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La ficattola non è solo pasta fritta!

Una parola, più significati e una ricetta

Cartoccio di coccoli

Si sa in Toscana la pasta di pane fritta piace e piace così tanto che in vari luoghi della nostra bella regione prende nomi e forme diverse anche se è sempre pasta fritta!

A Firenze abbiamo i coccoli, nome derivato dalla forma tondeggiante simile alle coccole dei cipressi ma se la forma diventa invece romboidale ecco che abbiamo le crescentine; in Lunigiana gli sgabei dalla caratteristica forma a strisce e in Versilia i panzerotti a forma cilindrica, nel Mugello e nel pratese la pasta fritta si chiama ficattola: stesa con il mattarello è resa sottile quindi ritagliata a larghe strisce a forma di losanghe e incise al centro per tutta la lunghezza.

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Mostarda all’uso toscano

Anche la Toscana può vantare origini antiche per questa preparazione aromatizzata e piccante, usata per accompagnare le carni. “Mostarda all’uso toscano”: al numero 788 del libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” così si titola la ricetta di una salsa ottima per accompagnare sia bolliti che arrosti e di suino e di carni rosse in genere.  Nel medioevo era presente solo sulle tavole dei signori perché ricca di spezie costose:

“Si preparava sin dai tempi medicei facendo concentrare il mosto d’uva dove si bollivano mele e arance a cui veniva dato il savore con le spezie più variate, tra cui dominavano il pepe, lo zenzero, il chiodo di garofano” Giovanni Righi Parenti premetteva questa notizia storica   …  Continua a leggere   Mostarda all’uso toscano

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Cucinare con le erbe: frittata di vitalbe

Cucinare con le erbe era una tradizione delle nostre campagne, una cucina povera ma che sapeva utilizzare al meglio le erbe spontanee e soprattutto riconoscerle.

Già, riconoscerle, pare poco.

Oggi è proprio quello che ci manca, l’insegnamento diretto, quella pratica che nasceva da un uso comune e tramandato che a seconda delle stagioni sapeva indirizzare e dove e cosa cercare. Sapori semplici ma invitanti, come quello dell’asparagina o dei germogli di vitalba, per soffermarci su due delle erbe di più antica tradizione rurale toscana, arrivate fino a noi e ancora diffuse. Vitalba, l’etimo del nome suggerisce la struttura erbacea: il nome completo è Clematis Vitalba, dal greco klematís, diminutivo di klêma, tralcio di vite, e dal latino vitis alba vite bianca, per i suoi rami che si sviluppano come quelli della vite e per le sue infiorescenze biancastre. È una pianta rampicante il cui fusto legnoso è leggermente peloso. … continua a leggere La frittata di vitalbe

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La Ginestrata, corroborante e afrodisiaca

Chi conosce la Ginestrata?

Pochi in Toscana la rammentano o ne fanno uso. Un tempo, nelle colline del Chianti senese, era molto diffusa, oggi molto meno, forse perché ricca di ingredienti troppo ricostituenti.

Ma vediamo un po’ più da vicino di cosa si tratta e le sue lontane origini.

E cominciamo subito dal nome che si lega per il suo colore al giallo dei fiori di ginestra, ma era conosciuta anche come Cinestrata.

Le prime apparizioni si perdono nel Mediterraneo: è presente in un ricettario catalanio già dal Trecento e, un secolo dopo, compare nei libri di Messisbugo.    … continua a leggere    La Ginestrata, corroborante e afrodisiaca

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Mostarda all’uso toscano

Anche la Toscana può vantare origini antiche per questa preparazione aromatizzata e piccante, usata per accompagnare le carni. “Mostarda all’uso toscano”: al numero 788 del libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” così si titola la ricetta di una salsa ottima per accompagnare sia bolliti che arrosti e di suino e di carni rosse in genere.  Nel medioevo era presente solo sulle tavole dei signori perché ricca di spezie costose:

“Si preparava sin dai tempi medicei facendo concentrare il mosto d’uva dove si bollivano mele e arance a cui veniva dato il savore con le spezie più variate, tra cui dominavano il pepe, lo zenzero, il chiodo di garofano” Giovanni Righi Parenti premetteva questa notizia storica   …  Continua a leggere   Mostarda all’uso toscano

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Microstoria in cucina: il pane toscano e la pappa al pomodoro

a cura della Redazione

Caratteristica del pane toscano siglato DOP è di essere senza sale, con crosta croccante, mollica morbida ma consistente, costituito di tre soli ingredienti: lievito madre o pasta acida, acqua, farina di grano tenero tipo 0 contenente il germe di grano, .

