Cucinare con le erbe spontanee: l’alloro

Dal latino laurus, secondo alcuni dalla radice laus, ovvero “lode”, appellativo legato alle lodevoli qualità terapeutiche della pianta. Altri attribuiscono l’etimo originario al celtico lawur con il significato di verdeggiante. Conosciuto sin dai tempi più lontani, affonda le sue radici nel mito greco e latino. Viene tramandato come simbolo appollineo per eccellenza e ritenuto sacro al dio: Virgilio nelle sue Metamorfosi racconta il mito di Apollo e Dafne, dal greco appunto alloro, la ninfa di cui si era invaghito che, per sfuggirgli, chiese aiuto al padre, il dio fiume Peneo, e da lui fu trasformata in pianta. Non potendo il dio coronare il suo desiderio amoroso, decise di fare del lauro la sua fronda.

Presso i romani ne cingevano le tempie, come simbolo di vittoria e d’onore, i grandi condottieri, ma anche i poeti ne furono incoronati. Una tradizione conservata ancora oggi nella parola “laurea” etimologicamente da “laureo”, letteralmente “di alloro” “fatto di alloro”, termine utilizzato in poesia e associato come aggettivo ai sostantivi: corona, fregio, fronda, serto. … continua a leggere Cucinare con le erbe spontanee: l’alloro

Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico

Conosciuto sin dall’antichità per i suoi benefici effetti e per la prelibatezza, deriva il suo nome dal persiano “asparag” che significa “germoglio” confermando la sua origine medio orientale; altri ne attribuiscono l’etimo al greco (ἀσπάραγος, alfa privativo e spéirō ovvero”spargere”) per la sua capacità di moltiplicarsi. È diffuso in quasi tutte le regioni italiane ed è il vero asparago selvatico, ovvero asparagus acutifolius, che vegeta nelle macchie e nelle leccete, molto ricercato dagli appassionati e facilmente riconoscibile per le foglie lanceolate e pungenti. La sua storia si perde nel lontano passato: era consumato dagli Egizi e dai Romani che sapevano anche coltivarlo tanto da aver creato dei manuali sin dal 200 a.C.

Ne parlano nei loro scritti anche Apicio vissuto presumibilmente a cavallo tra il I secolo a.C. e il I d.C., che fu il primo cuoco a scrivere un ricettario, e Plinio che ne riferisce l’efficacia come pianta medicinale nel suo “Naturalis historia”: … continua a leggere Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico

La panina di Pasqua o “gialla”

Il pane come l’olio e il vino hanno da sempre una valenza rituale forte e radicata nel tempo tanto da essere ancora oggi segno e simbolo di cerimonie e celebrazioni che si ripropongono anche sulla tavola delle Feste in veste di semplici accompagnamenti o componenti di cibi e pietanze soprattutto in particolari ricorrenze: in Toscana nel periodo pasquale troviamo la panina di Pasqua detta anche panina gialla del Casentino, insieme alle sue molte varianti, il pan di Pasqua tipico di Arezzo con la pasta di pane arricchita con zucchero, uova, anice e talvolta zibibbo, la panina mugellana simile al Pan di pasqua ma con farina gialla, la panina unta. Se sfogliamo il libro del Petroni sulla cucina toscana alla voce Panina di Pasqua o gialla troviamo le seguenti indicazioni: … continua a leggere La panina di Pasqua o “gialla”

Cucinare con le erbe: frittata di vitalbe

Cucinare con le erbe era una tradizione delle nostre campagne, una cucina povera ma che sapeva utilizzare al meglio le erbe spontanee e soprattutto riconoscerle.

Già, riconoscerle, pare poco.

Oggi è proprio quello che ci manca, l’insegnamento diretto, quella pratica che nasceva da un uso comune e tramandato che a seconda delle stagioni sapeva indirizzare e dove e cosa cercare. Sapori semplici ma invitanti, come quello dell’asparagina o dei germogli di vitalba, per soffermarci su due delle erbe di più antica tradizione rurale toscana, arrivate fino a noi e ancora diffuse. Vitalba, l’etimo del nome suggerisce la struttura erbacea: il nome completo è Clematis Vitalba, dal greco klematís, diminutivo di klêma, tralcio di vite, e dal latino vitis alba vite bianca, per i suoi rami che si sviluppano come quelli della vite e per le sue infiorescenze biancastre. È una pianta rampicante il cui fusto legnoso è leggermente peloso. … continua a leggere La frittata di vitalbe

Gli amaretti e l’amaretto di Santa Croce sull’Arno

Sono biscotti dolci, ma si chiamano amaretti… Pare una contraddizione, eppure non è. Ma procediamo con ordine per raccontare la storia di un biscotto che ha conquistato l’Italia, da nord a sud, tanto che non si può parlare genericamente di amaretti, ma abbinare al nome la denominazione geografica.

Ma quale è la loro origine?

Facile a dirsi, ma un po’ tutte le regioni italiane ne vantano un’antica produzione: la vanta il Piemonte che li usa come ingredienti in molte ricette sia dolci che salate, ma anche la Lombardia, come dimenticare quelli di Saronno e di Gallarate, ma li annoverano tra i propri prodotti tipici anche l’Emilia, con quelli di Modena, e la Liguria con quelli di Sassello, e la Sardegna e la Campania e il Lazio e, non per ultima, ma solo per cortesia, anche la nostra Toscana. … continua a leggere Gli amaretti e l’amaretto di Santa Croce sull’Arno