avessero mai assaggiati, tutti in Toscana, grandi e piccini di ogni tempo, si sono almeno una volta imbattuti, durante le feste paesane o le fiere, in quei cilindri di carta trasparente riempiti di gialle piccole cialde con i margini sollevati che tappezzano completamente le vetrine dei carrozzoni dei venditori ambulanti.

Forse non tutti però conoscono la loro storia. … continua a leggere       I “brigidini” i dolci delle Fiere 

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Curiosità su pasta, pane e pizza

di Salvina Pizzuoli

Preparazione della pasta nel medioevo

Pasta pane pizza sembra non abbiano ormai una precisa connotazione geografica; oggi sono talmente diffusi nei quattro continenti che pare ci siano nati. Ma la storia, quella che viene definita micro perché legata non a grandi avvenimenti ma alla vita di tutti i giorni, ce la racconta diversamente.

E iniziamo dalla pasta: la prima distinzione da fare è tra pasta fresca e pasta secca; la prima ha origini lontane, mentre la seconda risale al medioevo. Le origini della pasta fresca vengono fatte risalire all’antica Grecia dove esisteva una sfoglia tagliata a larghe strisce detta laganon che anche i Romani conoscevano, il laganum, una sottile foglia di pasta che veniva arrostita o fritta. Si ritiene che il termine lasagna derivi da questo tipo di sfoglia. La pasta secca invece risalirebbe secondo alcuni studiosi al medioevo arabo-musulmano; se molti non concordano con l’origine araba della pasta secca, sono molti a condividere che ne siano stati i diffusori. Il geografo arabo Al Idrisi (1099-1164 circa) nel suo libro “Lo svago per chi ama percorrere le regioni” del 1154 parla di un particolare cibo di farina a forma di “fili” fabbricato a Trabia non lontano da Palermo. Nella Sicilia normanna esisteva quindi la tradizione di un impasto a forma di fili seccati al sole; nel XIII secolo è documentata la produzione in Liguria di pasta secca. Ma è nel ‘600 a Napoli che la pasta entra davvero a far parte della tradizione della cucina italiana tanto che ciò porterà nell’Ottocento a industrializzarne la produzione in tutta la costa napoletana; da qui l’associazione Napoli e maccheroni era inevitabile*

… continua a leggere Curiosità su pasta, pane e pizza

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Microstoria in cucina: trippa e lampredotto

“Viva, viva, o Donne belle,                               

Copertina di "Tutti i trionfi, canti
Copertina di “Tutti i trionfi, carri o mascherate o canti carnascialeschi”

E la trippa, e ‘l centopelle

[…]

Giove, Padre delli Dei,

Con Giunon, Marte, ed Alippa

Ed ognun de’ Semidei

Sempre vollero la trippa;

[…]

Donne abbiamo un signorile,

Grasso, e bianco lampredotto,

Benchè grosso, egli è gentile,

Chi lo vuol lo metta sotto,

Pria chè venga qualche ghiotto

Della trippa, e centopelle”

[…]*

Ecco alcuni dei versi di un canto carnascialesco intitolato proprio “Canto della trippa, e centopelle” inserito nella raccolta del 1750 nella sezione dal titolo “Trionfi, Canti e mascherate inedite di diversi autori antichi” in aggiunta agli altri più famosi raccolti in una precedente edizione da Anton Francesco Grazzini detto il Lasca. …Continua a leggere   Microstoria in cucina: trippa e lampredotto 

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Microstoria in cucina: il pane toscano e la pappa al pomodoro

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Microstoria in cucina: il povero castagnaccio!

Castagne nella varietà "marrone"
Castagne nella varietà “marrone”

Ottobre tempo di castagne, un frutto cui si fa molta festa e divenuto nel tempo costoso, soprattutto il prodotto italiano e la varietà detta “marrone”.

Per chi è vissuto anni fa nelle zone appenniniche e pedi-appenniniche, la castagna era il pane quotidiano, detto appunto il pane dei poveri. Allora le massaie dovevano ingegnarsi per rendere quella farina appetibile e diversa, se non altro nella confezione: farinate, ballotte, bruciate, necci, pattone e focacce, cn cui cercava di variare un pasto pur sempre a base di castagne, frutto benemerito per aver calmato la fame negli stomaci di molti. … continua a leggere        Microstoria in cucina: il povero castagnaccio!

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Microstoria in cucina: i petonciani dell’Artusi

ovvero la cucina della melanzana in Toscana  melanzana

La melanzana è oggi un ortaggio diffuso a nord come a sud della penisola e gradito a molti palati, ma non è sempre stato così: la sua storia passata lo collocava tra  gli erbaggi ordinari dal gusto insipido o tra le vivande addirittura malsane e velenose.

Ma procediamo in ordine cronologico.

