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La Scarpaccia, dolce o salata?

Gli zucchini col fiore ingrediente base della Scarpaccia e dolce e salata

Ecco un altro piatto tipico della cucina Toscana e più precisamente della Lucchesia: è la Scarpaccia.

Il suo nome è poco invitante, quell’accia finale di sicuro non la rende appetibile, ma basta assaggiarla per dimenticare il dispregiativo. Il suo etimo è poco indagato, ma nella zona d’origine, come ci raccontava Domenico Acconci nella pagina del Tirreno online, se ne danno due versioni: la prima sostiene che il nome sia legato al fatto di essere un piatto povero, quindi cosa di poco conto, come una scarpa vecchia; l’altra versione sostiene che il nome derivi dal fatto di essere schiacciata, sottile e crostata come la suola di una scarpa vecchia. In effetti la Scarpaccia si presenta anche spessa e consistente.

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Tre dolci tipici di Carnevale

Berlingaccio in una stampa del XVIII secolo, dove si legge: “È questo il dì che gioia al cuor dispensa con urli, strida, balli e lauta mensa”

Dolcezze toscane

Un dolce Berlingozzo per il prossimo Berlingaccio

Carnevale: è tempo di Schiacciata alla fiorentina

I cenci dell’Artusi

Da: Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

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L’Alchermes, il liquore de’ Medici

Il suo è un nome che di fiorentino ha poco eppure la ricetta più famosa e diffusa di questo liquore, che ha conosciuto vari tentativi di imitazione, ha Firenze come città natale. 

L’origine di questo nome esotico è araba ed è legata al suo bel colore rosso ricavato dalla “Cocciniglia”, dall’ arabo al qirmiz, che indica e l’insetto e il colore. Le femmine della Cocciniglia secernono acido carminico per difendersi dai predatori ed è dalle femmine essiccate che si ricava una polvere colorante da cui si ottiene il colore rosso carminio che contraddistingue il liquore. Oggi, nella produzione industriale, la Cocciniglia è sostituita da coloranti alimentari.

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La ficattola non è solo pasta fritta!

Una parola, più significati e una ricetta

Cartoccio di coccoli

Si sa in Toscana la pasta di pane fritta piace e piace così tanto che in vari luoghi della nostra bella regione prende nomi e forme diverse anche se è sempre pasta fritta!

A Firenze abbiamo i coccoli, nome derivato dalla forma tondeggiante simile alle coccole dei cipressi ma se la forma diventa invece romboidale ecco che abbiamo le crescentine; in Lunigiana gli sgabei dalla caratteristica forma a strisce e in Versilia i panzerotti a forma cilindrica, nel Mugello e nel pratese la pasta fritta si chiama ficattola: stesa con il mattarello è resa sottile quindi ritagliata a larghe strisce a forma di losanghe e incise al centro per tutta la lunghezza.

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L’olivo una storia affascinante e millenaria

di Salvina Pizzuoli

La vite e l'olivo sono le piante che, dalle colline dell'interno fino al mare, dominano il paesaggio toscano. Tra novembre e dicembre ricorre il rito della raccolta dei frutti, un lavoro duro ma da sempre vissuto come una grande e bella festa che raccoglie persone diverse in un lavoro all'aria aperta tra chiacchiere e mense semplici dove consumare in allegra brigata pasti veloci nelle pause di riposo tra “paracadute”, i teli per la raccolta, cassette per il deposito dei frutti, “rastrelli” per pettinare i rami e trascinare a terra le olive, raccolte opportunamente ai piedi della panta nei paracadute perché non si disperdano sul terreno Ancora oggi in Toscana questo è il metodo di raccolta prevalente, quello fatto a mano, la cosiddetta brucatura, arrampicandosi sui tronchi per raggiungere i rami più alti, evitando i rastrelli elettrici, unico marchingegno moderno, ma che rastrella troppo i rami.

La vite e l’olivo sono le piante che, dalle colline dell’interno fino al mare, dominano il paesaggio toscano.

