Chi non ama i fagioli nonostante gli effetti collaterali?

In Toscana non mancano gli estimatori e non mancano molte varietà assurte a livelli stimabilissimi per la loro qualità e raffinatezza nel gusto.

Conosciuti fin dai tempi dei Romani. Apicio nel De re coquinaria ce ne dà alcune ricette, in antico non erano molto considerati. In effetti gli abitanti del Mare Nostrum conoscevano una razza di fagioli, detta Dolichos e Vigna i due generi in cui furono classificati nel XVIII secolo, autoctona in Egitto e nella Mesopotamia e introdotta in Italia dai Greci: i fagioli detti comunemente “dall’occhio” per la macchia scura che come un occhio ne occupa la parte laterale, quella con cui sono attaccati al baccello. 

Fagioli dall’occhio

I Greci chiamavano questo fagiolo pháselos, in latino phaseolus, diverso da quello diffuso poi dagli Spagnoli dopo la scoperta dell’America e originario del Messico, il Phaseolus vulgaris, tanto che quest’ultimo proveniente dal nuovo mondo lo soppianterà diffondendosi e radicandosi in tutti i territori a clima temperato e costituendo, al Nord e al Sud del nostro Paese, insieme al grano e al granturco, pane e polenta, una fonte di nutrimento fondamentale per le classi sociali più povere.

Il vecchio continente accolse il nuovo legume non solo per il sapore più dolce e per la buccia più delicata ma soprattutto per la resa molto maggiore rispetto al fagiolo dall’occhio.

Annibale Carracci nel suo dipinto Il mangiatore di fagioli (1580 circa) raffigura un giovane lavoratore davanti ad una ciotola di fagioli documentando così e la diffusione del legume in Italia e il consumo riservato alle classi meno abbienti.

La leggenda tramanda che fu Clemente VII a introdurre il Phaseolus vulgaris in Toscana, un papa Medici quindi, vicecancelliere durante il pontificato dell’altro papa Medici, il cugino Leone X, eletto nel 1523 con l’appoggio di Carlo V: e pare fosse stato proprio lui a recarglieli in dono. Ma non finisce qui. Quando fu combinato il matrimonio tra Caterina de’ Medici e Enrico di Francia, figlio di Francesco I, pare proprio che la futura regina lo apprezzasse al punto da introdurlo a corte insieme a tante altre prelibatezze toscane.

Fagiolo zolfino

La Toscana fa infatti ancora oggi onore a questo legume che compare in moltissimi piatti e come ingrediente secondario e principale. Ma non solo, in Toscana si trovano ancora oggi notevoli varietà del Phaseolus vulgaris, alcune prodotte in piccole quantità, ma ricercate e famosissime: le elencheremo quasi tutte, ma ci soffermeremo, per evitare un noioso elenco, soprattutto sul fagiolo di Sovana e sullo Zolfino.

Il Petroni nel suo libro* dedica un box di approfondimento proprio ai fagioli toscani indicandoli per varietà, zona di coltivazione, colore e dimensione e precisando che sono solo alcune:

“Bigliolo “due facce”, Lunigiana, crema con macchie estese vinate, schiacciato e allungato, medio grande; Bigliolo bianchetto, Lunigiana bianco crema chiaro ovoidale, piccolissimo; Bigliolo tondino, Lunigiana bianco crema tondo, piccolo con striature vinate; Borlotto di Maremma, Grosseto, rosa, screziato porpora tondo, allungato, medio grande; Cannellino del San Ginese-Compitese Lucca, bianco reniforme, più piccolo del cannellino classico; Cannellino di Sorano Grosseto bianco tubolare allungato medio; Coco nano o Cocco Valdarno bianco tondo, piccolo; Fagiola schiacciona, Valdarno, Scarperia bianco tondeggiante, schiacciato; Giallorino Garfagnana giallo scuro, con occhio marcato ovale, piccolo; Marconi seme nero Valdarno nerissimo tondo, piccolo; Marmino Versilia bianco sporco oblungo, piccolissimo tondo; Massese Piattella pisana o San Michele Massa-Carrara Pisa marrone chiaro bianco allungato medio grande; Romano o Romanello, Valdarno bianco tondeggiante, piccolo; Rosso di Lucca Garfagnana rosso, con screziature scure reniforme allungato, medio; Schiaccione Lucchesia, Versilia bianco allungato e schiacciato, medio grande; Scritto di Lucca Garfagnana e piana di Lucca beige, con striature rossastre allungato, medio piccolo; Sorana IGP Pistoia bianco perlaceo oblungo, piccolo; Zolfino Pratomagno e Valdarno giallo pallido tondo, piccolo”.

Coltivazione fagiolo di Sorana

Eppure spesso non solo non li abbiamo mai assaggiati, ma non ne conosciamo neppure l’esistenza.

In effetti si tratta di produzioni locali, magari riscoperte nel tempo, e limitate nella coltivazione.

Ma cosa ha di speciale il fagiolo di Sorana per essere trattato a parte? Qualcuno sostiene che sia davvero un mistero perché una produzione così limitata possa essere così conosciuta e abbia fatto impazzire uomini illustri come Rossini, Amalia Rodriguez, il re del Portogallo, il furiere del papa Pio XI, Verdi, Montanelli… e così lo descrive:

La buccia quasi non esiste, è inconsistente, impercettibile al palato, tutt’uno con la polpa: il sapore è delicato, struggente, vellutato, assolutamente indescrivibile […] è piccolo, liscio, dalla forma irregolare e schiacciata (“Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici” Giunti Editore, 2001, pagina 68 e seguenti).

Ma dove siamo, in quale angolo di Toscana troviamo questo fantastico legume?

Siamo nella così detta Svizzera Pesciatina, in Garfagnana, dove potrete gustarli e innamorarvene.

Ma non dimentichiamo il fagiolo Zolfino del Valdarno originario della Penna ma ormai diffuso in gran parte del territorio da Loro Ciuffenna a Terranova Bracciolini, fino alle pendici del Pratomagno, a Reggello a pian di Scò, Castiglion Fibocchi e Laterina.

E com’è?

Piccolo, giallo pallido, pasta densa, quasi una crema…

Un consiglio fondamentale su come cuocerli ce lo fornisce Paolo Petroni* : 

Preparare dei fagioli lessati perfetti non è facile: occorrono tempo e piccole accortezze. Lavate i fagioli secchi e metteteli in un recipiente possibilmente di terracotta (fagioliera), aggiungete acqua in misura 5 volte superiore al loro peso: per 250 grammi di fagioli secchi (dose per 4 persone), circa un litro e un quarto d’acqua. Aggiungete 2 spicchi d’aglio interi, con la buccia, 2 cucchiai d’olio, un rametto di salvia e pepe in grani. Coprite il recipiente e mettetelo sul fuoco bassissimo, ricordate che l’acqua non deve mai bollire, deve solo fremere; un attimo di bollore tumultuoso e i fagioli sono rovinati. La cottura dev’essere lenta e continua, senza interruzioni: mai spegnere e riaccendere il fuoco. Non usate cucchiai o ramaioli di metallo, il freddo disturberebbe la cottura; se dovesse mancare acqua, versatene solo di bollente.

Bene, non ci resta che assaggiarli senza dimenticare che in Toscana la parte da leone la fanno i cannellini per i bianchi e i borlotti per i rossi.

E buoni fagioli a tutti, in estate e in inverno, con la carne e con il pesce!

Fagioli cannellini e borlotti

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*Petroni Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti Editore