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Curiosità sulla cioccolata

di Salvina Pizzuoli

Frontespizio de Il Giorno (Genova 1803)

… Scegli ‘l brun cioccolatte, onde tributo

Ti dà il Guatimalese e il Caribbèo

C’ha di barbare penne avvolto il crine:

… (Parini, Il Giorno)

Ho scoperto che il cioccolato fa parte della tradizione italiana dalle Alpi alla Sicilia, non solo per dolci e pasticceria, ma anche per piatti un po’ speciali nei quali il cioccolato non è un ingrediente base, ma uno dei tanti, unito alle carni così come alle verdure: il cinghiale al cioccolato nato in Maremma, il pasticcio “di sostanza” siciliano, la piemontese lepre in “civet”, i salmì lombardi, la coda alla vaccinara romanesca, il sanguinaccio e le melanzane al cioccolato tipici della cucina partenopea. La cosa in realtà non mi è giunta del tutto nuova, soprattutto per quanto riguarda le melanzane al cioccolato. Nel suo racconto “Casta diva” (il secondo dei tre contenuti nel libro intitolato “Tre delitti un’estate”) Hans Tuzzi, prestigioso bibliofilo e insigne giallista, riporta la ricetta di Filomena, ischitana e “cuoca di rara arte” per i piaceri del palato del commissario Melis: … continua a leggere Curiosità sulla cioccolata

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Un ortaggio arrivato da lontano

La sua origine non è però legata alla Toscana, i suoi natali si perdono molto più a sud, in terra d’Africa, è infatti originario dell’Etiopia. Pare si debba a Filippo Strozzi l’introduzione e la coltivazione in terra di Toscana dalla Campania, era il lontano 1466, e che da allora si sia procacciato un posto speciale su tutta le tavole a nord dello stivale e ancora oltre smentendo che il suo approdo in Francia, più precisamente in terra di Provenza e nella Vaucluse nel XVI secolo, fosse stata opera della nostra Caterina de’ Medici, esportatrice in terra di Francia di molti piatti e usanze e molto ghiotta di questo particolare ortaggio, considerato al nord molto pregiato al punto che Arcimboldo, nella raffigurazione dell’Estate, lo appunta alla giacca del suo protagonista quasi una gemma preziosa o comunque un monile.

C’è un ortaggio molto apprezzato in Toscana tanto da essere ingrediente esclusivo di alcuni piatti e del passato come del periodo più recente.

La sua origine non è però legata alla Toscana, i suoi natali si perdono molto più a sud, in terra d’Africa, è infatti originario dell’Etiopia. Pare si debba a Filippo Strozzi l’introduzione e la coltivazione in terra di Toscana dalla Campania, era il lontano 1466, e che da allora si sia procacciato un posto speciale su tutta le tavole a nord dello stivale e ancora oltre smentendo che il suo approdo in Francia, più precisamente in terra di Provenza e nella Vaucluse nel XVI secolo, fosse stata opera della nostra Caterina de’ Medici, esportatrice in terra di Francia di molti piatti e usanze e molto ghiotta di questo particolare ortaggio, considerato al nord molto pregiato al punto che Arcimboldo, nella raffigurazione dell’Estate, lo appunta alla giacca del suo protagonista quasi una gemma preziosa o comunque un monile. … continua a leggere Un ortaggio arrivato da lontano

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Baccalà in zimino, un piatto tipico della cucina toscana

E siccome a Natale già ci siamo, o almeno così ci dicono gli addobbi nelle strade e nei negozi, affrettiamoci, dovessimo arrivare in ritardo, senza la ricetta e soprattutto senza la storia e le curiosità legate a un piatto, di magro, tipico della cucina toscana!

Ovviamente pesce, quello della tradizione: un buon baccalà, ma questa volta in zimino, alla fiorentina.

Ma in zimino, cosa significa?

… continua a leggere     Baccalà in zimino, alla fiorentina

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Storia e antiche ricette: ottobre, tempo di castagne

Giovanni Righi Parenti, rinomato enogastronomo senese, dedicò un suo libro a questo frutto tanto amato in Toscana e utilizzato per la preparazione di vari piatti, dai primi ai piatti di mezzo ai contorni fino ai dolci, fornendoci una serie interessante di notizie e sulla pianta e sul frutto.

