Cucinare con le erbe spontanee: l’alloro
A. Ferrini – S. Pizzuoli “Lungo la via Francigena in Toscana” Edida
Dalla Premessa
Questo volume sul tratto toscano di una grande strada dell’antichità, riscoperta e oggi tra i cammini più percorsi, ha un preciso obiettivo: non vuole essere una guida, in questa direzione operano già testi che svolgono egregiamente questo compito, organizzati capillarmente in base ai chilometri, alle soste, ai ricoveri, ma nasce dall’intento di fornire su questa storica via tutta una serie di approfondimenti storico geografici, trascurati, per evidenti motivi dalle guide al percorso, per soffermarsi, illustrando le caratteristiche storico-architettoniche, ambientali e artistiche, dei centri principali o degni di particolare nota attraversati o limitrofi, sia che si proceda a piedi, in bicicletta o in auto.
Il cammino, il viaggio sono da sempre stati sinonimo non solo di un bisogno di interiorizzazione o di attività salutare, ma soprattutto mezzo specialissimo per osservare da vicino e trascorrere all’interno di un territorio: unico modo per accoglierne la struttura, i mutamenti nella sua storia rimasti impressi nel paesaggio, gli aspetti culturali propri come la lingua, la cucina, le strutture architettoniche urbane e rurali, l’uso e la coltivazione della terra e gli attrezzi utilizzati, l’organizzazione sociale in città e in campagna, la viabilità, tra cui le acque gestite e utilizzate come grandi vie di comunicazione. In questa prospettiva, tra gli obiettivi principali c’è quello di poter rispondere a molte delle domande e alle curiosità che pellegrini o viaggiatori potrebbero porsi in itinere relativamente alle terre che stanno attraversando.
L’INDICE
I titoli principali
Premessa
Storia e geografia del territorio
Luoghi paesaggi dintorni
Fra Luni e Lucca
Fra Lucca e Siena
Verso Siena
Fra Siena e la valle del Paglia
La sosta del viandante: cucina storia e ricette
Della stesa Collana, Macchie di Toscana:
Cucinare con le erbe: frittata di vitalbe
Cucinare con le erbe era una tradizione delle nostre campagne, una cucina povera ma che sapeva utilizzare al meglio le erbe spontanee e soprattutto riconoscerle.
Già, riconoscerle, pare poco.
Oggi è proprio quello che ci manca, l’insegnamento diretto, quella pratica che nasceva da un uso comune e tramandato che a seconda delle stagioni sapeva indirizzare e dove e cosa cercare. Sapori semplici ma invitanti, come quello dell’asparagina o dei germogli di vitalba, per soffermarci su due delle erbe di più antica tradizione rurale toscana, arrivate fino a noi e ancora diffuse. Vitalba, l’etimo del nome suggerisce la struttura erbacea: il nome completo è Clematis Vitalba, dal greco klematís, diminutivo di klêma, tralcio di vite, e dal latino vitis alba vite bianca, per i suoi rami che si sviluppano come quelli della vite e per le sue infiorescenze biancastre. È una pianta rampicante il cui fusto legnoso è leggermente peloso. … continua a leggere La frittata di vitalbe
Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico
Conosciuto sin dall’antichità per i suoi benefici effetti e per la prelibatezza, deriva il suo nome dal persiano “asparag” che significa “germoglio” confermando la sua origine medio orientale; altri ne attribuiscono l’etimo al greco (ἀσπάραγος, alfa privativo e spéirō ovvero”spargere”) per la sua capacità di moltiplicarsi. È diffuso in quasi tutte le regioni italiane ed è il vero asparago selvatico, ovvero asparagus acutifolius, che vegeta nelle macchie e nelle leccete, molto ricercato dagli appassionati e facilmente riconoscibile per le foglie lanceolate e pungenti. La sua storia si perde nel lontano passato: era consumato dagli Egizi e dai Romani che sapevano anche coltivarlo tanto da aver creato dei manuali sin dal 200 a.C.
