a cura della Redazione

Caratteristica del pane toscano siglato DOP è di essere senza sale, con crosta croccante, mollica morbida ma consistente, costituito di tre soli ingredienti: lievito madre o pasta acida, acqua, farina di grano tenero tipo contenente il germe di grano, .

Pane toscano
Pane toscano

Attestazioni storiche di un uso antico del pane “sciocco”, cioè senza sale, risalgono al Cinquecento mentre dal Settecento risulta documentato l’uso del lievito naturale detto in Toscana “formento” costituito da pasta inacidita conservata nella madia insieme alla farina. Meno storici, ma tramandati, sono i richiami al mancato uso del sale legati alla guerra tra Firenze e Pisa ( XII secolo) che avrebbe impedito l’arrivo del prezioso elemento nell’entroterra o l’alto costo del medesimo perché gravato di gabelle doganali. Di certo c’è che il pane sciocco si sposa bene con i sapori forti del companatico toscano e si presta alla creazione di piatti legati alla tradizione e che hanno nel pane l’ingrediente fondamentale.

Come non ricordare il simpatico motivetto intitolato Viva la pappa con il pomodoro che la Pavone cantava nello sceneggiato del 1964 con le musiche di Nino Rota e la regia di Lina Wertmuller, tratto dalle pagine del diario di Giannino Stoppani, protagonista del famoso Giornalino di Gian Burrasca scritto da un fiorentinissimo Luigi Bertelli in arte Vamba?

Inneggiava proprio alla pappa al pomodoro che il terribile Giannino riesce a far preparare per la mensa al collegio Pierpaoli dove è stato rinchiuso per punizione dai genitori disperati dalle sue marachelle: abbiamo avuto un’eccellente pappa al pomodoro alla quale le ventisei bocche dei convittori han rivolto con ventisei sorrisi il più caldo e unanime saluto, si legge nelle pagine del libro. 

Rita Pavone nella copertina del disco "Viva la pappa col pomodoro"
Rita Pavone nella copertina del disco “Viva la pappa col pomodoro”

Un piatto semplice semplice, ma eccellente. Ingredienti base erano, usiamo il passato in quanto oggi ne esistono molte varianti: pane raffermo, pomodori maturi e pelati, aglio, basilico acqua, calda e olio extra vergine di oliva.

Non è solo un piatto estivo per la presenza dei pomodori maturi, ma anche invernale utilizzando quelli pelati.

Per la ricetta abbiamo preferito scegliere quella di un fiorentino anche perché ci è parsa abbastanza vicina alla ricetta originaria.

Paolo Petroni ne Il grande libro della vera cucina toscana così ce la propone:

 Ingredienti per quattro persone:

 Pane casalingo raffermo 250 grammi

Pomodori pelati gr 400

2 spicchi d’aglio

Basilico

1 litro di brodo vegetale (anche di dado)

Olio d’oliva

Sale e pepe in granipappapiatto

In una pentola rosolate in 6 cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio tagliati a metà, appena accennano a prendere colore, unite i pomodori tagliuzzati e abbondante basilico, salate pepate e fate cuocere per circa 20 minuti.

Versate il brodo bollente e quando spicca il bollore versate il pane a fette sottili, fate cuocere per altri 10 minuti, girando spesso, e spegnete il fuoco.

Ogni tanto girate e dopo circa un’ora rimestate bene o frustate con una frusta da cucina per sfare completamente il pane, poi, se volete, potete riscaldarla in un attimo.

Servitela calda (mai bollente) o tiepida con un filo d’olio a crudo e un po’ di pepe appena macinato. Non usate assolutamente il formaggio”.

Alcune varianti:

C’è chi propone di non utilizzare il basilico se non in fondo e a fuochi spenti, di non utilizzare il brodo, ma solo acqua calda, probabilmente rispettando l’antica povera ricetta, originaria pare dei colli senesi.

Buona pappa a tutti!

vedi anche:

Microstoria in cucina: osterie, strade, mangiari a Firenze nel XV secolo Prima parte

Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo – Seconda parte

Microstoria in cucina: l’acqua cotta e la Maremma toscana

Microstoria in cucina: la farina neccia e la toscana dell’Appennino

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