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Microstoria in cucina: la scottiglia

di Salvina Pizzuoli

La scottiglia

L’origine di questo piatto tipico toscano si perde lontano: forse medievale, forse addirittura etrusco, sicuramente contadino o comunque diffusosi nell’ambiente povero delle campagne quando per far cena si mettevano insieme vari pezzi di carne o avanzi.
La scottiglia è detta infatti anche “cacciucco di terra” per essere l’accostamento di vari pezzi di carni prevalentemente bianche o comunque differenti da zona a zona, da dove è nata a dove si è diffusa e ambientata. Il Casentino ne vanta le origini ma la Maremma reclama altrettanto, sebbene con le dovute differenze locali. Che i rapporti tra Casentino e Maremma fossero particolarmente stretti è risaputo: pastori transumanti verso il mare di Maremma passavano attraverso il Chianti e il Passo dei Pecorai che nel toponimo conserva memoria di un percorso antico ma anche non troppo lontano; lavoranti stagionali si recavano in Maremma e a volte ci restavano nonostante quella terra fosse “amara”; ma anche boscaioli al tempo del taglio del bosco per far carbone. … continua a leggere Microstoria in cucina: la scottiglia

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Cucinare con le erbe spontanee: l’alloro

Dal latino laurus, secondo alcuni dalla radice laus, ovvero “lode”, appellativo legato alle lodevoli qualità terapeutiche della pianta. Altri attribuiscono l’etimo originario al celtico lawur con il significato di verdeggiante. Conosciuto sin dai tempi più lontani, affonda le sue radici nel mito greco e latino. Viene tramandato come simbolo appollineo per eccellenza e ritenuto sacro al dio: Virgilio nelle sue Metamorfosi racconta il mito di Apollo e Dafne, dal greco appunto alloro, la ninfa di cui si era invaghito che, per sfuggirgli, chiese aiuto al padre, il dio fiume Peneo, e da lui fu trasformata in pianta. Non potendo il dio coronare il suo desiderio amoroso, decise di fare del lauro la sua fronda.

Presso i romani ne cingevano le tempie, come simbolo di vittoria e d’onore, i grandi condottieri, ma anche i poeti ne furono incoronati. Una tradizione conservata ancora oggi nella parola “laurea” etimologicamente da “laureo”, letteralmente “di alloro” “fatto di alloro”, termine utilizzato in poesia e associato come aggettivo ai sostantivi: corona, fregio, fronda, serto. … continua a leggere Cucinare con le erbe spontanee: l’alloro

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Le “erbe spontanee” nella nostra cucina

Cucinare con le erbe spontanee: l’alloro

La frittata di vitalbe

L’asparago selvatico

Microstoria in cucina: la nepitella

Microstoria in cucina: il pepolino

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A. Ferrini – S. Pizzuoli “Lungo la via Francigena in Toscana” Edida

Edida

Dalla Premessa

Questo volume sul tratto toscano di una grande strada dell’antichità, riscoperta e oggi tra i cammini più percorsi, ha un preciso obiettivo: non vuole essere una guida, in questa direzione operano già testi che svolgono egregiamente questo compito, organizzati capillarmente in base ai chilometri, alle soste, ai ricoveri, ma nasce dall’intento di fornire su questa storica via tutta una serie di approfondimenti storico geografici, trascurati, per evidenti motivi dalle guide al percorso, per soffermarsi, illustrando le caratteristiche storico-architettoniche, ambientali e artistiche, dei centri principali o degni di particolare nota attraversati o limitrofi, sia che si proceda a piedi, in bicicletta o in auto.
Il cammino, il viaggio sono da sempre stati sinonimo non solo di un bisogno di interiorizzazione o di attività salutare, ma soprattutto mezzo specialissimo per osservare da vicino e trascorrere all’interno di un territorio: unico modo per accoglierne la struttura, i mutamenti nella sua storia rimasti impressi nel paesaggio, gli aspetti culturali propri come la lingua, la cucina, le strutture architettoniche urbane e rurali, l’uso e la coltivazione della terra e gli attrezzi utilizzati, l’organizzazione sociale in città e in campagna, la viabilità, tra cui le acque gestite e utilizzate come grandi vie di comunicazione. In questa prospettiva, tra gli obiettivi principali c’è quello di poter rispondere a molte delle domande e alle curiosità che pellegrini o viaggiatori potrebbero porsi in itinere relativamente alle terre che stanno attraversando.

