Far, farris si legge sulle pagine del dizionario di latino da cui deriva il nome di un cereale ritornato di moda sulle nostre tavole anche se le statistiche recitano che i toscani siano tra gli italiani che consumano più farro, probabilmente grazie agli antenati, gli Etruschi, che lo avevano eletto a cereale tra i più amati e consumati, tradizione che continuò con i Romani che chiamavano far qualsiasi cereale da ridurre in farina: dallo stesso etimo deriva infatti il termine farina proprio perché i significava “ridurre in polvere”. 

Plinio il Vecchio lo definisce primus cibus nell’accezione di cibo originario. Presso i Romani rappresentava, come per gli Etruschi, la base per la preparazione della puls, una specie di polenta e vari tipi di minestre. Cereale fondamentale, a Roma una giornata era dedicata alla torrefazione del farro che, per poter essere tritato, doveva prima venire tostato: alcuni giorni di febbraio, mese dedicato alla purificazione, variabili ma a cadere dodici giorni prima delle calende di marzo, erano dedicati alla dea Fornace, Fornax, protettrice della torrefazione e le feste erano pertanto dette Fornacalia; alla dea veniva offerto del farro macinato e abbrustolito davanti alla bocca del forno. Ma le tradizioni romane legate a questo antico cereale non si fermano qui: la confarreatio ad esempio era la cerimonia religiosa che si compiva in occasione del matrimonio e durante la quale veniva offerta a Giove in sacrificio una focaccia di farro prima di essere consumata dagli sposi, il farreum. E ancora il libum era la focaccia di farro offerta agli dei nelle cerimonie religiose.

È evidente quanto il farro fosse considerato il nutrimento principe e tale rimase anche dopo la diffusione del grano tenero: i Romani continuarono a preferire il farro, un cereale resistente che cresce bene ovunque, anche nei terreni poco fertili. Resistette per quasi tutto il medioevo soppiantato via via dal grano anche se limitatamente alle classi agiate.

Nei primi anni del Novecento era coltivato nell’Appennino e in alcune aree montane della nostra penisola, coltivazione abbandonata a causa della scarsa resa, per essere poi riscoperta una trentina d’anni fa recuperandone la produzione.

Oggi la Garfagnana vanta una produzione IGP (Indicazione Geografica Protetta) di questo cereale dall’elevato valore biologico per le molte vitamine e i sali minerali che contiene.

Vogliamo riscoprirlo con alcune ricette?

Si accompagna a verdure, cereali e pesce, buono in estate in insalata e gustoso nelle zuppe e nelle minestre in inverno. Ecco allora una ricetta gustosa che lo accompagna ad un altro frutto tipico di questo angolo di Toscana, la castagna.

MINESTRA DI FARRO E CASTAGNE*

4 PERSONE

farro: g 100 castagne secche: g 100 pancetta: g 50 rosmarino brodo: circa 1,2 litri olio d’oliva sale e pepe nero in grani pecorino o parmigiano grattato Mettete a mollo, per circa 8 ore, il farro e le castagne secche insieme.

In un tegame fate rosolare, in 5 cucchiai d’olio, la pancetta a cubetti e un po’ di rosmarino, dopo poco unite il farro e le castagne scolati e fate insaporire il tutto per qualche minuto. Versate il brodo e fate cuocere piano, finché il farro non sia ben cotto. Aggiustate di sale, fate intiepidire qualche minuto e servite con del formaggio grattato e del pepe appena macinato

*da Petroni, Paolo, “Il grande libro della vera cucina toscana”

Oppure nella classica minestra con fagioli:

Ingredienti per 6 persone

  • 300 grammi di farro

  • 1 chilogrammo di patate

  • 500 grammi di fagioli

  • 3 foglie di bietola

  • 1 fetta di lardo

  • Aromi: cipolla, carota, sedano 

Procedimento
Soffriggere una fetta di lardo con gli aromi, cipolla, carota e sedano tritati. Aggiungere le patate e la bietola sminuzzati, fagioli (precedentemente ammollati) e rosolare insieme. Aggiungere acqua e portare a cottura come per fare una normale minestra di verdura. Mettere il farro ed ultimare la cottura per 30 minuti avendo cura di
girare in continuazione.
Condire con olio Extra Vergine di oliva.

E tante altre ricette che potrete trovare nel sito dedicato al farro della Garfagnana a questo link

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