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La cucina toscana: e il formaggio?

di Salvina Pizzuoli

Parlare di cucina toscana e non parlare di formaggio è sicuramente un peccato di storia…
Si sa che l’allevamento ha sempre caratterizzato il territorio della Toscana e che l’uso dei formaggi risale agli Etruschi, poi passato ai Romani e arrivato sino a noi anche  se, per una breve parentesi,  la sua presenza sulle tavole dell’Alto Medioevo spesso lo vedeva relagato su quelle dei poveri ma la diffusione nel Basso Medioevo del mangiare di magro almeno un giorno a settimana lo vide di nuovo riapparire su tutte le tavole.

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Il farro, storia e ricette toscane

di Salvina Pizzuoli

Riscoperto in questio ultimi anni per le sue proprietà nutrizionali, in vero è da tempo il cereale più conosciuto e diffuso in terra toscana a partire dagli Etrusci passando per i Romani per giungere ai nostri giorni a detenere una denominazione geografica tipica in quello, ormai noto, della Garfagnana,  proprio per  la coltivazione nel pieno rispetto delle  esigenze biologiche e genetiche, vantando anche  un’antica leggenda che contempla un folletto, il Buffardello, e il modo di tenerlo a bada utilizzando il farro.

In Garfagnana, tramanda la leggenda, vive il Buffardello, un omino …

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Microstoria in cucina: il cibreo, un piatto quasi dimenticato

con ricetta dell’Artusi

Carlo Chiostri illustratore del Pinocchio di Collodi

“Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro […] Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio”  

Carlo Collodi nel suo più celebre scritto dedicato ad un burattino cita un piatto della cucina toscana i cui effettivi ingredienti sono i fegatini e i “fagioli” di pollo (sono così detti gli attributi che fanno del gallo un gallo!) e le creste, il tutto in salsa d’uovo, ma aggiungendone per gioco di fantasia alcuni particolarmente stravaganti come le lucertole e chiamandolo cibreino con un diminutivo che non concorda con l’abbondanza del piatto richiesto dalla Volpe, cui fanno difetto solo le rigaglie di pollo.

E ancora in una sua raccolta di racconti dal titolo “Occhi e nasi”: … continua a leggere Il cibreo, un piatto quasi dimenticato

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I fagioli toscani

Chi non ama i fagioli nonostante gli effetti collaterali?

In Toscana non mancano gli estimatori e non mancano molte varietà assurte a livelli stimabilissimi per la loro qualità e raffinatezza nel gusto.

Conosciuti fin dai tempi dei Romani. Apicio nel De re coquinaria ce ne dà alcune ricette, in antico non erano molto considerati. In effetti gli abitanti del Mare Nostrum conoscevano una razza di fagioli, detta Dolichos e Vigna i due generi in cui furono classificati nel XVIII secolo, autoctona in Egitto e nella Mesopotamia e introdotta in Italia dai Greci:  … Continua   I fagioli toscani

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Il “Peposo”: alla fornacina o alla viareggina?

Forno dell’Impruneta

Un piatto di carne semplice, gustoso, che si fa da solo… e, come per tutte le cose semplici, quel che conta è la qualità degli ingredienti e i tempi. Pare che il suo nome derivi dall’uso abbondante di pepe o, come preferiscono altri etimi, dal suo colore molto scuro, visto che il pepe, ai tempi cui si fa riferimento, era una spezia “da signori” per il suo costo molto elevato. Ma procediamo con ordine. La tradizione ci tramanda che se ne debba la creazione ai fornacini, ovvero gli addetti ai forni per i mattoni ottenuti con la famosa argilla dell’Impruneta che, per i suoi componenti, assumeva una volta cotta il classico colore rosso che ancora oggi caratterizza l’ormai famoso “cotto dell’Impruneta”. I fornacini sistemavano la carne in un tegame davanti alla bocca del forno … Continua a leggere: Il “Peposo”: alla fornacina o alla viareggina?

