L’origine di questo piatto tipico toscano si perde lontano: forse medievale, forse addirittura etrusco, sicuramente contadino o comunque diffusosi nell’ambiente povero delle campagne quando per far cena si mettevano insieme vari pezzi di carne o avanzi.

La scottiglia
La scottiglia

La scottiglia è detta infatti anche “cacciucco di terra” per essere l’accostamento di vari pezzi di carni prevalentemente bianche o comunque differenti da zona a zona, da dove è nata a dove si è diffusa e ambientata. Il Casentino ne vanta le origini ma la Maremma reclama altrettanto, sebbene con le dovute differenze locali. Che i rapporti tra Casentino e Maremma fossero particolarmente stretti è risaputo: pastori transumanti verso il mare di Maremma passavano attraverso il Chianti e il Passo dei Pecorai che nel toponimo conserva memoria di un percorso antico ma anche non troppo lontano; lavoranti stagionali si recavano in Maremma e a volte ci restavano nonostante quella terra fosse “amara”; ma anche boscaioli al tempo del taglio del bosco per far carbone.

Per questo, per essere imparziali, proporremo entrambe le ricette di questo piatto semplice ma squisito.

Gli odori della scottiglia casentinese: la cipolla
Gli odori della scottiglia casentinese: la cipolla

Pare che il piatto sia nato per riutilizzare le parti meno nobili degli animali macellati o per la mensa del padrone o per il mercato. I vari pezzi erano “scottati” insieme con poco olio in un tegame di coccio. Altre versioni ci tramandano il misto di carni dovuto a feste o a ricorrenze o a semplici riunioni dei membri di varie famiglie presso una cui si mandava in omaggio quanto il pollaio o l’aia metteva a disposizione al momento.

Paolo Petroni nel suo libro sulla vera cucina toscana* definisce questo piatto “il cacciucco del Casentino” e ne consiglia la preparazione per 8 commensali in modo da rendere più in proporzione la quantità delle diverse carni di cui una buona scottiglia abbisogna: mezzo coniglio, mezzo pollo, mezza faraona, mezzo chilo d’agnello oltre al vitellone e al maiale. Sconsiglia la carne di caccagione.

Gli odori della scottiglia casentinese: il sedano
Gli odori della scottiglia casentinese: il sedano

Ingredienti per 8 persone

carni miste di vitello, maiale,coniglio, agnello, pollo o anatra o faraona circa Kg3

odori (cipolla, carota, sedano, prezzemolo)

2 bicchieri di vino rosso

pomodori pelati g 800

poco brodo

peperoncino

Peperoncino piccante uno degli ingredienti "aggiunti" nel tempo come il pomodoro
Peperoncino piccante uno degli ingredienti  della scottiglia casentinese

olio d’oliva

sale

pane casalingo toscano

Uno degli odori della scottiglia casentinese: la carora
Uno degli odori della scottiglia casentinese: la carora

In una padella dai bordi alti, fate rosolare, con 6 cucchiai d’olio, a fiamma vivace, un trito di odori, poi unite tutte le carni tagliate a pezzi piuttosto grossi. Quando avranno preso colore bagnate con il vino e fatelo ritirare lentamente; aggiungete quindi i pomodori, un po’ di peperoncino, e sale quindi cuocete con il coperchio per circa 2 ore, aggiungendo del brodo a mano a mano che occorre. Alla fine le carni dovranno essere morbidissime, la polpa si dovrà staccare dagli ossi e il sughetto dovrà essere abbondante. Servite il tutto, non troppo caldo, in una zuppiera dove avrete messo delle fette di pane abbrustolite e, volendo, agliate.

Scottiglia maremmana**

Per 4 persone

Preparazione 25′

Cottura 1h 30′ circa

Carni miste disossate d’agnello svezzato o capretto, lepre, coniglio e cinghiale, 800 g (1 Kg se coll’osso)

4 bei pomodori maturi

uno spicchio d’aglio

Gli ingredeinti profumati della scottiglia maremmana
Gli ingredeinti profumati della scottiglia maremmana

rosmarino e salvia

fette di pane casalingo leggermente raffermo( per servire), 400 g circa

Vino rosso

sale e pepe

olio d’oliva

Gli odori della scottiglia maremmana: salvia e rosmarino
Gli odori della scottiglia maremmana: salvia e rosmarino

Lavati i pomodori, apriteli privandoli dei semi e tagliateli a dadini. Divise le carni a bocconi non troppo piccoli, salateli leggermente e scottateli a secco in una teglia per 5 minuti, girandoli di tanto in tanto, affinchè rilascino gli umori pregni di selvatico e stallatico da eliminare. Trasferiteli in casseruola, rosolateli adagio con 5 cucchiai d’olio, una ciocca di salvia e un rametto di rosmarino. Versato dopo 10 minuti un bicchiere di vino, fatelo evaporare a fuoco medio: uniti i pomodori(sostituibili a piacere da un cucchiaio di concentrato diluito in un ramaiolo d’acqua bollente), dosate sale e pepe, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire per un’oretta, il più adagio possibile, aggiungendo un po’ d’acqua bollente all’occorrenza. Frattanto spezzato il pane in una capace ciotola, versatevi un litro d’acqua a bollore: scolatela dalla zuppiera nella pentola in cui è stata scaldata, riportatela a bollore e versatela di nuovo sul pane. Tornate a scolarla e ripetete l’operazione altre due volte: alternate in una zuppiera strati di pan molle e di scottiglia, fatta brevemente ritirare a recipiente scoperto, portate subito in tavola. In alternativa al pane si può gustare la scottiglia, tradizionalmente sulle pendici dell’Amiata e nella valle dell’Albegna, con polenta a fette.

*Paolo Petroni “Il grande libro della vera cucina Toscana”

**Dalla ricetta di Paolo Piazzesi in “Cucina di Maremma”

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