nel racconto di Francesco Guccini

La farina di castagne detta neccia
La farina di castagne detta neccia

a cura della Redazione

La parola neccio, se la cerchiamo sul dizionario etimologico, ha un etimo incerto. Il vocabolario propone una derivazione dal latino da castanea o da castaneccio e aggiunge: è una farina di castagne con la quale si ricava una schiacciata detta neccia, uno dei cibi più antichi del mondo contadino. Questa definizione, per quanto non chiarificatrice al massimo, ci porta comunque in quel mondo dell’Appennino toscano dove il castagno ha da sempre rappresentato una risorsa fondamentale e spesso l’unica disponibile.

Un mondo che un figlio dell’appennino tosco emiliano ci ha più volte raccontato nelle sue canzoni e nei suoi romanzi: Francesco Guccini, modenese di nascita, trascorre la sua infanzia a Pavana dai nonni materni. Ha cantato questa terra in Addio con le parole di chi offre omaggio a un mondo povero e saggio:

Io, figlio d’una casalinga e di un impiegato, 
cresciuto fra i saggi ignoranti di montagna
 
che sapevano Dante a memoria e improvvisavano di poesia,
 
io, tirato su a castagne e ad erba spagna”

Chi più di Francesco Guccini conosce e poteva raccontarci questo ambiente con le sue usanze e tradizioni? Come per altro ha fatto ampiamente nelle sue canzoni e nei suoi scritti: Pavana è una frazione del comune di Sambuca Pistoise in provincia di Pistoia

In Nuovo dizionario delle cose perdute Francsco Guccini racconta come si preparavano i necci: 

La testiera per i necci
La testiera per i necci

Il neccio è una specie di piada romagnola, o schiacciata, fatta con farina di castagne e acqua. Oggi si cuoce tra due piastre tonde di ferro, ma un tempo l’operazione era un poco più complicata. Si usavano i testi, sorta di formelle tonde di terra refrattaria, con diametro di una decina di centimetri scarsi, che venivano posti vicino al fuoco del camino. Una volta scaldati al punto giusto, se ne prendeva uno, con le molle, e lo si posava sulla testiera, o trespolo, con fondo e ritti in ferro (o in legno, i più artigianali) a semicerchio. Si posava poi sul testo, a mo’ di isolante, un paio di foglie di castagno fatte rinvenire in acqua. Queste foglie, raccolte in prima estate, venivano infilzate da un ago con un filo che le teneva raccolte in lunghe pile e conservate per la bisogna. Si posava poi sulle foglie l’impasto di farina e acqua, e via altre foglie, e via un altro testo, fino a completare il trespolo, o testiera. I necci cuocevano così. A volte erano usati come pasto principale, assieme a ricotta o formaggio. Altre volte si aggiungeva all’impasto un poco di pancetta, ed erano i necci guerci, e mi piacerebbe sapere il perché di questo curioso nome.”

I necci
I necci

Dalla testimonianza di Guccini e dalla storia dei luoghi sappiamo quindi che si cresceva e ci si nutriva a castagne cucinate e cotte nei modi più svariati per offrire alla mensa un po’ di varietà, almeno in parte! Ed ecco allora le ballotte, cioè bollite con le bucce e le bruciate o frugiate cotte sul fuoco della brace o i tiglioni bollite senza le bucce. E poi le farinate: la farinata neccia era un impasto liquido che fungeva da minestra, i manifattori ottenuto con l’aggiunta di latte di pecora, le frittelle ottenute dal medesimo impasto fritto, il famoso ed esportato castagnaccio, la pattona, una specie di focaccia oltre ai necci.

Occorreva ingegnarsi e variare i piatti dato che l’ingrediente era sempre lo stesso anche se altamente nutritivo e buono: il castagno è stato un albero da frutto generoso, fondamentale e quindi protetto dagli abitanti delle zone boschive dell’Appennino. Nei metati, nel bosco o all’interno delle abitazioni, avveniva quell’importante trasformazione delle castagno in farina. L’essiccazione si otteneva in circa un mese / un mese e mezzo tenendo costantemente acceso un fuoco leggero senza brace e soprattutto fumante sotto un graticcio su cui erano poste le castagne a strati sorvegliato giorno e notte per evitare incendi. Essiccate le castagne si procedeva alla battitura per spogliarle delle bucce e quindi avviate, le migliori e integre, al mulino per farne farina detta dolce per distinguerla da quella di grano ma che qua è ancora detta neccia.

Una fetta del dolce di castagne più conosciuto e diffuso: il castagnaccio
Una fetta del dolce di castagne più conosciuto e diffuso: il castagnaccio

Una neccia dop è la farina della Garfagnana la cui zona di produzione comprende le aree dei Comuni della provincia di Lucca, Garfagnana e della Media Valle del Serchio

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