In Toscana la tradizione dei legumi è molto antica, chi non ha mai sentito parlare o non ha mai avuto l’occasione di assaggiare il fagiolo rosso di Lucca o più recentemente  il bianco di Sorana, coltivato lungo il Pescia, o il cannellino di Sorano per i piatti all’uccelletto o di alcuni degli altri trentatré ecotipi (cui è stata attribuita la sigla P.A.T.= Prodotti Agroalimentari Tradizionali ) che vengono coltivati nella nostra regione?

La pianta del cicer arietinum

Se molte ricette evidenziano una particolare preferenza per questo legume, tanto che potremmo definire i Toscani senza pericolo di smentita “mangia fagioli”, molti resteranno stupiti per le coltivazioni di un altro legume, con un numero molto inferiore di varietà,  più discreto nella sua fama e diffusione, ma che ne vanta di gustose e antiche: il cece.

Le varietà indicate sono il risultato di una riscoperta e di un recupero di questi ultimi anni di vecchie coltivazioni locali abbandonate con l’esodo dalle campagne che aveva caratterizzato il periodo del secondo dopoguerra:

-la specie “cicer arietinum” è originaria del Valdarno, coltivata in antico nella zona del Pratomagno e oggi estesa anche ad alcune aree della provincia di Firenze e Siena con i nomi diversi di Cece Piccino del Vadarno, Cece Nostrale Piccolo e Cece piccino del Chianti. Questa varietà viene utilizzata per un piatto fiorentino assai diffuso: pasta e ceci.

-il “cece rugoso della Maremma” è invece presente nel comune di Sorano e in varie zone della provincia di Grosseto. È con questo tipo di cece che si realizza un altro piatto tipico, la “cecina”.

-il “cece rosa di Reggello” con caratteristiche comuni a quelle già indicate ma che si distingue per le piccole dimensioni tanto da meritare il diminutivo di “cecino” e per il colore rosato, dal sapore dolce e tenero nella consistenza.

Ceci in baccello

E veniamo quindi al piatto dal nome quanto mai improbabile di “cacciucco di ceci”. Si sa che i Toscani sono burloni e ironici e questo loro atteggiamento può essersi trasferito nel desiderio di superare le ristrettezze economiche  del lontano passato se non altro nel nome di alcuni piatti di antica tradizione. La ricetta può infatti considerarsi a base di legumi dove la presenza del pesce è determinata da un’acciuga sotto sale… Un cacciucco povero, quindi, tanto povero che non sa di pesce, una vera leccornia riservata ai giorni di festa, ma di ceci, eppure gustosissimo. Per questo piatto Paolo Petroni nel suo libro sulla cucina toscana, consiglia di utilizzare il cecino di Reggello. Una raccomandazione, il cece richiede un lungo ammollo.

Se volete gustare questo piatto  a Staggia, un alimentari –trattoria, “I’ Nostrano”, non solo lo cucina, ma il primo proprietario aveva cantato questo piatto in una lirica di sua creazione che ancora oggi è ben esposta nel locale, dove si racconta che nel lontano milleotto (o giù di lì),  una massaia innamorata preparò per il marito, un piatto “fuor di rito”:

La storia del “cacciucco di ceci” cantata da Marcello Orlandini nella sua bottega alimentari-trattoria I’ Nostrano a Staggia

Prese cipolla acciuga e un po’ di bieta /ci mise l’olio e soffrisse il tutto […] in un paiol di creta, con un peperoncino a guarnizione.

Saltati gli ingredienti aggiunse salsa con moderazione/ e per finir i ceci cotti lenti

 

 

 

 

 

 

 

 

Se invece volete realizzare un cacciucco di ceci a casa vostra, ecco la ricetta di Paolo Petroni:

CACCIUCCO DI CECI 4 PERSONE ceci già cotti: g 400 bietoline in foglia (erbette): g 200 pomodori pelati: g 400 1 spicchio d’aglio ½ cipolla 1 acciuga sotto sale olio d’oliva sale e pepe nero in grani 4 fette di pane casalingo

In un tegame fate rosolare, in 6 cucchiai d’olio, la cipolla tritata, l’aglio intero e l’acciuga diliscata e lavata. Prima che la cipolla prenda colore unite le bietole tagliate a listarelle. Dopo pochi minuti unite i pomodori, salate, pepate e cuocete per circa mezz’ora, quindi unite i ceci e fate insaporire per una decina di minuti. Abbrustolite le fette di pane e mettetele nelle scodelle e versateci sopra il cacciucco di ceci che dovrà essere  abbastanza liquido. Cospargete di formaggio grattato e altro pepe appena macinato.

Cacciucco di ceci piccini del Chianti

Petroni Paolo. Il grande libro della vera cucina toscana

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