con ricetta dell’Artusi

Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro […] Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio”  

Carlo Chiostri illustratore del Pinocchio di Collodi
Carlo Chiostri illustratore del “Pinocchio” di Collodi

Carlo Collodi nel suo più celebre scritto dedicato ad un burattino cita un piatto della cucina toscana i cui effettivi ingredienti sono i fegatini e i “fagioli” di pollo (sono così detti gli attributi che fanno del gallo un gallo!) e le creste, il tutto in salsa d’uovo, ma aggiungendone per gioco di fantasia alcuni particolarmente stravaganti come le lucertole e chiamandolo cibreino con un diminutivo che non concorda con l’abbondanza del piatto richiesto dalla Volpe, cui fanno difetto solo le rigaglie di pollo.

E ancora in una sua raccolta di racconti dal titolo “Occhi e nasi”:

Se il buon padre Adamo, invece di cedere alla tentazione di due bellissimi pomi, si fosse lasciato vincere dalla golosità volgare […] di un cibreo di rigaglie la Leggenda dell’Eden sarebbe stata una pagina di prosa nauseante”. 

Carlo Collodi la copertina di Occhi e Nasi
Carlo Collodi la copertina di “Occhi e Nasi” (1926)

Stiamo parlano del cibreo e a Collodi doveva essere rimasto impresso o forse l’amava particolarmente…

Firenze vanta un notissimo ristorante che porta questo nome proprio perché il piatto viene ancora preparato (su prenotazione) secondo una ricetta adattata ai moderni gusti e palati ma conservandone il carattere originale.

Il cibreo è un piatto antico tanto che pare fosse stata la stessa Caterina de’ Medici, trasferitasi in Francia e divenuta regina, a traslocarlo fuori dalla sua patria d’origine proprio perché pare ne fosse insensatamente ghiotta e ne facesse indigeste scorpacciate.

Il nome è sicuramente particolare e il suo etimo non mette tutti d’accordo. Molti ne attribuiscono al latino l’origine e precisamente da “cirbus” la rete che riveste l’intestino o, sempre dal latino, da “gigeria” interiora di volatili, mentre in molti libri di cucina viene riportato il termine “zingibereus” di derivazione dall’arabo per alcuni, per altri una volgarizzazione, dal latino medievale, con il significato di un piatto piccante; sul dizionario Treccani viene invece attribuito, con aggiunta di “probabile”, al francese antico civé, da cipolla. A qualunque degli etimi ci si voglia appellare resta la certezza che si tratti di un antico piatto toscano di riutilizzo delle parti meno nobili del pollame. Oggi quasi scomparso dalle tavole era invece molto apprezzato da Pellegrino Artusi del quale riportiamo la ricetta e l’apprezzamento, casomai qualcuno volesse provarlo:

Il cibreo è un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti. Prendete fegatini (levando la vescichetta del fiele) creste e fagiuoli di pollo; le creste spellatele con acqua bollente, tagliatele in due o tre pezzi e i fegatini in due. Mettete al fuoco in proporzione, prima le creste, poi i fegatini e per ultimo i fagiuoli e condite con sale e pepe, poi brodo se occorre per tirare queste cose a cottura.artusi

A tenore della quantità, ponete in un pentolino un rosso o due d’uova, con un cucchiaino, o mezzo soltanto, di farina, agro di limone e brodo bollente frullando onde l’uovo non impazzisca. Versate questa salsa nulle rigaglie quando saranno cotte, fate bollire alquanto ed aggiungete altro brodo, se fa d’uopo, per renderla più sciolta, e servitelo. Per tre o quattro creste, altrettanti fegatini e sei o sette fagiuoli, porzione sufficiente a una sola persona, bastano un rosso d’uovo, mezzo cucchiaino di farina e mezzo limone”.

Buon cibreo a tutti! 

Il cibreo
Il cibreo

 

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