Secondo Plinio il suo nome deriva da Kastanis una città del Ponto in cui era coltivato in modo intensivo, furono comunque i Romani a diffonderlo in tutte le terre dell’impero selezionandone le varietà al fine di ottenere frutti più dolci e più grandi   … continua a leggere   Ottobre tempo di castagne: storia e antiche ricette

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La ricetta del sabato: fettuccine di castagne con cipolle caramellate, demi-glacé alle erbe e tocchi dolci

di Francois Audiard

Ingredienti (per 4 persone)

Per le fettuccine

·       200 g farina di castagne

·       100 g farina 00

·       2 uova intere + 1 tuorlo

·       1 cucchiaio olio extravergine di oliva

·       un pizzico di sale

Per il sugo di cipolle caramellate …

·   … continua a leggere Fettuccine di castagne con cipolle caramellate, demi-glacé alle erbe e tocchi dolci

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La ricetta del sabato: Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero

Presentiamo ai nostri lettori la ricetta di Francois Audiard:

“Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero”, pensata come rivisitazione contemporanea di un piatto che richiama il legame profondo tra la tradizione marinara e l’essenzialità del riso. Questa preparazione unisce la delicatezza del mare con la leggerezza della cucina moderna: una crema vellutata che esalta il riso senza appesantirlo, arricchita dal profumo agrumato e balsamico che richiama la freschezza mediterranea.

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La Ginestrata, corroborante e afrodisiaca

Chi conosce la Ginestrata?

Pochi in Toscana la rammentano o ne fanno uso. Un tempo, nelle colline del Chianti senese, era molto diffusa, oggi molto meno, forse perché ricca di ingredienti troppo ricostituenti.

Ma vediamo un po’ più da vicino di cosa si tratta e le sue lontane origini.

E cominciamo subito dal nome che si lega per il suo colore al giallo dei fiori di ginestra, ma era conosciuta anche come Cinestrata.

Le prime apparizioni si perdono nel Mediterraneo: è presente in un ricettario catalanio già dal Trecento e, un secolo dopo, compare nei libri di Messisbugo.    … continua a leggere    La Ginestrata, corroborante e afrodisiaca

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Il rosmarino, questo sconosciuto

E sì, pare strano, lo usiamo molto, ci pare di conoscerlo, ma in verità la nostra è una conoscenza molto superficiale.

E cominciamo dall’etimo: secondo alcuni deriva dal latino rus maris ovvero rugiada di mare, secondo altri da rhus maris, arbusto di mare, ma anche, dal greco myrinos ossia aromatico, riferito al suo profumo. L’antica leggenda, che non poteva mancare visti gli usi antichissimi della pianta, racconta che i suoi fiori fossero bianchi ma Maria, durante la fuga in Egitto, vi appoggiò il suo manto colorandoli di azzurro. E oggi non dimentichiamo che il rosmarino toscano , conosciuto con il nome di ‘Tuscan Blue’, azzurro toscano, i cui fiori vanno di un blu intenso al viola, è una specie più resistente alle invernate. … continua a leggere Il rosmarino, questo sconosciuto

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La Garmugia, una vera leccornia lucchese

Tra i primi piatti la Toscana annovera molte zuppe e pappe, tutte squisite. Molte sono diventate famose e hanno superato i confini, non solo regionali, come la famosa “Pappa al pomodoro” cantata da Rita Pavone nello sceneggiato del 1964, musiche di Nino Rota e regia di Lina Wertmuller, nei panni di Giannino Stoppani, il monello raccontato da Luigi Bertelli (Vamba) ne il “Giornalino di Gianburrasca”. Altre, come la “Ribollita”, compaiono nel menù di ristoranti affermati magari con qualche variante, ma ce n’è una un po’ più stanziale, quasi restia a valicare i dintorni della lucchesia dov’è nata, con un nome che ripropone il vernacolo lucchese che molti  fanno risalire al XVII secolo: è la “Garmugia” o “Guarmugia”, nella dizione più antica.   …   continua a leggere  La Garmugia, una vera leccornia lucchese

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