Che bischero sia un termine fiorentino lo sanno proprio tutti, ma che ci fosse una torta in Toscana che portasse questo nome, forse lo sanno in pochi!

Il dolce, che merita di essere assaggiato e conosciuto, è tipico del pisano e più precisamente di San Giuliano Terme e Vecchiano. Vanta anche, da circa dieci anni, la registrazione del marchio. 

Ma bischero da dove deriva e cosa significa?

Nell’uso comune viene dato di bischero a un sempliciotto, a un ingenuo e pare che tale appellativo derivi da un’antica e ricca famiglia fiorentina che possedeva case e terreni tra via dell’Oriolo e Piazza del Duomo e di cui si conserva memoria in una piastra marmorea che occupa appunto il cantone detto Canto de’ Bischeri. Si racconta che nel lontano XIII secolo, quando a Firenze iniziarono i lavori per la costruzione di Santa Maria del Fiore, alla famiglia furono offerti a titolo di indennizzo vari fiorini per avviare i lavori di demolizione delle case di proprietà e far posto alla grande cattedrale. Ma Giannozzo de’ Bischeri, l’allora capofamiglia, declinò l’offerta sebbene molto vantaggiosa. 

Quale ne fosse il motivo si perde nella memoria del tempo. Resta di fatto che i Bischeri furono circondati di attenzioni e premure perché assentissero, ma Giannozzo fu irremovibile. E fu così che una bella notte d’estate le case de’ Bischeri, prevalentemente di legno, presero fuoco e di quelle proprietà non rimase che cenere. Si vociferò ampiamente che l’incendio fosse doloso o che addirittura fosse stato lo stesso Giannozzo ad appiccarlo pur di non concedere le sue proprietà, sta di fatto che comunque il prezzo offerto dopo il disastro fu di poca e irrisoria consistenza tanto che i Bischeri abbandonarono la città per il contado.

Ma cosa c’entrano i Bischeri con la torta?

Il termine in vero ha un etimo considerato sconosciuto e varie accezioni.

In letteratura compare in Boccaccio che, in riferimento alla canna palustre, lo utilizza metaforicamente con il significato di membro eretto e nel dizionario lo troviamo usato per indicare anche una corta stecca di legno intorno alla quale si arrotolano le corde degli strumenti musicali per tenderle.

E resta quindi il mistero, a meno di intendere che i bischeri siano le punte della torta che si sollevano dai bordi della stessa come dei becchi, caratteristica che la differenzia, oltre agli ingredienti, dalla forma di una normale crostata. 

E, dopo tutte le dissertazioni, torniamo al concreto con la ricetta di questo dolce conosciuto, come scrive il Petroni*, con altre tre possibili varianti: “con ripieno di riso e crema (senza cioccolato), con ricotta e crema e soprattutto con bietole e uvetta”.

Come ad esempio in lucchesia, dove  una ricetta simile si chiama Torta co’ becchi, in riferimento alle punte che si sollevano dalla pasta, ma il cui ripieno è costituito dalle erbette.

Per la pasta:

farina: g 250 1 uovo zucchero: g 100 burro: g 100 sale Per il ripieno: riso originario: g 100 1 uovo zucchero: 100 cioccolato amaro: g 150 1 bustina di vanillina 1 pizzico di cannella in polvere uvetta: g 50 pinoli sgusciati: g 50 cedro candito: g 50 1 bicchierino di rum. Preparate una pasta frolla impastando velocemente la farina con l’uovo, lo zucchero, il burro morbido e un pizzico di sale. Lavorate bene, fate una palla e lasciatela riposare per un’oretta al fresco o in frigorifero (potete usare anche una pasta frolla già pronta, arrotolata).

 

Nel frattempo lessate il riso, scolatelo e in una zuppiera amalgamatelo con un uovo, lo zucchero, il cioccolato grattato, la vanillina, la cannella, l’uvetta ammollata, i pinoli, il cedro a pezzetti e il rum. Imburrate e infarinate (o usate la carta da forno) una tortiera di circa 25 centimetri e rivestitela (anche i bordi) con la pasta frolla. Versateci dentro il composto e con le dita formate, tutto intorno, dei becchi con la pasta frolla. Cuocete in forno medio (180 ° C) per circa 40 minuti.

 

E chi dovesse saperne di più ce lo scriva e ce lo racconti!

 

*Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina Toscana

Ricette tipiche toscane e loro storia sulla pagina: 

Piatti tipici della cucina toscana

Dolci tipici toscani, la loro storia e le loro ricette