Pubblicato il da tuttatoscana

Lo zafferano, spezia di Toscana

Un po’ di storia e qualche ricetta

il croco da cui si ricava lo zafferano

Et Crocon in parvos versum cum Smilace flores

(Ovidio Le metamorfosi libro IV, 283)

Il nome botanico è Crocus Sativus i cui stimmi essiccati costituiscono la spezia più costosa e più conosciuta di tutto il mondo antico: lo zafferano, dall’arabo za῾farān.

La pianta, originaria dell’Asia occidentale, era molto rinomata e diffusa nell’Europa sud occidentale sin da tempi remoti e in Italia era particolarmente pregiata quella aquilana e toscana.

Ne parla Ovidio nelle Metamorfosi, riferendosi al mito di Croco e della ninfa Smilace il cui amore impossibile impietosì gli dei che li trasformarono in fiori;  … continua    Lo zafferano, spezia di Toscana

Pubblicato il da tuttatoscana

Mostarda all’uso toscano

Anche la Toscana può vantare origini antiche per questa preparazione aromatizzata e piccante, usata per accompagnare le carni. “Mostarda all’uso toscano”: al numero 788 del libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” così si titola la ricetta di una salsa ottima per accompagnare sia bolliti che arrosti e di suino e di carni rosse in genere.  Nel medioevo era presente solo sulle tavole dei signori perché ricca di spezie costose:

“Si preparava sin dai tempi medicei facendo concentrare il mosto d’uva dove si bollivano mele e arance a cui veniva dato il savore con le spezie più variate, tra cui dominavano il pepe, lo zenzero, il chiodo di garofano” Giovanni Righi Parenti premetteva questa notizia storica   …  Continua a leggere   Mostarda all’uso toscano

Pubblicato il da tuttatoscana · 2 commenti

Cucinare con le erbe spontanee: l’alloro

Dal latino laurus, secondo alcuni dalla radice laus, ovvero “lode”, appellativo legato alle lodevoli qualità terapeutiche della pianta. Altri attribuiscono l’etimo originario al celtico lawur con il significato di verdeggiante. Conosciuto sin dai tempi più lontani, affonda le sue radici nel mito greco e latino. Viene tramandato come simbolo appollineo per eccellenza e ritenuto sacro al dio: Virgilio nelle sue Metamorfosi racconta il mito di Apollo e Dafne, dal greco appunto alloro, la ninfa di cui si era invaghito che, per sfuggirgli, chiese aiuto al padre, il dio fiume Peneo, e da lui fu trasformata in pianta. Non potendo il dio coronare il suo desiderio amoroso, decise di fare del lauro la sua fronda.

Presso i romani ne cingevano le tempie, come simbolo di vittoria e d’onore, i grandi condottieri, ma anche i poeti ne furono incoronati. Una tradizione conservata ancora oggi nella parola “laurea” etimologicamente da “laureo”, letteralmente “di alloro” “fatto di alloro”, termine utilizzato in poesia e associato come aggettivo ai sostantivi: corona, fregio, fronda, serto. … continua a leggere Cucinare con le erbe spontanee: l’alloro

Pubblicato il da tuttatoscana · 1 commento

Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico

Conosciuto sin dall’antichità per i suoi benefici effetti e per la prelibatezza, deriva il suo nome dal persiano “asparag” che significa “germoglio” confermando la sua origine medio orientale; altri ne attribuiscono l’etimo al greco (ἀσπάραγος, alfa privativo e spéirō ovvero”spargere”) per la sua capacità di moltiplicarsi. È diffuso in quasi tutte le regioni italiane ed è il vero asparago selvatico, ovvero asparagus acutifolius, che vegeta nelle macchie e nelle leccete, molto ricercato dagli appassionati e facilmente riconoscibile per le foglie lanceolate e pungenti. La sua storia si perde nel lontano passato: era consumato dagli Egizi e dai Romani che sapevano anche coltivarlo tanto da aver creato dei manuali sin dal 200 a.C.

Ne parlano nei loro scritti anche Apicio vissuto presumibilmente a cavallo tra il I secolo a.C. e il I d.C., che fu il primo cuoco a scrivere un ricettario, e Plinio che ne riferisce l’efficacia come pianta medicinale nel suo “Naturalis historia”: … continua a leggere Cucinare con le erbe spontanee dei nostri boschi: l’asparago selvatico

Pubblicato il da tuttatoscana

La Ginestrata, corroborante e afrodisiaca

Chi conosce la Ginestrata?

Pochi in Toscana la rammentano o ne fanno uso. Un tempo, nelle colline del Chianti senese, era molto diffusa, oggi molto meno, forse perché ricca di ingredienti troppo ricostituenti.

Ma vediamo un po’ più da vicino di cosa si tratta e le sue lontane origini.

E cominciamo subito dal nome che si lega per il suo colore al giallo dei fiori di ginestra, ma era conosciuta anche come Cinestrata.

Le prime apparizioni si perdono nel Mediterraneo: è presente in un ricettario catalanio già dal Trecento e, un secolo dopo, compare nei libri di Messisbugo.    … continua a leggere    La Ginestrata, corroborante e afrodisiaca

Pubblicato il da tuttatoscana · 1 commento

Lo zafferano, spezia di Toscana

Un po’ di storia e qualche ricetta

il croco da cui si ricava lo zafferano

Et Crocon in parvos versum cum Smilace flores

(Ovidio Le metamorfosi libro IV, 283)

Il nome botanico è Crocus Sativus i cui stimmi essiccati costituiscono la spezia più costosa e più conosciuta di tutto il mondo antico: lo zafferano, dall’arabo za῾farān.

La pianta, originaria dell’Asia occidentale, era molto rinomata e diffusa nell’Europa sud occidentale sin da tempi remoti e in Italia era particolarmente pregiata quella aquilana e toscana.

Ne parla Ovidio nelle Metamorfosi, riferendosi al mito di Croco e della ninfa Smilace il cui amore impossibile impietosì gli dei che li trasformarono in fiori;  … continua    Lo zafferano, spezia di Toscana

Pubblicato il da tuttatoscana

Mostarda all’uso toscano

Anche la Toscana può vantare origini antiche per questa preparazione aromatizzata e piccante, usata per accompagnare le carni. “Mostarda all’uso toscano”: al numero 788 del libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” così si titola la ricetta di una salsa ottima per accompagnare sia bolliti che arrosti e di suino e di carni rosse in genere.  Nel medioevo era presente solo sulle tavole dei signori perché ricca di spezie costose:

“Si preparava sin dai tempi medicei facendo concentrare il mosto d’uva dove si bollivano mele e arance a cui veniva dato il savore con le spezie più variate, tra cui dominavano il pepe, lo zenzero, il chiodo di garofano” Giovanni Righi Parenti premetteva questa notizia storica   …  Continua a leggere   Mostarda all’uso toscano