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Un piatto di magro della tradizione toscana: baccalà in zimino

E siccome a Natale già ci siamo, o almeno così ci dicono gli addobbi nelle strade e nei negozi, affrettiamoci, dovessimo arrivare in ritardo, senza la ricetta e soprattutto senza la storia e le curiosità legate a un piatto, di magro, tipico della cucina toscana!

Ovviamente pesce, quello della tradizione: un buon baccalà, ma questa volta in zimino, alla fiorentina.

Ma in zimino, cosa significa?

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La cucina toscana delle origini: il riuso delle carni

Tra i piatti del riuso delle carni in Toscana abbiamo la “francesina” nome esterofilo che di francese potrebbe vantare l’abbondante uso di cipolle, almeno il doppio rispetto al peso della carne, stufate a fuoco lento. In Maremma la ricetta invece prevedeva tante patate per il lesso rifatto al guazzetto. Nel riutilizzo del lesso avanzato non potevano mancare le polpette, in tutte le salse, con due possibili variabili per legare il lesso tritato: le patate o il pane ammollato nel latte. In inverno un’altra possibile variante erano le polpettine capricciose che oltre alla carne del lesso prevedevano foglie di cavolo verza fatte bollire e poi farcite con i pezzi del lesso tritato, l’uovo sodo e la noce moscata più gli ingredienti classici delle polpette. Le foglie vengono quindi arrotolate e chiuse con uno stuzzicadenti e rosolate in una casseruola con poco olio, sfumate con vino bianco, aggiungendo un po’ di pomodoro o acqua o brodo e facendo addensare la salsina che viene a formarsi.

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Microstoria in cucina: la ribollita

Buona anche d’estate?

Pane toscano
Pane toscano

Cosa dire di nuovo di un piatto conosciuto e usato in tutte le tavole della Toscana nonostante le sue origini fiorentine?

Qualcosa l’ho scoperto per caso quando in alcune trattorie l’ho visto servire anche d’estate.

Rivista e rivisitata, la ribollita, piatto poverissimo, ha saputo adattarsi nel tempo perdendo anche la sua caratteristica stagionale?

Ma procediamo con ordine.

Le storie ci raccontano e ci tramandano un’origine medievale.

I piatti e le posate individuali si sa non trovarono posto sulle tavole prima del Rinascimento; in precedenza era uso consumare servendosi, da taglieri e piatti comuni, con le mani e ancora prima utilizzando piatti fatti di farina e acqua: farinate cotte e schiacciate erano il piatto dei signori dei castelli medievali anche se la storia ci tramanda che questa usanza era antichissima tanto che Virgilio nell’Eneide racconta che:     …continua a leggere   Microstoria in cucina: la ribollita

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Cavallucci e Ricciarelli di Siena, non solo a Natale

Se i Ricciarelli sono rinomati, meno diffusi sono invece i Cavallucci. Dipende dal fatto che i primi hanno un cuore tenero e una forma più schiacciata e liscia rispetto ai Cavallucci più rustici e bitorzoluti? 

I Cavallucci di Siena
I Cavallucci di Siena

Non crediamo, sono diversi, ottimi entrambi e originari del senese, tanto che l’Artusi li aveva inseriti insieme nel suo ricettario, una ricetta dietro l’altra, la 619 e la 620.

Come tutti i “buoni” che si rispettino non manca attorno all’origine del loro nome e il mistero e la leggenda, essendo dolcezze molto antiche.

Nel Dizionario degli Accademici della Crusca si legge:

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Dolci toscani tipici dell’autunno: storia e ricette

  • Il castagnaccio
  • Schiacciata con l’uva
  • Uva Canaiola nera

Tempo di vendemmia, tempo di schiacciata con l’uva

Ottobre tempo di castagne: storia e antiche ricette: Castagnata del diavolo, Biscottini di Barga

Il povero castagnaccio

La farina neccia e la Toscana dell’Appennino