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Dolcezze d’autunno

castagnaccio e schiacciata con l’uva, due prelibatezze toscane

L’autunno toscano porta con sé due sapori antichi, profondamente legati alla vita contadina: la schiacciata con l’uva e il castagnaccio.

La prima nasce nel tempo della vendemmia, soprattutto nella tradizione fiorentina e chiantigiana. Preparata con pasta lievitata, olio, zucchero e uva nera, un tempo soprattutto canaiola, era un dolce semplice e stagionale.

→ Tempo di vendemmia, tempo di schiacciata con l’uva
Storia, tradizione e ricetta di uno dei dolci più caratteristici dell’autunno toscano.

Con l’arrivo delle castagne, soprattutto nelle zone appenniniche, protagonista diventava invece la loro farina, per secoli alimento fondamentale delle popolazioni di montagna. Da qui nasce il castagnaccio, preparazione povera e antichissima, arricchita nel tempo con pinoli, uvetta, noci e rosmarino.

→ Microstoria in cucina: il povero castagnaccio!
La storia di un dolce che racconta la civiltà del castagno e la cucina più semplice della Toscana.

Ricette diverse, dunque, ma unite dalla stessa origine: i prodotti della stagione e una cucina capace di trasformare pochi ingredienti in tradizione.

Ottobre tempo di castagne: storia e antiche ricette: Castagnata del diavolo, Biscottini di Barga

La farina neccia e la Toscana dell’Appennino

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Specialità della cucina di Lucca e dintorni

piatti tipici lucchesi

Dalle zuppe primaverili ricche di legumi e ortaggi ai robusti stracotti cotti lentamente nella terracotta, ogni specialità racconta il legame profondo tra territorio, storia e convivialità.

La cucina toscana celebra i sapori autentici della terra, unendo ingredienti freschi e di stagione in piatti ricchi di storia. Questo sontuoso banchetto, ambientato sullo sfondo di un antico borgo medievale cinto da mura, incarna perfettamente la filosofia della cucina povera e contadina, capace di trasformare elementi semplici in veri capolavori culinari.

La Garmugia, una vera leccornia lucchese

La Scarpaccia dolce o salata?

Il Peposo: alla fornacina o alla viareggina?

Il farro, storia e ricette toscane

La Biadina lucchese del “Tista”

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La “ciancinfricola” con le uova all’uso di Toscana

di Salvina Pizzuoli

La clematis vitalba fiorita

E iniziamo con la ciancinfricola il cui nome è già tutto un programma.

Vediamo perché: il suo appellativo deriva da due modi di dire dialettali e precisamente da cianciare e fricolare. Se il primo è di uso comune ancora oggi, nel senso che tutti sanno cosa siano le ciance, il fricolare è meno usato e diffuso. Ma non perdiamoci in ciance, ovvero senza perdersi in discorsi inutili, e vediamo invece di raccapezzare qualche significato per fricolare che pare derivare dal latino fricare, stuzzicare o sfregare, costruito in forma iterativa cioè indicativa di un’azione che si attua in modo ripetuto, da cui fricolare, quasi un fare e rifare senza costrutto.    …  continua a leggere    La “ciancinfricola” ed altre due pietanze con le uova all’uso di Toscana

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Il pomodoro, un ortaggio versatile: la sua storia

di Salvina Pizzuoli

[…]negli anni Trenta, il poeta Umberto Saba ricordava
il piatto di pasta al pomodoro che gli era stato offerto.
D’Annunzio sarà anche stato una delusione, scriveva Saba,
 ma la pasta non lo era affatto – era una «purpurea meraviglia».
(da David Gentilcore “La purpurea meraviglia” pag.9)

Poma amoris fructu rubro

Definito in orticoltura e in base alla classificazione nutrizionale un ortaggio, in botanica il pomodoro è invece  un frutto, ma le differenti classificazioni nulla tolgono al suo essere oggi alla base di molti piatti della nostra cucina e, come il prezzemolo, è proprio in tutte le salse e presente in molti preparati della nostra tradizione culinaria.
Eppure la sua è una storia che ne contraddice la  versatilità che è stata conquistata  nel lungo arco di trecento anni! … continua a leggere Il pomodoro, un ortaggio versatile: la sua storia

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Specialità della Lunigiana: i panigacci

I panigacci
I panigacci

Panigaccio non è certo un nome accattivante, quel suffisso in “accio” ne scredita le qualità…,  meglio indagare sull’etimo. Due le possibili accezioni: dall’unione di due termini dal latino panis e dal greco “gacio” che, resi in uno unico risulterebbe panisgacio, ovvero “pane vicino” oppure deriverebbe dall’antico cereale utilizzato per la panificazione, in tempi molto lontani, ossia il paníco più propriamente il “panicum italicum” una pianta resistente alla siccità e dal ciclo vegetativo molto breve.

