di Francois Audiard
Ingredienti (per 4 persone)
Per le fettuccine
· 200 g farina di castagne
· 100 g farina 00
· 2 uova intere + 1 tuorlo
· 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
· un pizzico di sale
Per il sugo di cipolle caramellate …
· … continua a leggere Fettuccine di castagne con cipolle caramellate, demi-glacé alle erbe e tocchi dolci
Presentiamo ai nostri lettori la ricetta di Francois Audiard:
“Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero”, pensata come rivisitazione contemporanea di un piatto che richiama il legame profondo tra la tradizione marinara e l’essenzialità del riso. Questa preparazione unisce la delicatezza del mare con la leggerezza della cucina moderna: una crema vellutata che esalta il riso senza appesantirlo, arricchita dal profumo agrumato e balsamico che richiama la freschezza mediterranea.
… continua a leggere Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero
Chi conosce la Ginestrata?
Pochi in Toscana la rammentano o ne fanno uso. Un tempo, nelle colline del Chianti senese, era molto diffusa, oggi molto meno, forse perché ricca di ingredienti troppo ricostituenti.
Ma vediamo un po’ più da vicino di cosa si tratta e le sue lontane origini.
E cominciamo subito dal nome che si lega per il suo colore al giallo dei fiori di ginestra, ma era conosciuta anche come Cinestrata.
Le prime apparizioni si perdono nel Mediterraneo: è presente in un ricettario catalanio già dal Trecento e, un secolo dopo, compare nei libri di Messisbugo. … continua a leggere La Ginestrata, corroborante e afrodisiaca
E sì, pare strano, lo usiamo molto, ci pare di conoscerlo, ma in verità la nostra è una conoscenza molto superficiale.
E cominciamo dall’etimo: secondo alcuni deriva dal latino rus maris ovvero rugiada di mare, secondo altri da rhus maris, arbusto di mare, ma anche, dal greco myrinos ossia aromatico, riferito al suo profumo. L’antica leggenda, che non poteva mancare visti gli usi antichissimi della pianta, racconta che i suoi fiori fossero bianchi ma Maria, durante la fuga in Egitto, vi appoggiò il suo manto colorandoli di azzurro. E oggi non dimentichiamo che il rosmarino toscano , conosciuto con il nome di ‘Tuscan Blue’, azzurro toscano, i cui fiori vanno di un blu intenso al viola, è una specie più resistente alle invernate. … continua a leggere Il rosmarino, questo sconosciuto
Tra i primi piatti la Toscana annovera molte zuppe e pappe, tutte squisite. Molte sono diventate famose e hanno superato i confini, non solo regionali, come la famosa “Pappa al pomodoro” cantata da Rita Pavone nello sceneggiato del 1964, musiche di Nino Rota e regia di Lina Wertmuller, nei panni di Giannino Stoppani, il monello raccontato da Luigi Bertelli (Vamba) ne il “Giornalino di Gianburrasca”. Altre, come la “Ribollita”, compaiono nel menù di ristoranti affermati magari con qualche variante, ma ce n’è una un po’ più stanziale, quasi restia a valicare i dintorni della lucchesia dov’è nata, con un nome che ripropone il vernacolo lucchese che molti fanno risalire al XVII secolo: è la “Garmugia” o “Guarmugia”, nella dizione più antica. … continua a leggere La Garmugia, una vera leccornia lucchese
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La patria d’origine dei morselletti è quanto mai difficile da stabilire.
Nel web sono indicati come tipici cilentani o napoletani o comunque del nostro Mezzogiorno, Paolo Petroni nel suo libro sulla cucina toscana li fa fiorentini e li definisce “antichi” e simili ai “ricciarelli senesi”.
Giovanni Righi Parenti nel suo noto volume “La cucina toscana” li attribuisce alla tradizione senese e ce li tramanda: morselletti è il nome dato ai biscotti, semplici, con la base di pasta di pane, che venivano offerti per la colazione ai “fiorentini” che si recavano a Siena in processione il giorno dell’Assunta. Dove “fiorentini”, scrive, sta per turisti, fatti oggetto della squisita ospitalità senese; per avvalorare le proprie affermazioni, non lesina notizie storiche e citazioni. … continua a leggere Morselletti dell’Assunta
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Si sa che l’allevamento ha sempre caratterizzato il territorio della Toscana e che l’uso dei formaggi risale agli Etruschi, poi passato ai Romani e arrivato sino a noi anche se, per una breve parentesi, la sua presenza sulle tavole dell’Alto Medioevo spesso lo vedeva relagato su quelle dei poveri ma la diffusione nel Basso Medioevo del mangiare di magro almeno un giorno a settimana lo vide di nuovo riapparire su tutte le tavole.
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