Ne parlano nei loro scritti anche Apicio vissuto presumibilmente a cavallo tra il I secolo a.C. e il I d.C., che fu il primo cuoco a scrivere un ricettario, e Plinio che ne riferisce l’efficacia come pianta medicinale nel suo “Naturalis historia”: … continua a leggere Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico
Pasqua: piatti e tradizione
La panina di Pasqua o “gialla”
E a Pasqua uno spicchio di Pasimata
Il Pandiramerino: simbologie e leggende di un antico pandolce
La panina di Pasqua o “gialla”
Il pane come l’olio e il vino hanno da sempre una valenza rituale forte e radicata nel tempo tanto da essere ancora oggi segno e simbolo di cerimonie e celebrazioni che si ripropongono anche sulla tavola delle Feste in veste di semplici accompagnamenti o componenti di cibi e pietanze soprattutto in particolari ricorrenze: in Toscana nel periodo pasquale troviamo la panina di Pasqua detta anche panina gialla del Casentino, insieme alle sue molte varianti, il pan di Pasqua tipico di Arezzo con la pasta di pane arricchita con zucchero, uova, anice e talvolta zibibbo, la panina mugellana simile al Pan di pasqua ma con farina gialla, la panina unta. Se sfogliamo il libro del Petroni sulla cucina toscana alla voce Panina di Pasqua o gialla troviamo le seguenti indicazioni: … continua a leggere La panina di Pasqua o “gialla”
Due ricette con le melanzane
Gli amaretti e l’amaretto di Santa Croce sull’Arno
Sono biscotti dolci, ma si chiamano amaretti… Pare una contraddizione, eppure non è. Ma procediamo con ordine per raccontare la storia di un biscotto che ha conquistato l’Italia, da nord a sud, tanto che non si può parlare genericamente di amaretti, ma abbinare al nome la denominazione geografica.
Ma quale è la loro origine?
Facile a dirsi, ma un po’ tutte le regioni italiane ne vantano un’antica produzione: la vanta il Piemonte che li usa come ingredienti in molte ricette sia dolci che salate, ma anche la Lombardia, come dimenticare quelli di Saronno e di Gallarate, ma li annoverano tra i propri prodotti tipici anche l’Emilia, con quelli di Modena, e la Liguria con quelli di Sassello, e la Sardegna e la Campania e il Lazio e, non per ultima, ma solo per cortesia, anche la nostra Toscana. … continua a leggere Gli amaretti e l’amaretto di Santa Croce sull’Arno
Il Pandiramerino: simbologie e leggende di un antico pandolce
Un dolce antichissimo la cui origine si lega a Firenze e al Giovedì Santo. I suoi ingredienti lo qualificano come dolce povero, ma carico di un linguaggio primitivo e simbolico: farina di grano, olio, rosmarino, uva secca o zibibbo. Per questo ben si sposa con le celebrazioni pasquali che conservano, trasmutati nel Cristianesimo, elementi emblematici pagani legati all’alimentazione delle genti del lontano passato, Egiziani, Greci, Romani. Il pane insieme all’olio e al vino hanno assunto nel tempo forti valenze rituali tanto da rappresentare ancora oggi segno e simbolo di alcune celebrazioni: in Toscana, ad esempio, “il pane co’ santi” per la festa di Ognissanti, la panina gialla o di Pasqua di Arezzo e il nostro protagonista, il Pandiramerino, il cui nominativo ha una lunga storia tutta da conoscere. … continua a leggere Il Pandiramerino: simbologie e leggende di un antico pandolce
La Garmugia, una vera leccornia lucchese
Tra i primi piatti la Toscana annovera molte zuppe e pappe, tutte squisite. Molte sono diventate famose e hanno superato i confini, non solo regionali, come la famosa “Pappa al pomodoro” cantata da Rita Pavone nello sceneggiato del 1964, musiche di Nino Rota e regia di Lina Wertmuller, nei panni di Giannino Stoppani, il monello raccontato da Luigi Bertelli (Vamba) ne il “Giornalino di Gianburrasca”. Altre, come la “Ribollita”, compaiono nel menù di ristoranti affermati magari con qualche variante, ma ce n’è una un po’ più stanziale, quasi restia a valicare i dintorni della lucchesia dov’è nata, con un nome che ripropone il vernacolo lucchese che molti fanno risalire al XVII secolo: è la “Garmugia” o “Guarmugia”, nella dizione più antica. … continua a leggere La Garmugia, una vera leccornia lucchese
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