E siccome a Natale già ci siamo, o almeno così ci dicono gli addobbi nelle strade e nei negozi, affrettiamoci, dovessimo arrivare in ritardo, senza la ricetta e soprattutto senza la storia e le curiosità legate a un piatto, di magro, tipico della cucina toscana!
Ovviamente pesce, quello della tradizione: un buon baccalà, ma questa volta in zimino, alla fiorentina.
Ma in zimino, cosa significa?
… continua a leggere Baccalà in zimino, alla fiorentina
Tra i piatti del riuso delle carni in Toscana abbiamo la “francesina” nome esterofilo che di francese potrebbe vantare l’abbondante uso di cipolle, almeno il doppio rispetto al peso della carne, stufate a fuoco lento. In Maremma la ricetta invece prevedeva tante patate per il lesso rifatto al guazzetto. Nel riutilizzo del lesso avanzato non potevano mancare le polpette, in tutte le salse, con due possibili variabili per legare il lesso tritato: le patate o il pane ammollato nel latte. In inverno un’altra possibile variante erano le polpettine capricciose che oltre alla carne del lesso prevedevano foglie di cavolo verza fatte bollire e poi farcite con i pezzi del lesso tritato, l’uovo sodo e la noce moscata più gli ingredienti classici delle polpette. Le foglie vengono quindi arrotolate e chiuse con uno stuzzicadenti e rosolate in una casseruola con poco olio, sfumate con vino bianco, aggiungendo un po’ di pomodoro o acqua o brodo e facendo addensare la salsina che viene a formarsi.
… continua a leggere La cucina toscana delle origini: il riuso delle carni
Buona anche d’estate?
Cosa dire di nuovo di un piatto conosciuto e usato in tutte le tavole della Toscana nonostante le sue origini fiorentine?
Qualcosa l’ho scoperto per caso quando in alcune trattorie l’ho visto servire anche d’estate.
Rivista e rivisitata, la ribollita, piatto poverissimo, ha saputo adattarsi nel tempo perdendo anche la sua caratteristica stagionale?
Ma procediamo con ordine.
Le storie ci raccontano e ci tramandano un’origine medievale.
I piatti e le posate individuali si sa non trovarono posto sulle tavole prima del Rinascimento; in precedenza era uso consumare servendosi, da taglieri e piatti comuni, con le mani e ancora prima utilizzando piatti fatti di farina e acqua: farinate cotte e schiacciate erano il piatto dei signori dei castelli medievali anche se la storia ci tramanda che questa usanza era antichissima tanto che Virgilio nell’Eneide racconta che: …continua a leggere Microstoria in cucina: la ribollita
Se i Ricciarelli sono rinomati, meno diffusi sono invece i Cavallucci. Dipende dal fatto che i primi hanno un cuore tenero e una forma più schiacciata e liscia rispetto ai Cavallucci più rustici e bitorzoluti?
Non crediamo, sono diversi, ottimi entrambi e originari del senese, tanto che l’Artusi li aveva inseriti insieme nel suo ricettario, una ricetta dietro l’altra, la 619 e la 620.
Come tutti i “buoni” che si rispettino non manca attorno all’origine del loro nome e il mistero e la leggenda, essendo dolcezze molto antiche.
Nel Dizionario degli Accademici della Crusca si legge:
… continua a leggere Cavallucci e Ricciarelli di Siena, non solo a Natale
di Salvina Pizzuoli
L’origine di questo piatto tipico toscano si perde lontano: forse medievale, forse addirittura etrusco, sicuramente contadino o comunque diffusosi nell’ambiente povero delle campagne quando per far cena si mettevano insieme vari pezzi di carne o avanzi.