Pianta delle solanacee, come il pomodoro, originaria dell’India orientale, fu diffusa nell’area mediterranea dagli Arabi e nota in Italia già alla fine del XIII secolo e la cui coltivazione, nel secolo successivo, era ormai diffusa. Nel tardo medioevo era  utilizzata tra gli ebrei della penisola iberica, …Continua a leggere    Microstoria in cucina: i petonciani dell’Artusi

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Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

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Microstoria in cucina: il timo

ovvero le erbe aromatiche della cucina toscana

“Comprimari assoluti dei piatti toscani sono gli aromi delle piante officinali, rosmarino, timo e alloro in particolare, che sono presenti pressoché ovunque” anche nei piatti di mare che Laura Rangoni presenta nel suo ricettario sulla cucina toscana dedicata al pesce. timo

Oltre ad essere un’erba aromatica tra le più note e adoperate nella cucina toscana, il timo comune, chiamato pepolino, è una pianta dalle origini antiche tanto che la sua storia si accompagna ad una leggenda che lo vuole nato dalle lacrime di Arianna abbandonata, mentre dormiva nell’isola di Nasso, da quel Teseo cui aveva fornito il famoso “filo” per uscire dal labirinto. Lacrime mitologiche come le piccole foglie di questo basso arbusto che cresce spontaneo nelle terre mediterranee e che porta nell’etimo del suo nome il profumo che lo caratterizza tanto da essere usato nell’antichità al posto dell’incenso, prima che quest’ultimo fosse scoperto. Alcuni infatti attribuiscono l’etimo del termine alla parola greca che significa fumare, affumicare proprio perché lo bruciavano come si fa per l’incenso. Altri invece dalla parola greca “coraggio” perché l’essenza aveva potere rinvigorente e tale fu concepita anche durante il medioevo e forse per questo motivo le dame ricamavano un’ape ronzante attorno ad un rametto di timo sulle fasce di cui facevano dono ai propri cavalieri durante i tornei. Ma la sua caratteristica prevalente è sempre stata legata all’aroma tanto che il miele dei fiori di timo era tenuto tra i più prelibati. …continu a leggere   Microstoria in cucina: il timo

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Microstoria in cucina: dolcezze toscane

I cenci dell’Artusi – i dolci di Carnevale

Pellegrino Artusi e il frontespizio de l'Arte di mangiar bene
Pellegrino Artusi e il frontespizio de l’Arte di mangiar bene

I dolci fritti di cui andiamo a chiacchierare non sono tipici toscani, la loro tipicità sta nel nome. Pellegrino Artusi, romagnolo d’origine e toscano d’adozione, non ebbe dubbi, quando ne fornì la ricetta, nel chiamarli cenci il plurale di cencio, senza soffermarsi sugli altri nomi che prendevano in altre regioni italiane.

Il termine documentato già dal XIII secolo derivava da brandello, ritaglio di stoffa.  …Continua  I cenci dell’Artusi storia e ricetta

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Microstoria in cucina: la ribollita

Buona anche d’estate?

Pane toscano
Pane toscano

Cosa dire di nuovo di un piatto conosciuto e usato in tutte le tavole della Toscana nonostante le sue origini fiorentine?

Qualcosa l’ho scoperto per caso quando in alcune trattorie l’ho visto servire anche d’estate.

Rivista e rivisitata, la ribollita, piatto poverissimo, ha saputo adattarsi nel tempo perdendo anche la sua caratteristica stagionale?

Ma procediamo con ordine.

Le storie ci raccontano e ci tramandano un’origine medievale.

I piatti e le posate individuali si sa non trovarono posto sulle tavole prima del Rinascimento; in precedenza era uso consumare servendosi, da taglieri e piatti comuni, con le mani e ancora prima utilizzando piatti fatti di farina e acqua: farinate cotte e schiacciate erano il piatto dei signori dei castelli medievali anche se la storia ci tramanda che questa usanza era antichissima tanto che Virgilio nell’Eneide racconta che:     …continua a leggere   Microstoria in cucina: la ribollita

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E a Ferragosto tante leccornie toscane di buona festa!

Fa caldo, è vero, e pensare di mettersi ai fornelli, non è il massimo, ma una panzanella si può fare o una buona pappa al pomodoro con tanto e profumato basilico, da mangiare dopo, fredda, con un filo d’olio aggiuntivo, ci prende solo mezz’ora…
E la cucina toscana, si sa è semplice e generalmente veloce da realizzare.
E i petonciani, come trascurare questo felice ortaggio di stagione? Magari fritti.
E a proposito di frittura, possono mancare alcune sfiziosissime realizzazioni con la pasta di pane?
E i pici all’aglione o la carabaccia? Senza dimenticare la gustosa ciancifricola
Beh, non avete che l’imbarazzo della scelta e buon Ferragosto a tutti con la buona e veloce cucina toscana!

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Di seguito i piatti e le ricette che riteniamo più adatti alla stagione oppure potete scegliere tra le tante ricette in piatti tipici:

pappa al pomodoro

pasta di pane fritta: Còccoli, sgabei, ficattole, zonzelle, donzelle, panzanelle, panzerotti

ciancinfricola

panzanella toscana

petonciani dell’Artusi

pici e aglione

carabaccia

caffè duro o in forchetta?

zuccotto, storia di un semifreddo