Qualunque delle due etimologie ci piacerà accogliere, tolgono a quell’accio il valore dispregiativo.   … continua a leggere    I Panigacci della Lunigiana

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Un ortaggio arrivato da lontano

La sua origine non è però legata alla Toscana, i suoi natali si perdono molto più a sud, in terra d’Africa, è infatti originario dell’Etiopia. Pare si debba a Filippo Strozzi l’introduzione e la coltivazione in terra di Toscana dalla Campania, era il lontano 1466, e che da allora si sia procacciato un posto speciale su tutta le tavole a nord dello stivale e ancora oltre smentendo che il suo approdo in Francia, più precisamente in terra di Provenza e nella Vaucluse nel XVI secolo, fosse stata opera della nostra Caterina de’ Medici, esportatrice in terra di Francia di molti piatti e usanze e molto ghiotta di questo particolare ortaggio, considerato al nord molto pregiato al punto che Arcimboldo, nella raffigurazione dell’Estate, lo appunta alla giacca del suo protagonista quasi una gemma preziosa o comunque un monile.

C’è un ortaggio molto apprezzato in Toscana tanto da essere ingrediente esclusivo di alcuni piatti e del passato come del periodo più recente.

La sua origine non è però legata alla Toscana, i suoi natali si perdono molto più a sud, in terra d’Africa, è infatti originario dell’Etiopia. Pare si debba a Filippo Strozzi l’introduzione e la coltivazione in terra di Toscana dalla Campania, era il lontano 1466, e che da allora si sia procacciato un posto speciale su tutta le tavole a nord dello stivale e ancora oltre smentendo che il suo approdo in Francia, più precisamente in terra di Provenza e nella Vaucluse nel XVI secolo, fosse stata opera della nostra Caterina de’ Medici, esportatrice in terra di Francia di molti piatti e usanze e molto ghiotta di questo particolare ortaggio, considerato al nord molto pregiato al punto che Arcimboldo, nella raffigurazione dell’Estate, lo appunta alla giacca del suo protagonista quasi una gemma preziosa o comunque un monile. … continua a leggere Un ortaggio arrivato da lontano

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La ricetta del sabato: Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero

Presentiamo ai nostri lettori la ricetta di Francois Audiard:

“Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero”, pensata come rivisitazione contemporanea di un piatto che richiama il legame profondo tra la tradizione marinara e l’essenzialità del riso. Questa preparazione unisce la delicatezza del mare con la leggerezza della cucina moderna: una crema vellutata che esalta il riso senza appesantirlo, arricchita dal profumo agrumato e balsamico che richiama la freschezza mediterranea.

… continua a leggere Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero

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La Garmugia, una vera leccornia lucchese

Tra i primi piatti la Toscana annovera molte zuppe e pappe, tutte squisite. Molte sono diventate famose e hanno superato i confini, non solo regionali, come la famosa “Pappa al pomodoro” cantata da Rita Pavone nello sceneggiato del 1964, musiche di Nino Rota e regia di Lina Wertmuller, nei panni di Giannino Stoppani, il monello raccontato da Luigi Bertelli (Vamba) ne il “Giornalino di Gianburrasca”. Altre, come la “Ribollita”, compaiono nel menù di ristoranti affermati magari con qualche variante, ma ce n’è una un po’ più stanziale, quasi restia a valicare i dintorni della lucchesia dov’è nata, con un nome che ripropone il vernacolo lucchese che molti  fanno risalire al XVII secolo: è la “Garmugia” o “Guarmugia”, nella dizione più antica.   …   continua a leggere  La Garmugia, una vera leccornia lucchese

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La cucina toscana: e il formaggio?

di Salvina Pizzuoli

Parlare di cucina toscana e non parlare di formaggio è sicuramente un peccato di storia…
Si sa che l’allevamento ha sempre caratterizzato il territorio della Toscana e che l’uso dei formaggi risale agli Etruschi, poi passato ai Romani e arrivato sino a noi anche  se, per una breve parentesi,  la sua presenza sulle tavole dell’Alto Medioevo spesso lo vedeva relagato su quelle dei poveri ma la diffusione nel Basso Medioevo del mangiare di magro almeno un giorno a settimana lo vide di nuovo riapparire su tutte le tavole.

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Il farro, storia e ricette toscane

di Salvina Pizzuoli

Riscoperto in questio ultimi anni per le sue proprietà nutrizionali, in vero è da tempo il cereale più conosciuto e diffuso in terra toscana a partire dagli Etrusci passando per i Romani per giungere ai nostri giorni a detenere una denominazione geografica tipica in quello, ormai noto, della Garfagnana,  proprio per  la coltivazione nel pieno rispetto delle  esigenze biologiche e genetiche, vantando anche  un’antica leggenda che contempla un folletto, il Buffardello, e il modo di tenerlo a bada utilizzando il farro.

In Garfagnana, tramanda la leggenda, vive il Buffardello, un omino …

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