Un piatto di magro della tradizione toscana: baccalà in zimino


E siccome a Natale già ci siamo, o almeno così ci dicono gli addobbi nelle strade e nei negozi, affrettiamoci, dovessimo arrivare in ritardo, senza la ricetta e soprattutto senza la storia e le curiosità legate a un piatto, di magro, tipico della cucina toscana!

Ovviamente pesce, quello della tradizione: un buon baccalà, ma questa volta in zimino, alla fiorentina.

Ma in zimino, cosa significa?

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Il Vin Santo toscano: e ce ne vuole perché sia Vin Santo…


È sicuramente il più conosciuto e per alcuni il più buono e il più vero ma, contrariamente a quanto si possa credere, non è l’unico: ce ne sono trentini, emiliani, veneti, umbri e di diverse zone della stessa Toscana come il Vin Santo del Chianti Classico, di Montepulciano, del Chianti tra cui quello della Rufina e quello di Carmignano noto per la sua antica tradizione storica, solo per citarne alcuni tra i più conosciuti in base alle quantità prodotte.

Ma procediamo con ordine.

Come si fa il Vin Santo?    … continua a leggere     Il Vin Santo toscano: e ce ne vuole perché sia Vin Santo…

 

Tempo di vendemmia … tempo di schiacciata con l’uva


Schiacciata con l’uva

Piaceva e piace ancora questo dolce, dal gusto particolare, che in Toscana inaugura l’autunno. Un dolce dalle origini antiche, c’è chi lo fa risalire agli Etruschi, semplice come può esserlo il pane con l’uva, perché in fondo di questo si tratta o almeno si trattava in origine.  Oggi, a gusti mutati, anche la schiacciata con l’uva vive molte varianti a partire dall’impasto e dall’uso del tipo di vitigno. … continua a leggere  Schiacciata con l’uva, curiosità e ricetta

I fagioli toscani


Chi non ama i fagioli nonostante gli effetti collaterali?

In Toscana non mancano gli estimatori e non mancano molte varietà assurte a livelli stimabilissimi per la loro qualità e raffinatezza nel gusto.

Conosciuti fin dai tempi dei Romani. Apicio nel De re coquinaria ce ne dà alcune ricette, in antico non erano molto considerati. In effetti gli abitanti del Mare Nostrum conoscevano una razza di fagioli, detta Dolichos e Vigna i due generi in cui furono classificati nel XVIII secolo, autoctona in Egitto e nella Mesopotamia e introdotta in Italia dai Greci:  … Continua   I fagioli toscani

La Mantovana di Prato


La torta Mantovana è di Prato, nonostante il nome; famosissima quella prodotta nel biscottificio Mattei, altrettanto come i “Cantucci” o meglio detti Biscotti di Prato. Una delle varie storie che raccontano l’origine del nome di questo dolce, ma anche di Lucca e dell’Alta Versilia, coinvolge in prima persona il pasticcere pratese: due religiose di Mantova, in pellegrinaggio per Roma nel 1875 per il ventunesimo giubileo, soggiornarono a Prato ospiti di Antonio Mattei e, per ringraziarlo dell’ospitalità, gli fecero omaggio della ricetta che venne ricordata con il nome della loro città. Ma la storia non finisce qui. Pellegrino Artusi era amico di Antonio Mattei che stimava moltissimo tanto che, nella ricetta 597 dedicata alla Stiacciata unta, de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” lo citava espressamente:

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Mostarda all’uso toscano


Anche la Toscana può vantare origini antiche per questa preparazione aromatizzata e piccante, usata per accompagnare le carni. Mostarda all’uso toscano”: al numero 788 del libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” così si titola la ricetta di una salsa ottima per accompagnare sia bolliti che arrosti e di suino e di carni rosse in genere.  Nel medioevo era presente solo sulle tavole dei signori perché ricca di spezie costose:

Si preparava sin dai tempi medicei facendo concentrare il mosto d’uva dove si bollivano mele e arance a cui veniva dato il savore con le spezie più variate, tra cui dominavano il pepe, lo zenzero, il chiodo di garofano” Giovanni Righi Parenti premetteva questa notizia storica   …  Continua a leggere   Mostarda all’uso toscano

Il “Peposo”: alla fornacina o alla viareggina?


Forno dell’Impruneta

Un piatto di carne semplice, gustoso, che si fa da solo… e, come per tutte le cose semplici, quel che conta è la qualità degli ingredienti e i tempi. Pare che il suo nome derivi dall’uso abbondante di pepe o, come preferiscono altri etimi, dal suo colore molto scuro, visto che il pepe, ai tempi cui si fa riferimento, era una spezia “da signori” per il suo costo molto elevato. Ma procediamo con ordine. La tradizione ci tramanda che se ne debba la creazione ai fornacini, ovvero gli addetti ai forni per i mattoni ottenuti con la famosa argilla dell’Impruneta che, per i suoi componenti, assumeva una volta cotta il classico colore rosso che ancora oggi caratterizza l’ormai famoso “cotto dell’Impruneta”. I fornacini sistemavano la carne in un tegame davanti alla bocca del forno … Continua a leggereIl “Peposo”: alla fornacina o alla viareggina?

Lo Zuccotto, storia di un semifreddo


Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

Lo Zuccotto con l’Alkermes

Semifreddo e non gelato! Mai mettere lo zuccotto, quello vero, nel freezer, sottolineano gli specialisti.

E andiamo a raccontare, tra storia e leggenda, le origini di questo dolce fiorentino molto speciale.

Pare che tutto fosse iniziato dal desiderio in casa Medici di seguire la nuova moda di bere cose fresche in estate. Fu così che il loro architetto e sovrintendente alle Arti, Bernardo Buontalenti, si ingegnò per conservare e mantenere la neve e il ghiaccio anche nella stagione calda: e inventò le ghiacciaie. A Firenze ce ne erano molte e ancora se ne vedono, e anche una via ricorda nel suo odonimo, via delle Ghiacciaie vicino alla Fortezza da Basso, l’esistenza e l’uso di queste antesignane del nostro molto più comodo frigorifero. … Continua Lo Zuccotto, storia di un semifreddo

Le Copate senesi, dolcezze da papi


Dolci tipici della tradizione toscana

Le copate senesi

La storia tramanda che questi dolci prelibati fossero in origine riservati ai papi o agli alti prelati di passaggio nei conventi dove si producevano e comunque esclusivi, consumati solo per le feste sante come il Natale e la Pasqua.

Ma come sono fatte le copate o cupate?

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