Ecco un altro piatto tipico della cucina Toscana e più precisamente della Lucchesia: è la Scarpaccia.
Il suo nome è poco invitante, quell’accia finale di sicuro non la rende appetibile, ma basta assaggiarla per dimenticare il dispregiativo. Il suo etimo è poco indagato, ma nella zona d’origine, come ci raccontava Domenico Acconci nella pagina del Tirreno online, se ne danno due versioni: la prima sostiene che il nome sia legato al fatto di essere un piatto povero, quindi cosa di poco conto, come una scarpa vecchia; l’altra versione sostiene che il nome derivi dal fatto di essere schiacciata, sottile e crostata come la suola di una scarpa vecchia. In effetti la Scarpaccia si presenta anche spessa e consistente.
E allora?
È vero che nel tempo potrebbe essere cambiata da quell’originale che i locali vantano legata ad un condottiero illustre, Castruccio Castracani, e signore e duca di Lucca. La leggenda racconta che trovandosi con le sue schiere a corto di viveri mentre percorreva la valle del Serchio nella zona di Colognora e Castello di Val di Roggi, avesse chiesto ai contadini di rifornirli. Zucchini, farina e uova furono gli ingredienti racimolati che, amalgamati, furono poi cotti in capienti padelle.
Era nata la Scarpaccia.
Ma la storia non finisce qui perché nel tempo e in località diverse, sebbene poco lontane, il piatto è diventato anche un dolce.
A Viareggio abbiamo la “scarpaccia” dolce e a Camaiore salata. Quale preferire?
Niente di più semplice o andate direttamente in loco e le assaggiate entrambe o le realizzate con le ricette di Paolo Petroni*.
SCARPACCIA DOLCE VIAREGGINA 6 PERSONE zucchini chiari in fiore: g 500 1 mazzetto di fiori di zucca farina bianca: g 150 zucchero: g 150 3 uova burro: g 50 1 bustina di vanillina ½ bicchiere di latte olio d’oliva sale Tagliate gli zucchini a fettine sottili, i fiori a filetti (eliminate i pistilli) e metteteli in una zuppiera. Cospargete con un po’ di sale e lasciate il tutto a “fare acqua” per circa un’ora. Nel frattempo preparate una pastella mettendo in una zuppiera le uova, lo zucchero, la farina, il burro fuso, la vanillina, un pizzico di sale e il latte. Sciacquate per bene le fettine e i fiori, asciugateli e metteteli nella pastella, girate bene, quindi versate il tutto in una teglia imburrata e infarinata (o con carta da forno). Irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno medio (180 ° C) per circa un’ora.
SCARPACCIA DI CAMAIORE
6 PERSONE zucchini piccoli in fiore: g 500 2 cipolline bianche fresche 4 foglie di basilico (facoltativo) farina bianca: g 150 2 uova burro: g 50 ½ bicchiere di latte olio d’oliva sale e pepe Tagliate gli zucchini e le cipolline a fettine sottili (con l’affettaverdure). Preparate una pastella mettendo in una zuppiera la farina, le uova, 4 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e di pepe e il latte allungato con un po’ d’acqua. Giratela bene e unite le verdure con il basilico spezzato e amalgamate il tutto. Imburrate e infarinate una teglia (o usate la carta da forno) e versateci il composto in modo che sia alto circa un centimetro. Irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno caldo (200 ° C) per circa un’ora. La scarpaccia deve risultare sottile e croccante.
Questa seconda ricetta è ritenuta da Petroni quella originale in quanto un tempo era considerato se non un pasto, almeno una sostanziosa merenda.
E allora non resta che augurare buona “scarpaccia” a tutti!
*Petroni, Paolo. Il grande libro della vera cucina toscana
tuttatoscana 