Microstoria in cucina: il pane toscano e la pappa al pomodoro

a cura della Redazione

Caratteristica del pane toscano siglato DOP è di essere senza sale, con crosta croccante, mollica morbida ma consistente, costituito di tre soli ingredienti: lievito madre o pasta acida, acqua, farina di grano tenero tipo contenente il germe di grano, .

Pane toscano
Pane toscano

Attestazioni storiche di un uso antico del pane “sciocco”, cioè senza sale, risalgono al Cinquecento mentre dal Settecento risulta documentato l’uso del lievito naturale detto in Toscana “formento” costituito da pasta inacidita conservata nella madia insieme alla farina. Meno storici, ma tramandati, sono i richiami al mancato uso del sale legati alla guerra tra Firenze e Pisa ( XII secolo) che avrebbe impedito l’arrivo del prezioso elemento nell’entroterra o l’alto costo del medesimo perché gravato di gabelle doganali. Di certo c’è che il pane sciocco si sposa bene con i sapori forti del companatico toscano e si presta alla creazione di piatti legati alla tradizione e che hanno nel pane l’ingrediente fondamentale.

Come non ricordare il simpatico motivetto intitolato Viva la pappa con il pomodoro che la Pavone cantava nello sceneggiato del 1964 con le musiche di Nino Rota e la regia di Lina Wertmuller, …continua

Microstoria in cucina: osterie, strade, mangiari a Firenze nel XV secolo Prima parte

Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo – Seconda parte

Microstoria in cucina: l’acqua cotta e la Maremma toscana

Microstoria in cucina: la farina neccia e la toscana dell’Appennino

Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo – Seconda parte

a cura della Redazione

Tante le osterie presenti a Firenze nel periodo tra il XV e il XVI secolo: abbiamo scelto le più rinomate o quelle con particolarità per i piatti o per la frequentazione. A differenza infatti dei periodi successivi, e più precisamente dai primi anni del Settecento in poi, le osterie vennero a perdere il loro ruolo di luoghi di ritrovo per i ceti elevati, artisti, conversazioni o burle alla toscana e lo acquisirono via via i Caffè.

Fabio Borbottoni, l'arco dei Pecori da via dell'Arcivescovato
Fabio Borbottoni, l’arco dei Pecori


Tra le più frequentate del periodo in questione non possiamo dimenticare la Malvasia o Malvagìa dal vino apprezzato e gradito che vi si mesceva. Si trovava in prossimità dell’arco dei Pecori (oggi inesistente perchè distrutto).

Fabio Borbottoni, l'arco dei Pecori visto da Piazza del Duomo. Un altro scorcio di Firenze che rimane solo nei dipinti degli artisti dell'epoca
Fabio Borbottoni, l’arco dei Pecori visto da Piazza del Duomo. Un altro scorcio di Firenze che rimane solo nei dipinti degli artisti dell’epoca

Il vino era ricavato da uve originarie dell’isola di Candia tanto che Candiotto era il nome di un’altra osteria dove si serviva lo stesso tipo di vino, citata nel Simposio o I beoni di Lorenzo il Magnifico (attribuito).

Più famosa era l’osteria Vinegia, chiusa nel XVII secolo, rinomata per gli ottimi vini come il suo nome ricordava. Non dimentichiamo infatti che ai traffici nel Mediterraneo della Repubblica di Venezia si deve l’importazione di vari vitigni: si trovava in via Vinegia, strada cui lasciò in ricordo il nome, situata tra via dei Leoni e via dei Rustici. Ripercorrendo la storia di queste antiche osterie è capitato più volte di scoprire che la loro esistenza era tanto ridondante da dare o lasciare, come in questo caso, in eredità il toponimo legato al loro nome, come la già citata osteria il Buco nel chiasso omonimo. …continua

Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo – Prima parte

a cura della Redazione   

oste

Siamo a Firenze in un periodo di grande splendore e crescita e magnificenza sia economica che culturale. Magnificenza e opulenza che spesso si accompagnano a costumi non sempre morigerati come aveva voluto sottolineare Dante quando parlava della Firenze della cerchia antica: le osterie pullulano e prosperano tanto da meritare i versi di un grande del tempo: Lorenzo il Magnifico. Già il titolo esplicita una situazione evidente: I beoni, o più esattamente Capitoli d’una historia di beoni, una rassegna dei più famosi bevitori fiorentini del tempo  attribuita al Magnifico e da altri invece al suo copista. Quel che conta per la nostra indagine resta comunque il costume e la costumanza della Firenze della seconda metà del Quattrocento di bere e di sbronzarsi o comunque di apprezzare molto il buon vino, … continua

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nel racconto di Francesco Guccini

La farina di castagne detta neccia
La farina di castagne detta neccia

a cura della Redazione

La parola neccio, se la cerchiamo sul dizionario etimologico, ha un etimo incerto. Il vocabolario propone una derivazione dal latino da castanea o da castaneccio e aggiunge: è una farina di castagne con la quale si ricava una schiacciata detta neccia, uno dei cibi più antichi del mondo contadino. Questa definizione, per quanto non chiarificatrice al massimo, ci porta comunque in quel mondo dell’Appennino toscano dove il castagno ha da sempre rappresentato una risorsa fondamentale e spesso l’unica disponibile.

Un mondo che un figlio dell’appennino tosco emiliano ci ha più volte raccontato nelle sue canzoni e nei suoi romanzi: Francesco Guccini, modenese di nascita, trascorre la sua infanzia a Pavana dai nonni materni. Ha cantato questa terra in Addio con le parole di chi offre omaggio a un mondo povero e saggio:

Io, figlio d’una casalinga e di un impiegato, 
cresciuto fra i saggi ignoranti di montagna
 
che sapevano Dante a memoria e improvvisavano di poesia,
 
io, tirato su a castagne e ad erba spagna”

…continua 

micro-history of Tuscany in the kitchen

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ovvero piatti caratteristici, ricette raccontate e descritte, antiche trattorie

a cura della Redazione

Quanta storia, tradizioni, abitudini legate all’uomo e  al territorio, nei nostri piatti!           

Fattori, Maremma la raccolta del fieno
Fattori, Maremma la raccolta del fieno

La cucina toscana si caratterizza ancora oggi per essere una cucina semplice intendendo, per non essere fraintesi con questo termine, l’essere “parca di rivestimenti esteriori” ma costruita sulla genuinità e corposità dei suoi ingredienti: “la semplicità le è norma prima. Aborre dagli orpelli, dai rivestimenti artifiziosi, dalle manipolature complicate” così si legge in un vecchio testo dei primi del novecento che ci piace rivisitare in quanto descrive in modo impeccabile le sue peculiari caratteristiche.

Per cominciare il nostro percorso …continua

Microstoria of Tuscan cuisine