Tra novembre e dicembre ricorre il rito della raccolta dei frutti, un lavoro duro ma da sempre vissuto come una grande e bella festa che riunisce persone diverse in un lavoro all’aria aperta tra chiacchiere e mense semplici dove consumare in allegra brigata pasti veloci nelle pause di riposo: tra “paracadute”, i teli per la raccolta, cassette per il deposito dei frutti, “rastrelli” per pettinare i rami e trascinare a terra le olive.

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La Mantovana di Prato

La torta Mantovana è di Prato, nonostante il nome; famosissima quella prodotta nel biscottificio Mattei, altrettanto come i “Cantucci” o meglio detti Biscotti di Prato. Una delle varie storie che raccontano l’origine del nome di questo dolce, ma anche di Lucca e dell’Alta Versilia, coinvolge in prima persona il pasticcere pratese: due religiose di Mantova, in pellegrinaggio per Roma nel 1875 per il ventunesimo giubileo, soggiornarono a Prato ospiti di Antonio Mattei e, per ringraziarlo dell’ospitalità, gli fecero omaggio della ricetta che venne ricordata con il nome della loro città. Ma la storia non finisce qui. Pellegrino Artusi era amico di Antonio Mattei che stimava moltissimo tanto che, nella ricetta 597 dedicata alla Stiacciata unta, de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” lo citava espressamente:

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Mostarda all’uso toscano

Anche la Toscana può vantare origini antiche per questa preparazione aromatizzata e piccante, usata per accompagnare le carni. “Mostarda all’uso toscano”: al numero 788 del libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” così si titola la ricetta di una salsa ottima per accompagnare sia bolliti che arrosti e di suino e di carni rosse in genere.  Nel medioevo era presente solo sulle tavole dei signori perché ricca di spezie costose:

“Si preparava sin dai tempi medicei facendo concentrare il mosto d’uva dove si bollivano mele e arance a cui veniva dato il savore con le spezie più variate, tra cui dominavano il pepe, lo zenzero, il chiodo di garofano” Giovanni Righi Parenti premetteva questa notizia storica   …  Continua a leggere   Mostarda all’uso toscano

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Lo Zuccotto, storia di un semifreddo

Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

Lo Zuccotto con l’Alkermes

Semifreddo e non gelato! Mai mettere lo zuccotto, quello vero, nel freezer, sottolineano gli specialisti.

E andiamo a raccontare, tra storia e leggenda, le origini di questo dolce fiorentino molto speciale.

Pare che tutto fosse iniziato dal desiderio in casa Medici di seguire la nuova moda di bere cose fresche in estate. Fu così che il loro architetto e sovrintendente alle Arti, Bernardo Buontalenti, si ingegnò per conservare e mantenere la neve e il ghiaccio anche nella stagione calda: e inventò le ghiacciaie. A Firenze ce ne erano molte e ancora se ne vedono, e anche una via ricorda nel suo odonimo, via delle Ghiacciaie vicino alla Fortezza da Basso, l’esistenza e l’uso di queste antesignane del nostro molto più comodo frigorifero. … continua a leggere  Lo Zuccotto, storia di un semifreddo

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Microstoria in cucina: la panzanella toscana

Senza nome

Tempo d’estate tempo di panzanella! 

“ Vieni amico. Che fai di là dagli Apennini? Non hai anche tu lavorato a bastanza per la tua sementa di làppole e pugnitopi? Vieni: la panzanella con le cipolline e il basilico è così buona la sera”. Così Giosuè Carducci rammenta questo piatto tipico contadino, nato nell’area fiorentina ma poi diffusosi in tutta la Toscana, soprattutto nel senese e nel livornese, e con molte varianti.

L’etimo, di origine incerta, da molti viene indicato come composto da pane e “zanella”, una piccola cesta, esteso poi a qualsiasi recipiente di forma concava. …continua a leggere Microstoria in cucina: la panzanella toscana

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