Microstoria in cucina: i “segreti” della Finocchiona

Chi non è mai stato ammaliato dal suo profumo e poi completamente conquistato dal suo sapore?

Il nome Finocchiona deriva dall’ingrediente che contraddistingue questo insaccato: i semi di finocchietto selvatico.

Finocchietto selvatico
Finocchietto selvatico

Le carni di suino sono tritate finemente dal guanciale o gota, dalla pancia, dalla spalla, e aromatizzate con sale, pepe, vino rosso e il fondamentale finocchietto. Dopo averlo insaccato, l’impasto viene fatto riposare per una settimana e stagionato per circa 5 mesi.

E non dimentichiamo la varietà “sbriciolona” nome che deriva dal fatto che la grana più grossa delle carni di cui si compone si sbriciola al taglio tanto che se ne fanno fette spesse o tocchetti.

Ma da dove deriva l’idea dei semi di finocchio?  … continua a leggere Microstoria in cucina: i “segreti” della Finocchiona   

Microstoria in cucina: il povero castagnaccio!

Castagne nella varietà "marrone"
Castagne nella varietà “marrone”

Ottobre tempo di castagne, un frutto cui si fa molta festa e divenuto nel tempo costoso, soprattutto il prodotto italiano e la varietà detta “marrone”.

Per chi è vissuto anni fa nelle zone appenniniche e pedi-appenniniche, la castagna era il pane quotidiano, detto appunto il pane dei poveri. Allora le massaie dovevano ingegnarsi per rendere quella farina appetibile e diversa, se non altro nella confezione: farinate, ballotte, bruciate, necci, pattone e focacce, cn cui cercava di variare un pasto pur sempre a base di castagne, frutto benemerito per aver calmato la fame negli stomaci di molti. continua a leggere        Microstoria in cucina: il povero castagnaccio!

Microstoria in cucina: i petonciani dell’Artusi

ovvero la cucina della melanzana in Toscana  melanzana

La melanzana è oggi un ortaggio diffuso a nord come a sud della penisola e gradito a molti palati, ma non è sempre stato così: la sua storia passata lo collocava tra  gli erbaggi ordinari dal gusto insipido o tra le vivande addirittura malsane e velenose.

Ma procediamo in ordine cronologico.

Pianta delle solanacee, come il pomodoro, originaria dell’India orientale, fu diffusa nell’area mediterranea dagli Arabi e nota in Italia già alla fine del XIII secolo e la cui coltivazione, nel secolo successivo, era ormai diffusa. Nel tardo medioevo era  utilizzata tra gli ebrei della penisola iberica, …Continua a leggere    Microstoria in cucina: i petonciani dell’Artusi

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Piatti tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

Microstoria in cucina: la ribollita

Buona anche d’estate?

Pane toscano
Pane toscano

Cosa dire di nuovo di un piatto conosciuto e usato in tutte le tavole della Toscana nonostante le sue origini fiorentine?

Qualcosa l’ho scoperto per caso quando in alcune trattorie l’ho visto servire anche d’estate.

Rivista e rivisitata, la ribollita, piatto poverissimo, ha saputo adattarsi nel tempo perdendo anche la sua caratteristica stagionale?

Ma procediamo con ordine.

Le storie ci raccontano e ci tramandano un’origine medievale.

I piatti e le posate individuali si sa non trovarono posto sulle tavole prima del Rinascimento; in precedenza era uso consumare servendosi, da taglieri e piatti comuni, con le mani e ancora prima utilizzando piatti fatti di farina e acqua: farinate cotte e schiacciate erano il piatto dei signori dei castelli medievali anche se la storia ci tramanda che questa usanza era antichissima tanto che Virgilio nell’Eneide racconta che:     …continua a leggere   Microstoria in cucina: la ribollita

Il rosmarino, questo sconosciuto

E sì, pare strano, lo usiamo molto, ci pare di conoscerlo, ma in verità la nostra è una conoscenza molto superficiale.