La scottiglia è detta infatti anche “cacciucco di terra” per essere l’accostamento di vari pezzi di carni prevalentemente bianche o comunque differenti da zona a zona, da dove è nata a dove si è diffusa e ambientata. Il Casentino ne vanta le origini ma la Maremma reclama altrettanto, sebbene con le dovute differenze locali. Che i rapporti tra Casentino e Maremma fossero particolarmente stretti è risaputo: pastori transumanti verso il mare di Maremma passavano attraverso il Chianti e il Passo dei Pecorai che nel toponimo conserva memoria di un percorso antico ma anche non troppo lontano; lavoranti stagionali si recavano in Maremma e a volte ci restavano nonostante quella terra fosse “amara”; ma anche boscaioli al tempo del taglio del bosco per far carbone. … continua a leggere Microstoria in cucina: la scottiglia
Dal latino laurus, secondo alcuni dalla radice laus, ovvero “lode”, appellativo legato alle lodevoli qualità terapeutiche della pianta. Altri attribuiscono l’etimo originario al celtico lawur con il significato di verdeggiante. Conosciuto sin dai tempi più lontani, affonda le sue radici nel mito greco e latino. Viene tramandato come simbolo appollineo per eccellenza e ritenuto sacro al dio: Virgilio nelle sue Metamorfosi racconta il mito di Apollo e Dafne, dal greco appunto alloro, la ninfa di cui si era invaghito che, per sfuggirgli, chiese aiuto al padre, il dio fiume Peneo, e da lui fu trasformata in pianta. Non potendo il dio coronare il suo desiderio amoroso, decise di fare del lauro la sua fronda.
Presso i romani ne cingevano le tempie, come simbolo di vittoria e d’onore, i grandi condottieri, ma anche i poeti ne furono incoronati. Una tradizione conservata ancora oggi nella parola “laurea” etimologicamente da “laureo”, letteralmente “di alloro” “fatto di alloro”, termine utilizzato in poesia e associato come aggettivo ai sostantivi: corona, fregio, fronda, serto. … continua a leggere Cucinare con le erbe spontanee: l’alloro
Dalla Premessa
Questo volume sul tratto toscano di una grande strada dell’antichità, riscoperta e oggi tra i cammini più percorsi, ha un preciso obiettivo: non vuole essere una guida, in questa direzione operano già testi che svolgono egregiamente questo compito, organizzati capillarmente in base ai chilometri, alle soste, ai ricoveri, ma nasce dall’intento di fornire su questa storica via tutta una serie di approfondimenti storico geografici, trascurati, per evidenti motivi dalle guide al percorso, per soffermarsi, illustrando le caratteristiche storico-architettoniche, ambientali e artistiche, dei centri principali o degni di particolare nota attraversati o limitrofi, sia che si proceda a piedi, in bicicletta o in auto.
Il cammino, il viaggio sono da sempre stati sinonimo non solo di un bisogno di interiorizzazione o di attività salutare, ma soprattutto mezzo specialissimo per osservare da vicino e trascorrere all’interno di un territorio: unico modo per accoglierne la struttura, i mutamenti nella sua storia rimasti impressi nel paesaggio, gli aspetti culturali propri come la lingua, la cucina, le strutture architettoniche urbane e rurali, l’uso e la coltivazione della terra e gli attrezzi utilizzati, l’organizzazione sociale in città e in campagna, la viabilità, tra cui le acque gestite e utilizzate come grandi vie di comunicazione. In questa prospettiva, tra gli obiettivi principali c’è quello di poter rispondere a molte delle domande e alle curiosità che pellegrini o viaggiatori potrebbero porsi in itinere relativamente alle terre che stanno attraversando.
L’INDICE
I titoli principali
Premessa
Storia e geografia del territorio
Luoghi paesaggi dintorni
Fra Luni e Lucca
Fra Lucca e Siena
Verso Siena
Fra Siena e la valle del Paglia
La sosta del viandante: cucina storia e ricette
Della stesa Collana, Macchie di Toscana:
Cucinare con le erbe era una tradizione delle nostre campagne, una cucina povera ma che sapeva utilizzare al meglio le erbe spontanee e soprattutto riconoscerle.
Già, riconoscerle, pare poco.
Oggi è proprio quello che ci manca, l’insegnamento diretto, quella pratica che nasceva da un uso comune e tramandato che a seconda delle stagioni sapeva indirizzare e dove e cosa cercare. Sapori semplici ma invitanti, come quello dell’asparagina o dei germogli di vitalba, per soffermarci su due delle erbe di più antica tradizione rurale toscana, arrivate fino a noi e ancora diffuse. Vitalba, l’etimo del nome suggerisce la struttura erbacea: il nome completo è Clematis Vitalba, dal greco klematís, diminutivo di klêma, tralcio di vite, e dal latino vitis alba vite bianca, per i suoi rami che si sviluppano come quelli della vite e per le sue infiorescenze biancastre. È una pianta rampicante il cui fusto legnoso è leggermente peloso. … continua a leggere La frittata di vitalbe
