Microstoria in cucina: il povero castagnaccio!


Castagne nella varietà "marrone"

Castagne nella varietà “marrone”

Ottobre tempo di castagne, un frutto cui si fa molta festa e divenuto nel tempo costoso, soprattutto il prodotto italiano e la varietà detta “marrone”.

Per chi è vissuto anni fa nelle zone appenniniche e pedi-appenniniche, la castagna era il pane quotidiano, detto appunto il pane dei poveri. Allora le massaie dovevano ingegnarsi per rendere quella farina appetibile e diversa, se non altro nella confezione: farinate, ballotte, bruciate, necci, pattone e focacce, cn cui cercava di variare un pasto pur sempre a base di castagne, frutto benemerito per aver calmato la fame negli stomaci di molti.

Il castagnaccio

Il castagnaccio

Tra le diverse realizzazioni a base di farina di castagne o farina dolce, quella più conosciuta e diffusa è il castagnaccio le cui origini sono molto antiche, risalgono al XVI secolo. Ortensio Lando nell’edizione del 1554 del suo “Commentario delle più nobili e mostruose cose d’Italia” che consta anche di un breve catalogo dedicato agli “inventori delle cose che si mangiano e bevono”, racconta che “Pillade da Luca: fu il primo che mangiasse castagnazzi, e minestra di semola, e di questo ne riportò loda”.

Frontespizio del Commentario di Ortensio Lando

Frontespizio del Commentario di Ortensio Lando

Pare però che solo intorno all’Ottocento il dolce fosse esportato dalla Toscana e che da allora la farina venisse mescolata anche con uvetta, pinoli noci e condita con foglie di rosmarino.

Il castagnaccio è conosciuto in Toscana, a seconda delle zone, con nomi diversi:“baldino” è detto nella zona di Arezzo, “ghirighìo” lo chiamano nelle campagne fiorentine mentre a Livorno “toppone”, denso e spesso , ma poco apprezzato proprio per questo motivo, come il nome stesso lascia intendere!

Il grande Artusi lo annovera tra i suoi “Tramessi” con il nome di migliaccio. La ricetta 240 infatti riporta la dicitura “Migliaccio di farina dolce volgarmente castagnaccio”.

Rosmarino, uno degli ingredienti del castagnaccio

Rosmarino, uno degli ingredienti del castagnaccio

Con il termine migliaccio si annoverava qualsiasi vivanda fatta con la farina, l’acqua e messa in padella con l’olio e cotta al forno; il castagnaccio ne era pertanto una varietà. Fino ad allora il castagnaccio non sempre compariva nei ricettari, ma grazie alla ricetta dell’Artusi invece vi prese luogo.

Pinoli, uno degli ingredienti del castagnaccio

Pinoli, uno degli ingredienti del castagnaccio

Scomparso nel secondo dopoguerra dalle tavole degli italiani, probabilmente grazie al boom economico gli stomaci potevano riempirsi altrimenti, ricompare in tempi recenti apprezzato e lodato da tutte le tasche.

Oggi al povero castagnaccio, povero perché piatto povero per i poveri, sono state dedicate varie sagre ed ha arricchito molto i suoi ingredienti che ai tempi delle origini erano farina dolce, sale, olio, acqua.

Dalla Ricetta 240 di“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi che si apre con un’interessante notazione storica:

Anche qui non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione che abbiamo noi Italiani all’industria. In alcune province d’Italia non si conosce per nulla la farina di castagne e credo che nessuno abbia mai tentato d’introdurne l’uso; eppure pel popolo, e per chi non ha paura della ventosità, è un alimento poco costoso, sano e nutriente”.

Gherigli di noce un ingrediente per il castaganccio

Gherigli di noce un ingrediente per il castaganccio

La ricetta

Prendete grammi 500 di farina di castagne e siccome questa farina si appasta facilmente passatela dal setaccio prima di adoperarla per renderla soffice; poi mettetela in un recipiente e conditela con uno scarso pizzico di sale. Fatto questo, intridetela con 8 decilitri di acqua diaccia versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getterete un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti, altri anche dell’uva secca e, sopra, qualche fogliolina di ramerino. Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all’incirca, copritene il fondo con un leggiero strato d’olio, ed altr’ olio, due cucchiaiate, spargetelo sulla farinata quando è nella teglia. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.

uvetta uno degli ingredienti per il castagnaccio

uvetta uno degli ingredienti per il castagnaccio

Con questa farinata si possono fare anche delle frittelle

Castagne nella varietà "marrone"

Castagne nella varietà “marrone”

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Ricette tipiche toscane e loro storia sulla pagina: Piatti tipici della cucina toscana