L’INDICE

I titoli principali

Premessa                                                                                                                                     
Storia e geografia del territorio                                                                                                   
Luoghi paesaggi dintorni                                                                                                          
Fra Luni e Lucca                                                                                                              
Fra Lucca e Siena                                                                                                                      
Verso Siena
Fra Siena e la valle del Paglia                                                                                                   
La sosta del viandante: cucina storia e ricette                                                                         

Della stesa Collana, Macchie di Toscana:

La valle dell’Arno tra storia e geografia

La Val di Merse: luoghi e paesaggi

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Cucinare con le erbe: frittata di vitalbe

Cucinare con le erbe era una tradizione delle nostre campagne, una cucina povera ma che sapeva utilizzare al meglio le erbe spontanee e soprattutto riconoscerle.

Già, riconoscerle, pare poco.

Oggi è proprio quello che ci manca, l’insegnamento diretto, quella pratica che nasceva da un uso comune e tramandato che a seconda delle stagioni sapeva indirizzare e dove e cosa cercare. Sapori semplici ma invitanti, come quello dell’asparagina o dei germogli di vitalba, per soffermarci su due delle erbe di più antica tradizione rurale toscana, arrivate fino a noi e ancora diffuse. Vitalba, l’etimo del nome suggerisce la struttura erbacea: il nome completo è Clematis Vitalba, dal greco klematís, diminutivo di klêma, tralcio di vite, e dal latino vitis alba vite bianca, per i suoi rami che si sviluppano come quelli della vite e per le sue infiorescenze biancastre. È una pianta rampicante il cui fusto legnoso è leggermente peloso. … continua a leggere La frittata di vitalbe

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Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico

Conosciuto sin dall’antichità per i suoi benefici effetti e per la prelibatezza, deriva il suo nome dal persiano “asparag” che significa “germoglio” confermando la sua origine medio orientale; altri ne attribuiscono l’etimo al greco (ἀσπάραγος, alfa privativo e spéirō ovvero”spargere”) per la sua capacità di moltiplicarsi. È diffuso in quasi tutte le regioni italiane ed è il vero asparago selvatico, ovvero asparagus acutifolius, che vegeta nelle macchie e nelle leccete, molto ricercato dagli appassionati e facilmente riconoscibile per le foglie lanceolate e pungenti. La sua storia si perde nel lontano passato: era consumato dagli Egizi e dai Romani che sapevano anche coltivarlo tanto da aver creato dei manuali sin dal 200 a.C.

Ne parlano nei loro scritti anche Apicio vissuto presumibilmente a cavallo tra il I secolo a.C. e il I d.C., che fu il primo cuoco a scrivere un ricettario, e Plinio che ne riferisce l’efficacia come pianta medicinale nel suo “Naturalis historia”: … continua a leggere Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico

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Pasqua: piatti e tradizione

Lo scoppio del carro a Firenze in una foto d’epoca

La panina di Pasqua o “gialla”

E a Pasqua uno spicchio di Pasimata

Il Pandiramerino: simbologie e leggende di un antico pandolce

Copate dolcezze da papi storia e ricetta

I’ Brindellone tra etimi e leggende

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La panina di Pasqua o “gialla”

Il pane come l’olio e il vino hanno da sempre una valenza rituale forte e radicata nel tempo tanto da essere ancora oggi segno e simbolo di cerimonie e celebrazioni che si ripropongono anche sulla tavola delle Feste in veste di semplici accompagnamenti o componenti di cibi e pietanze soprattutto in particolari ricorrenze: in Toscana nel periodo pasquale troviamo la panina di Pasqua detta anche panina gialla del Casentino, insieme alle sue molte varianti, il pan di Pasqua tipico di Arezzo con la pasta di pane arricchita con zucchero, uova, anice e talvolta zibibbo, la panina mugellana simile al Pan di pasqua ma con farina gialla, la panina unta. Se sfogliamo il libro del Petroni sulla cucina toscana alla voce Panina di Pasqua o gialla troviamo le seguenti indicazioni: … continua a leggere La panina di Pasqua o “gialla”

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Due ricette con le melanzane

… anzi cinque

I petonciani dell’Artusi

Melanzane rifatte in trippa

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La torta co’ bischeri

Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

La torta co’ bischeri

Che bischero sia un termine fiorentino lo sanno proprio tutti, ma che ci fosse una torta in Toscana che portasse questo nome, forse lo sanno in pochi!

Il dolce, che merita di essere assaggiato e conosciuto, è tipico del pisano e più precisamente di San Giuliano Terme e Vecchiano. Vanta anche, da circa dieci anni, la registrazione del marchio.

Ma bischero da dove deriva e cosa significa?

 … continua a leggere Torta coi bischeri