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La “ciancinfricola” con le uova all’uso di Toscana

di Salvina Pizzuoli

La clematis vitalba fiorita

E iniziamo con la ciancinfricola il cui nome è già tutto un programma.

Vediamo perché: il suo appellativo deriva da due modi di dire dialettali e precisamente da cianciare e fricolare. Se il primo è di uso comune ancora oggi, nel senso che tutti sanno cosa siano le ciance, il fricolare è meno usato e diffuso. Ma non perdiamoci in ciance, ovvero senza perdersi in discorsi inutili, e vediamo invece di raccapezzare qualche significato per fricolare che pare derivare dal latino fricare, stuzzicare o sfregare, costruito in forma iterativa cioè indicativa di un’azione che si attua in modo ripetuto, da cui fricolare, quasi un fare e rifare senza costrutto.    …  continua a leggere    La “ciancinfricola” ed altre due pietanze con le uova all’uso di Toscana

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La Scottiglia: Un Piatto della Tradizione Contadina

La scottiglia
La scottiglia

L’origine di questo piatto tipico toscano si perde lontano: forse medievale, forse addirittura etrusco, sicuramente contadino o comunque diffusosi nell’ambiente povero delle campagne quando per far cena si mettevano insieme vari pezzi di carne o avanzi.

La scottiglia è detta infatti anche “cacciucco di terra” per essere l’accostamento di vari pezzi di carni prevalentemente bianche o comunque differenti da zona a zona, da dove è nata a dove si è diffusa e ambientata. Il Casentino ne vanta le origini ma la Maremma reclama altrettanto, sebbene con le dovute differenze locali. Che i rapporti tra Casentino e Maremma fossero particolarmente stretti è risaputo: pastori transumanti verso … continua a leggere Microstoria in cucina: la scottiglia    

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Il pomodoro, un ortaggio versatile: la sua storia

di Salvina Pizzuoli

[…]negli anni Trenta, il poeta Umberto Saba ricordava
il piatto di pasta al pomodoro che gli era stato offerto.
D’Annunzio sarà anche stato una delusione, scriveva Saba,
 ma la pasta non lo era affatto – era una «purpurea meraviglia».
(da David Gentilcore “La purpurea meraviglia” pag.9)

Poma amoris fructu rubro

Definito in orticoltura e in base alla classificazione nutrizionale un ortaggio, in botanica il pomodoro è invece  un frutto, ma le differenti classificazioni nulla tolgono al suo essere oggi alla base di molti piatti della nostra cucina e, come il prezzemolo, è proprio in tutte le salse e presente in molti preparati della nostra tradizione culinaria.
Eppure la sua è una storia che ne contraddice la  versatilità che è stata conquistata  nel lungo arco di trecento anni! … continua a leggere Il pomodoro, un ortaggio versatile: la sua storia

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Specialità della Lunigiana: i panigacci

I panigacci
I panigacci

Panigaccio non è certo un nome accattivante, quel suffisso in “accio” ne scredita le qualità…,  meglio indagare sull’etimo. Due le possibili accezioni: dall’unione di due termini dal latino panis e dal greco “gacio” che, resi in uno unico risulterebbe panisgacio, ovvero “pane vicino” oppure deriverebbe dall’antico cereale utilizzato per la panificazione, in tempi molto lontani, ossia il paníco più propriamente il “panicum italicum” una pianta resistente alla siccità e dal ciclo vegetativo molto breve.

Qualunque delle due etimologie ci piacerà accogliere, tolgono a quell’accio il valore dispregiativo.   … continua a leggere    I Panigacci della Lunigiana

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Marmi e lardo di Colonnata

Colonnata
Colonnata

Forse non avrete mai visitato Colonnata ma sicuramente avrete sentito parlare della prelibatezza che in questo luogo si produce. Parliamo ovviamente del lardo che ha conquistato i palati di tutto il mondo e magari anche i vostri. Dove siamo? Colonnata, per la sua posizione geografica, gode di una collocazione climaticamente privilegiata: a 550 metri sul livello del mare fra cave di marmo e boschi di castagno non lontana dal mare. Le Apuane fanno da cornice maestosa a questo paesaggio singolare a pochi chilometri da Carrara: solo il nome, richiama immediatamente il candido marmo che si estrae e si estraeva dalle sue cave.

Ma cominciamo questa storia dall’inizio.    …   continua a leggere    Colonnata: marmi e lardo

 

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Curiosità sulla cioccolata

di Salvina Pizzuoli

Frontespizio de Il Giorno (Genova 1803)

… Scegli ‘l brun cioccolatte, onde tributo

Ti dà il Guatimalese e il Caribbèo

C’ha di barbare penne avvolto il crine:

… (Parini, Il Giorno)

Ho scoperto che il cioccolato fa parte della tradizione italiana dalle Alpi alla Sicilia, non solo per dolci e pasticceria, ma anche per piatti un po’ speciali nei quali il cioccolato non è un ingrediente base, ma uno dei tanti, unito alle carni così come alle verdure: il cinghiale al cioccolato nato in Maremma, il pasticcio “di sostanza” siciliano, la piemontese lepre in “civet”, i salmì lombardi, la coda alla vaccinara romanesca, il sanguinaccio e le melanzane al cioccolato tipici della cucina partenopea. La cosa in realtà non mi è giunta del tutto nuova, soprattutto per quanto riguarda le melanzane al cioccolato. Nel suo racconto “Casta diva” (il secondo dei tre contenuti nel libro intitolato “Tre delitti un’estate”) Hans Tuzzi, prestigioso bibliofilo e insigne giallista, riporta la ricetta di Filomena, ischitana e “cuoca di rara arte” per i piaceri del palato del commissario Melis: … continua a leggere Curiosità sulla cioccolata

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Un ortaggio arrivato da lontano

La sua origine non è però legata alla Toscana, i suoi natali si perdono molto più a sud, in terra d’Africa, è infatti originario dell’Etiopia. Pare si debba a Filippo Strozzi l’introduzione e la coltivazione in terra di Toscana dalla Campania, era il lontano 1466, e che da allora si sia procacciato un posto speciale su tutta le tavole a nord dello stivale e ancora oltre smentendo che il suo approdo in Francia, più precisamente in terra di Provenza e nella Vaucluse nel XVI secolo, fosse stata opera della nostra Caterina de’ Medici, esportatrice in terra di Francia di molti piatti e usanze e molto ghiotta di questo particolare ortaggio, considerato al nord molto pregiato al punto che Arcimboldo, nella raffigurazione dell’Estate, lo appunta alla giacca del suo protagonista quasi una gemma preziosa o comunque un monile.

C’è un ortaggio molto apprezzato in Toscana tanto da essere ingrediente esclusivo di alcuni piatti e del passato come del periodo più recente.

La sua origine non è però legata alla Toscana, i suoi natali si perdono molto più a sud, in terra d’Africa, è infatti originario dell’Etiopia. Pare si debba a Filippo Strozzi l’introduzione e la coltivazione in terra di Toscana dalla Campania, era il lontano 1466, e che da allora si sia procacciato un posto speciale su tutta le tavole a nord dello stivale e ancora oltre smentendo che il suo approdo in Francia, più precisamente in terra di Provenza e nella Vaucluse nel XVI secolo, fosse stata opera della nostra Caterina de’ Medici, esportatrice in terra di Francia di molti piatti e usanze e molto ghiotta di questo particolare ortaggio, considerato al nord molto pregiato al punto che Arcimboldo, nella raffigurazione dell’Estate, lo appunta alla giacca del suo protagonista quasi una gemma preziosa o comunque un monile. … continua a leggere Un ortaggio arrivato da lontano

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Baccalà in zimino, un piatto tipico della cucina toscana

E siccome a Natale già ci siamo, o almeno così ci dicono gli addobbi nelle strade e nei negozi, affrettiamoci, dovessimo arrivare in ritardo, senza la ricetta e soprattutto senza la storia e le curiosità legate a un piatto, di magro, tipico della cucina toscana!

Ovviamente pesce, quello della tradizione: un buon baccalà, ma questa volta in zimino, alla fiorentina.

Ma in zimino, cosa significa?

… continua a leggere     Baccalà in zimino, alla fiorentina

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La ricetta del sabato: Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero

Presentiamo ai nostri lettori la ricetta di Francois Audiard:

“Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero”, pensata come rivisitazione contemporanea di un piatto che richiama il legame profondo tra la tradizione marinara e l’essenzialità del riso. Questa preparazione unisce la delicatezza del mare con la leggerezza della cucina moderna: una crema vellutata che esalta il riso senza appesantirlo, arricchita dal profumo agrumato e balsamico che richiama la freschezza mediterranea.

… continua a leggere Crema di riso con seppie e gamberi, profumata al lime e zenzero

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Microstoria in cucina: dolcezze di Toscana

I cenci dell’Artusi – i dolci di Carnevale

Pellegrino Artusi e il frontespizio de l'Arte di mangiar bene
Pellegrino Artusi e il frontespizio de l’Arte di mangiar bene

I dolci fritti di cui andiamo a chiacchierare non sono tipici toscani, la loro tipicità sta nel nome. Pellegrino Artusi, romagnolo d’origine e toscano d’adozione, non ebbe dubbi, quando ne fornì la ricetta, nel chiamarli cenci il plurale di cencio, senza soffermarsi sugli altri nomi che prendevano in altre regioni italiane.

Il termine documentato già dal XIII secolo derivava da brandello, ritaglio di stoffa.  …Continua  I cenci dell’Artusi storia e ricetta

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