La Garmugia, una vera leccornia lucchese

Tra i primi piatti la Toscana annovera molte zuppe e pappe, tutte squisite. Molte sono diventate famose e hanno superato i confini, non solo regionali, come la famosa “Pappa al pomodoro” cantata da Rita Pavone nello sceneggiato del 1964, musiche di Nino Rota e regia di Lina Wertmuller, nei panni di Giannino Stoppani, il monello raccontato da Luigi Bertelli (Vamba) ne il “Giornalino di Gianburrasca”. Altre, come la “Ribollita”, compaiono nel menù di ristoranti affermati magari con qualche variante, ma ce n’è una un po’ più stanziale, quasi restia a valicare i dintorni della lucchesia dov’è nata, con un nome che ripropone il vernacolo lucchese che molti  fanno risalire al XVII secolo: è la “Garmugia” o “Guarmugia”, nella dizione più antica.   …   continua a leggere  La Garmugia, una vera leccornia lucchese

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La Ginestrata, corroborante e afrodisiaca

Chi conosce la Ginestrata?

Pochi in Toscana la rammentano o ne fanno uso. Un tempo, nelle colline del Chianti senese, era molto diffusa, oggi molto meno, forse perché ricca di ingredienti troppo ricostituenti.

Ma vediamo un po’ più da vicino di cosa si tratta e le sue lontane origini.

E cominciamo subito dal nome che si lega per il suo colore al giallo dei fiori di ginestra, ma era conosciuta anche come Cinestrata.

Le prime apparizioni si perdono nel Mediterraneo: è presente in un ricettario catalanio già dal Trecento e, un secolo dopo, compare nei libri di Messisbugo.    … continua a leggere    La Ginestrata, corroborante e afrodisiaca

Antipasti toscani: crostini, pasta fritta, finocchiona, cecina

L’antipasto tipico toscano è particolarmente robusto: affettati misti e crostini, oggi di vari colori, ai tempi solo di fegatini di pollo. Più che un antipasto, ha la consistenza di un secondo appetitoso, ma sulle tavole delle trattorie toscane o nelle feste comandate fa sempre la sua comparsa e la sua figura. Anche oggi, in tempi in cui la “linea” detta legge sulle scelte e le quantità delle cibarie, l’antipasto alla toscana è sempre presente, magari come piatto unico…

Tra gli affettati abbiamo scelto la finocchiona perché la sua storia è davvero singolare e ben si sposa con l’arguzia toscana. La pasta fritta, soprattutto i coccoli, e la cecina calda calda oggi spesso accompagnano una nuova veste dell’antipasto alla toscana.

Di seguito la storia e le ricette e buoni “princìpi” a tutti!

I “Principii” alla toscana: i crostini

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La cecìna o torta o farinata di ceci

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Còccoli, sgabei, ficattole, zonzelle, donzelle, panzanelle, panzerotti

Còccoli, sgabei, ficattole, zonzelle, donzelle, panzanelle, panzerotti e solo per citare quelli più conosciuti, ma si tratta sempre di pasta di pane fritta che assume nomi diversi a seconda delle zone della nostra regione che vanta da sempre questo squisito manicaretto, semplice ma gustoso come nella migliore tradizione della cucina Toscana.     …   continua a leggere  Pasta di pane fritta? In Toscana non mancano ricette sfiziose

Il Pandiramerino: simbologie e leggende di un antico pandolce

pandiramerino

Un dolce antichissimo la cui origine si lega a Firenze e al Giovedì Santo. I suoi ingredienti lo qualificano come dolce povero, ma carico di un linguaggio primitivo e simbolico: farina di grano, olio, rosmarino, uva secca o zibibbo. Per questo ben si sposa con le celebrazioni pasquali che conservano, trasmutati nel Cristianesimo, elementi emblematici pagani legati all’alimentazione delle genti del lontano passato, Egiziani, Greci, Romani. Il pane insieme all’olio e al vino hanno assunto nel tempo forti valenze rituali tanto da rappresentare ancora oggi segno e simbolo di alcune celebrazioni: in Toscana, ad esempio, “il pane co’ santi” per la festa di Ognissanti, la panina gialla o di Pasqua di Arezzo e il nostro protagonista, il Pandiramerino, il cui nominativo ha una lunga storia tutta da conoscere.  …  continua a leggere    Il Pandiramerino: simbologie e leggende di un antico pandolce

Melanzane rifatte in trippa

Giovanni Righi Parenti, nel suo libro La grande cucina toscana, ci tramanda questa ricetta con le melanzane, una pianta da orto che trova la massima espressione soprattutto nella gastronomia dell’Italia meridionale, zona dove si è adattata molto bene al clima e dove il suo utilizzo in cucina è diffuso sia nei contorni sia nei piatti forti, nonostante non sia un ortaggio indigeno. Chi non ha mai assaggiato, nelle molteplici varianti, la gustosa “parmigiana”? Se la parola potrebbe indurre un’origine parmense, niente è più lontano dal vero. La ben rinomata ed amata melanzana pare proprio sia di origine orientale e presumibilmente indiana, portata fino a noi dagli arabi che le dettero pertanto il nome: bādingiān…  continua a leggere    Melanzane rifatte in trippa

Tre dolci tipici di Carnevale

Berlingaccio in una stampa del XVIII secolo, dove si legge: “È questo il dì che gioia al cuor dispensa con urli, strida, balli e lauta mensa”

Dolcezze toscane

Un dolce Berlingozzo per il prossimo Berlingaccio

Carnevale: è tempo di Schiacciata alla fiorentina

I cenci dell’Artusi

Da: Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

Piatti e ricette tipici: baccalà in zimino

Un piatto di magro della tradizione toscana

Baccalà in zimino

E siccome a Natale già ci siamo, o almeno così ci dicono gli addobbi nelle strade e nei negozi, affrettiamoci, dovessimo arrivare in ritardo, senza la ricetta e soprattutto senza la storia e le curiosità legate a un piatto, di magro, tipico della cucina toscana!

Ovviamente pesce, quello della tradizione: un buon baccalà, ma questa volta in zimino, alla fiorentina. … continua a leggere    Piatti e ricette tipici: baccalà in zimino

Un piatto di magro della tradizione toscana: baccalà in zimino

E siccome a Natale già ci siamo, o almeno così ci dicono gli addobbi nelle strade e nei negozi, affrettiamoci, dovessimo arrivare in ritardo, senza la ricetta e soprattutto senza la storia e le curiosità legate a un piatto, di magro, tipico della cucina toscana!

Ovviamente pesce, quello della tradizione: un buon baccalà, ma questa volta in zimino, alla fiorentina.

Ma in zimino, cosa significa?

… continua a leggere     Baccalà in zimino, alla fiorentina