E cominciamo dall’etimo: secondo alcuni deriva dal latino rus maris ovvero rugiada di mare, secondo altri da rhus maris, arbusto di mare, ma anche, dal greco myrinos ossia aromatico, riferito al suo profumo. L’antica leggenda, che non poteva mancare visti gli usi antichissimi della pianta, racconta che i suoi fiori fossero bianchi ma Maria, durante la fuga in Egitto, vi appoggiò il suo manto colorandoli di azzurro. E oggi non dimentichiamo che il rosmarino toscano , conosciuto con il nome di ‘Tuscan Blue’, azzurro toscano, i cui fiori vanno di un blu intenso al viola, è una specie più resistente alle invernate. … continua a leggere Il rosmarino, questo sconosciuto

E a Ferragosto tante leccornie toscane di buona festa!

Fa caldo, è vero, e pensare di mettersi ai fornelli, non è il massimo, ma una panzanella si può fare o una buona pappa al pomodoro con tanto e profumato basilico, da mangiare dopo, fredda, con un filo d’olio aggiuntivo, ci prende solo mezz’ora…
E la cucina toscana, si sa è semplice e generalmente veloce da realizzare.
E i petonciani, come trascurare questo felice ortaggio di stagione? Magari fritti.
E a proposito di frittura, possono mancare alcune sfiziosissime realizzazioni con la pasta di pane?
E i pici all’aglione o la carabaccia? Senza dimenticare la gustosa ciancifricola
Beh, non avete che l’imbarazzo della scelta e buon Ferragosto a tutti con la buona e veloce cucina toscana!

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Di seguito i piatti e le ricette che riteniamo più adatti alla stagione oppure potete scegliere tra le tante ricette in piatti tipici:

pappa al pomodoro

pasta di pane fritta: Còccoli, sgabei, ficattole, zonzelle, donzelle, panzanelle, panzerotti

ciancinfricola

panzanella toscana

petonciani dell’Artusi

pici e aglione

carabaccia

caffè duro o in forchetta?

zuccotto, storia di un semifreddo

Cucinare con le erbe spontanee: l’alloro

Dal latino laurus, secondo alcuni dalla radice laus, ovvero “lode”, appellativo legato alle lodevoli qualità terapeutiche della pianta. Altri attribuiscono l’etimo originario al celtico lawur con il significato di verdeggiante. Conosciuto sin dai tempi più lontani, affonda le sue radici nel mito greco e latino. Viene tramandato come simbolo appollineo per eccellenza e ritenuto sacro al dio: Virgilio nelle sue Metamorfosi racconta il mito di Apollo e Dafne, dal greco appunto alloro, la ninfa di cui si era invaghito che, per sfuggirgli, chiese aiuto al padre, il dio fiume Peneo, e da lui fu trasformata in pianta. Non potendo il dio coronare il suo desiderio amoroso, decise di fare del lauro la sua fronda.

Presso i romani ne cingevano le tempie, come simbolo di vittoria e d’onore, i grandi condottieri, ma anche i poeti ne furono incoronati. Una tradizione conservata ancora oggi nella parola “laurea” etimologicamente da “laureo”, letteralmente “di alloro” “fatto di alloro”, termine utilizzato in poesia e associato come aggettivo ai sostantivi: corona, fregio, fronda, serto. … continua a leggere Cucinare con le erbe spontanee: l’alloro

Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico

Conosciuto sin dall’antichità per i suoi benefici effetti e per la prelibatezza, deriva il suo nome dal persiano “asparag” che significa “germoglio” confermando la sua origine medio orientale; altri ne attribuiscono l’etimo al greco (ἀσπάραγος, alfa privativo e spéirō ovvero”spargere”) per la sua capacità di moltiplicarsi. È diffuso in quasi tutte le regioni italiane ed è il vero asparago selvatico, ovvero asparagus acutifolius, che vegeta nelle macchie e nelle leccete, molto ricercato dagli appassionati e facilmente riconoscibile per le foglie lanceolate e pungenti. La sua storia si perde nel lontano passato: era consumato dagli Egizi e dai Romani che sapevano anche coltivarlo tanto da aver creato dei manuali sin dal 200 a.C.

Ne parlano nei loro scritti anche Apicio vissuto presumibilmente a cavallo tra il I secolo a.C. e il I d.C., che fu il primo cuoco a scrivere un ricettario, e Plinio che ne riferisce l’efficacia come pianta medicinale nel suo “Naturalis historia”: … continua a leggere Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico