Pubblicato il da tuttatoscana

Colonnata: marmi e lardo

Colonnata

Forse non avrete mai visitato Colonnata ma sicuramente avrete sentito parlare della prelibatezza che in questo luogo si produce. Parliamo ovviamente del lardo che ha conquistato i palati di tutto il mondo e magari anche i vostri. Dove siamo? Colonnata, per la sua posizione geografica, gode di una collocazione climaticamente privilegiata: a 550 metri sul livello del mare fra cave di marmo e boschi di castagno non lontana dal mare. Le Apuane fanno da cornice maestosa a questo paesaggio singolare a pochi chilometri da Carrara: solo il nome, richiama immediatamente il candido marmo che si estrae e si estraeva dalle sue cave.

Ma cominciamo questa storia dall’inizio.    …   continua a leggere    Colonnata: marmi e lardo

 

Pubblicato il da tuttatoscana

La Garmugia, una vera leccornia lucchese

Tra i primi piatti la Toscana annovera molte zuppe e pappe, tutte squisite. Molte sono diventate famose e hanno superato i confini, non solo regionali, come la famosa “Pappa al pomodoro” cantata da Rita Pavone nello sceneggiato del 1964, musiche di Nino Rota e regia di Lina Wertmuller, nei panni di Giannino Stoppani, il monello raccontato da Luigi Bertelli (Vamba) ne il “Giornalino di Gianburrasca”. Altre, come la “Ribollita”, compaiono nel menù di ristoranti affermati magari con qualche variante, ma ce n’è una un po’ più stanziale, quasi restia a valicare i dintorni della lucchesia dov’è nata, con un nome che ripropone il vernacolo lucchese che molti  fanno risalire al XVII secolo: è la “Garmugia” o “Guarmugia”, nella dizione più antica.   …   continua a leggere  La Garmugia, una vera leccornia lucchese

Articoli correlati su:

Piatti tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

Pubblicato il da tuttatoscana

La “ciancinfricola” ed altre due pietanze con le uova all’uso di Toscana

di Salvina Pizzuoli

E iniziamo con la ciancinfricola il cui nome è già tutto un programma.

Vediamo perché: il suo appellativo deriva da due modi di dire dialettali e precisamente da cianciare e fricolare. Se il primo è di uso comune ancora oggi, nel senso che tutti sanno cosa siano le ciance, il fricolare è meno usato e diffuso. Ma non perdiamoci in ciance, ovvero senza perdersi in discorsi inutili, e vediamo invece di raccapezzare qualche significato per fricolare che pare derivare dal latino fricare, stuzzicare o sfregare, costruito in forma iterativa cioè indicativa di un’azione che si attua in modo ripetuto, da cui fricolare, quasi un fare e rifare senza costrutto.    …  continua a leggere    La “ciancinfricola” ed altre due pietanze con le uova all’uso di Toscana

Pubblicato il da tuttatoscana

L’Arte dei Beccai e la bistecca alla fiorentina

L’Arte dei Beccai faceva parte delle cosiddette Arti Minori, distinte da quelle dette Maggiori, e con un peso diverso nei confronti del governo della repubblica. Anche se inserita in quelle Minori l’arte, che riuniva alla corporazione gli addetti al commercio delle carni insieme ai pesciaiuoli e ai gestori di locande e osterie, aveva comunque un grosso potere dimostrato dalle varie botteghe e costruzioni ad essa legate: nel Trecento nascono i locali della Beccheria in prevalenza in quello che era allora il Mercato Vecchio, cuore pulsante della vita cittadina che occupava quello che è oggi lo spazio di Piazza della Repubblica, nel centro quindi.

Nei pressi della Chiesa di Ognissanti si teneva il mercato degli animali mentre il macello era dislocato nelle viuzze adiacenti via Santissimi Apostoli. … continua a leggere  L’Arte dei Beccai e la bistecca alla fiorentina

Pubblicato il da tuttatoscana

L’Alchermes, il liquore de’ Medici

Il suo è un nome che di fiorentino ha poco eppure la ricetta più famosa e diffusa di questo liquore, che ha conosciuto vari tentativi di imitazione, ha Firenze come città natale. 

L’origine di questo nome esotico è araba ed è legata al suo bel colore rosso ricavato dalla “Cocciniglia”, dall’ arabo al qirmiz, che indica e l’insetto e il colore. Le femmine della Cocciniglia secernono acido carminico per difendersi dai predatori ed è dalle femmine essiccate che si ricava una polvere colorante da cui si ottiene il colore rosso carminio che contraddistingue il liquore. Oggi, nella produzione industriale, la Cocciniglia è sostituita da coloranti alimentari.

… Continua    L’Alchermes, il liquore de’ Medici

Pubblicato il da tuttatoscana

La ficattola non è solo pasta fritta!

Una parola, più significati e una ricetta

Cartoccio di coccoli

Si sa in Toscana la pasta di pane fritta piace e piace così tanto che in vari luoghi della nostra bella regione prende nomi e forme diverse anche se è sempre pasta fritta!

A Firenze abbiamo i coccoli, nome derivato dalla forma tondeggiante simile alle coccole dei cipressi ma se la forma diventa invece romboidale ecco che abbiamo le crescentine; in Lunigiana gli sgabei dalla caratteristica forma a strisce e in Versilia i panzerotti a forma cilindrica, nel Mugello e nel pratese la pasta fritta si chiama ficattola: stesa con il mattarello è resa sottile quindi ritagliata a larghe strisce a forma di losanghe e incise al centro per tutta la lunghezza.

… continua a leggere La ficattola non è solo pasta fritta!

Pubblicato il da tuttatoscana

Mostarda all’uso toscano

Anche la Toscana può vantare origini antiche per questa preparazione aromatizzata e piccante, usata per accompagnare le carni. “Mostarda all’uso toscano”: al numero 788 del libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” così si titola la ricetta di una salsa ottima per accompagnare sia bolliti che arrosti e di suino e di carni rosse in genere.  Nel medioevo era presente solo sulle tavole dei signori perché ricca di spezie costose:

“Si preparava sin dai tempi medicei facendo concentrare il mosto d’uva dove si bollivano mele e arance a cui veniva dato il savore con le spezie più variate, tra cui dominavano il pepe, lo zenzero, il chiodo di garofano” Giovanni Righi Parenti premetteva questa notizia storica   …  Continua a leggere   Mostarda all’uso toscano

Pubblicato il da tuttatoscana

Caffè duro o in forchetta?

Il dolce tradizione della Fattoria dei Barbi in ” Dolci tipici toscani: la loro storia e le loro ricette”

Caffè in forchetta ( foto originale a questo link)

Nel suo libro ”Dolcezze di Toscana” Righi Parenti annota un’ Antica ricetta della Fattoria dei Barbi, famosa da molti anni per la produzione di un particolare squisito “Brunello”. 

E aggiunge:

Era servito con i “biscottini” ed il “Vin Santo” alle signore mentre gli uomini sorseggiavano un robusto, annoso “Brunello”.

La ricetta è semplicissima: 6 albumi d‘uovo e 2 tuorli, … Continua per la ricetta del caffè in forchetta

Pubblicato il da tuttatoscana

La cucina toscana delle origini: il riuso delle carni

Tra i piatti del riuso delle carni in Toscana abbiamo la “francesina” nome esterofilo che di francese potrebbe vantare l’abbondante uso di cipolle, almeno il doppio rispetto al peso della carne, stufate a fuoco lento. In Maremma la ricetta invece prevedeva tante patate per il lesso rifatto al guazzetto. Nel riutilizzo del lesso avanzato non potevano mancare le polpette, in tutte le salse, con due possibili variabili per legare il lesso tritato: le patate o il pane ammollato nel latte. In inverno un’altra possibile variante erano le polpettine capricciose che oltre alla carne del lesso prevedevano foglie di cavolo verza fatte bollire e poi farcite con i pezzi del lesso tritato, l’uovo sodo e la noce moscata più gli ingredienti classici delle polpette. Le foglie vengono quindi arrotolate e chiuse con uno stuzzicadenti e rosolate in una casseruola con poco olio, sfumate con vino bianco, aggiungendo un po’ di pomodoro o acqua o brodo e facendo addensare la salsina che viene a formarsi.

… continua a leggere La cucina toscana delle origini: il riuso delle carni

Pubblicato il da tuttatoscana

La cucina toscana delle origini, la cucina del “riuso”:

Il riutilizzo del pan secco

Pane raffermo

Come tutte le cucine povere anche quella toscana delle origini vanta molti piatti nati dalla fantasia delle massaie per riutilizzare i cosiddetti “avanzi”. Ne sono derivate molte pietanze ancora oggi in voga, saporite e genuine, nate al fine di evitare lo spreco di cui oggi vantiamo il primato: sprechiamo circa 65 chili a testa di cibo all’anno, recita una recente statistica, anche perché non sappiamo riutilizzarlo o conservarlo in modo appropriato.

Facciamo allora tesoro di alcuni piatti tipici per il riutilizzo del pane, quello raffermo.

… continua a leggere La cucina toscana delle origini, la cucina del “riuso”

Ricette tipiche toscane e loro storia sulla pagina: 

Piatti tipici della cucina toscana

Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette