La Scarpaccia, dolce o salata?


Gli zucchini col fiore ingrediente base della Scarpaccia e dolce e salata

Ecco un altro piatto tipico della cucina Toscana e più precisamente della Lucchesia: è la Scarpaccia.

Il suo nome è poco invitante, quell’accia finale di sicuro non la rende appetibile, ma basta assaggiarla per dimenticare il dispregiativo. Il suo etimo è poco indagato, ma nella zona d’origine, come ci raccontava Domenico Acconci nella pagina del Tirreno online, se ne danno due versioni: la prima sostiene che il nome sia legato al fatto di essere un piatto povero, quindi cosa di poco conto, come una scarpa vecchia; l’altra versione sostiene che il nome derivi dal fatto di essere schiacciata, sottile e crostata come la suola di una scarpa vecchia. In effetti la Scarpaccia si presenta anche spessa e consistente.

E allora? … continua

Farro di Toscana


Farro di Toscana

Far, farris si legge sulle pagine del dizionario di latino da cui deriva il nome di un cereale ritornato di moda sulle nostre tavole anche se le statistiche recitano che i toscani siano tra gli italiani che consumano più farro, probabilmente grazie agli antenati, gli Etruschi, che lo avevano eletto a cereale tra i più amati e consumati, tradizione che continuò con i Romani che chiamavano far qualsiasi cereale da ridurre in farina: dallo stesso etimo deriva infatti il termine farina proprio perché i significava “ridurre in polvere”. 

Plinio il Vecchio lo definisce primus cibus nell’accezione di cibo originario. Presso i Romani rappresentava, come per gli Etruschi, la base per la preparazione della puls, una specie di polenta e vari tipi di minestre. … Continua

Microstoria in cucina: i “segreti” della Finocchiona


Chi non è mai stato ammaliato dal suo profumo e poi completamente conquistato dal suo sapore?

Il nome Finocchiona deriva dall’ingrediente che contraddistingue questo insaccato: i semi di finocchietto selvatico.

Finocchietto selvatico
Finocchietto selvatico

Le carni di suino sono tritate finemente dal guanciale o gota, dalla pancia, dalla spalla, e aromatizzate con sale, pepe, vino rosso e il fondamentale finocchietto. Dopo averlo insaccato, l’impasto viene fatto riposare per una settimana e stagionato per circa 5 mesi.

E non dimentichiamo la varietà “sbriciolona” nome che deriva dal fatto che la grana più grossa delle carni di cui si compone si sbriciola al taglio tanto che se ne fanno fette spesse o tocchetti.

Ma da dove deriva l’idea dei semi di finocchio?   … Continua

Microstoria in cucina: il povero castagnaccio!


Castagne nella varietà "marrone"
Castagne nella varietà “marrone”

Ottobre tempo di castagne, un frutto cui si fa molta festa e divenuto nel tempo costoso, soprattutto il prodotto italiano e la varietà detta “marrone”.

Per chi è vissuto anni fa nelle zone appenniniche e pedi-appenniniche, la castagna era il pane quotidiano, detto appunto il pane dei poveri. Allora le massaie dovevano ingegnarsi per rendere quella farina appetibile e diversa, se non altro nella confezione: farinate, ballotte, bruciate, necci, pattone e focacce, cn cui cercava di variare un pasto pur sempre a base di castagne, frutto benemerito per aver calmato la fame negli stomaci di molti. … Continua

Microstoria in cucina: la scottiglia


L’origine di questo piatto tipico toscano si perde lontano: forse medievale, forse addirittura etrusco, sicuramente contadino o comunque diffusosi nell’ambiente povero delle campagne quando per far cena si mettevano insieme vari pezzi di carne o avanzi.

La scottiglia
La scottiglia

La scottiglia è detta infatti anche “cacciucco di terra” per essere l’accostamento di vari pezzi di carni prevalentemente bianche o comunque differenti da zona a zona, da dove è nata a dove si è diffusa e ambientata. Il Casentino ne vanta le origini ma la Maremma reclama altrettanto, sebbene con le dovute differenze locali. Che i rapporti tra Casentino e Maremma fossero particolarmente stretti è risaputo: pastori transumanti verso … Continua

Microstoria in cucina: la ribollita


Buona anche d’estate?

Pane toscano
Pane toscano

Cosa dire di nuovo di un piatto conosciuto e usato in tutte le tavole della Toscana nonostante le sue origini fiorentine?

Qualcosa l’ho scoperto per caso quando in alcune trattorie l’ho visto servire anche d’estate.

Rivista e rivisitata, la ribollita, piatto poverissimo, ha saputo adattarsi nel tempo perdendo anche la sua caratteristica stagionale?

Ma procediamo con ordine.

Le storie ci raccontano e ci tramandano un’origine medievale.

I piatti e le posate individuali si sa non trovarono posto sulle tavole prima del Rinascimento; in precedenza era uso consumare servendosi, da taglieri e piatti comuni, con le mani e ancora prima utilizzando piatti fatti di farina e acqua: farinate cotte e schiacciate erano il piatto dei signori dei castelli medievali anche se la storia ci tramanda che questa usanza era antichissima tanto che Virgilio nell’Eneide racconta che: …Continua

Microstoria in cucina: i pici e l’aglione


Ovvero un binomio ben riuscito

Fiore di allium ampeloprasum
Fiore di allium ampeloprasum

Mai assaggiato i pici all’aglione?

Un piatto semplice e prelibato, come tutta la cucina toscana.

Ma vediamoli uno per uno questi ingredienti portentosi.

I pici o come preferisce indicarli Petroni, gli spaghetti toscani, detti anche “pinci” a Montalcino, oppure “picciarelli” a Sorano in Maremma, sono un tipo di pasta fresca tipica della zona a sud di Siena.

Il nome pare derivi proprio dal tipo d’impasto, di farina e acqua, appiccicandole  o “impiciandole” cioè unendole insieme e lavorandolo con le mani. Dall’impasto ottenuto si tagliano …Continua

Microstoria in cucina: i petonciani dell’Artusi


ovvero la cucina della melanzana in Toscana  melanzana

La melanzana è oggi un ortaggio diffuso a nord come a sud della penisola e gradito a molti palati, ma non è sempre stato così: la sua storia passata lo collocava tra  gli erbaggi ordinari dal gusto insipido o tra le vivande addirittura malsane e velenose.

Ma procediamo in ordine cronologico.

Pianta delle solanacee, come il pomodoro, originaria dell’India orientale, fu diffusa nell’area mediterranea dagli Arabi e nota in Italia già alla fine del XIII secolo e la cui coltivazione, nel secolo successivo, era ormai diffusa. Nel tardo medioevo era  utilizzata tra gli ebrei della penisola iberica, …Continua

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Microstoria in cucina: la panzanella toscana


Tempo d’estate tempo di panzanella! Senza nome

“ Vieni amico. Che fai di là dagli Apennini? Non hai anche tu lavorato a bastanza per la tua sementa di làppole e pugnitopi? Vieni: la panzanella con le cipolline e il basilico è così buona la sera”. Così Giosuè Carducci rammenta questo piatto tipico contadino, nato nell’area fiorentina ma poi diffusosi in tutta la Toscana, soprattutto nel senese e nel livornese, e con molte varianti.

L’etimo, di origine incerta, da molti viene indicato come composto da pane e “zanella”, una piccola cesta, esteso poi a qualsiasi recipiente di forma concava. …Continua

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Trippa e lampredotto