Pane toscano
Pane toscano

Attestazioni storiche di un uso antico del pane “sciocco”, cioè senza sale, risalgono al Cinquecento mentre dal Settecento risulta documentato l’uso del lievito naturale detto in Toscana “formento” costituito da pasta inacidita conservata nella madia insieme alla farina. Meno storici, ma tramandati, sono i richiami al mancato uso del sale legati alla guerra tra Firenze e Pisa ( XII secolo) che avrebbe impedito l’arrivo del prezioso elemento nell’entroterra o l’alto costo del medesimo perché gravato di gabelle doganali. Di certo c’è che il pane sciocco si sposa bene con i sapori forti del companatico toscano e si presta alla creazione di piatti legati alla tradizione e che hanno nel pane l’ingrediente fondamentale.

Come non ricordare il simpatico motivetto intitolato Viva la pappa con il pomodoro che la Pavone cantava nello sceneggiato del 1964 con le musiche di Nino Rota e la regia di Lina Wertmuller, …continua

Microstoria in cucina: osterie, strade, mangiari a Firenze nel XV secolo Prima parte

Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo – Seconda parte

Microstoria in cucina: l’acqua cotta e la Maremma toscana

Microstoria in cucina: la farina neccia e la toscana dell’Appennino

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Microstoria in cucina: osterie, strade, antichi mangiari a Firenze nel XV secolo – Prima parte

a cura della Redazione   

oste

Siamo a Firenze in un periodo di grande splendore e crescita e magnificenza sia economica che culturale. Magnificenza e opulenza che spesso si accompagnano a costumi non sempre morigerati come aveva voluto sottolineare Dante quando parlava della Firenze della cerchia antica: le osterie pullulano e prosperano tanto da meritare i versi di un grande del tempo: Lorenzo il Magnifico. Già il titolo esplicita una situazione evidente: I beoni, o più esattamente Capitoli d’una historia di beoni, una rassegna dei più famosi bevitori fiorentini del tempo  attribuita al Magnifico e da altri invece al suo copista. Quel che conta per la nostra indagine resta comunque il costume e la costumanza della Firenze della seconda metà del Quattrocento di bere e di sbronzarsi o comunque di apprezzare molto il buon vino, … continua

vedi anche

Microstoria in cucina: La farina neccia e la Toscana dell’Appennino

nel racconto di Francesco Guccini

Microstoria in cucina: l’acquacotta e la Maremma toscana

ovvero piatti caratteristici, ricette raccontate e descritte, antiche trattorie

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Microstoria in cucina: La farina neccia e la Toscana dell’Appennino

nel racconto di Francesco Guccini

La farina di castagne detta neccia
La farina di castagne detta neccia

a cura della Redazione

La parola neccio, se la cerchiamo sul dizionario etimologico, ha un etimo incerto. Il vocabolario propone una derivazione dal latino da castanea o da castaneccio e aggiunge: è una farina di castagne con la quale si ricava una schiacciata detta neccia, uno dei cibi più antichi del mondo contadino. Questa definizione, per quanto non chiarificatrice al massimo, ci porta comunque in quel mondo dell’Appennino toscano dove il castagno ha da sempre rappresentato una risorsa fondamentale e spesso l’unica disponibile.

Un mondo che un figlio dell’appennino tosco emiliano ci ha più volte raccontato nelle sue canzoni e nei suoi romanzi: Francesco Guccini, modenese di nascita, trascorre la sua infanzia a Pavana dai nonni materni. Ha cantato questa terra in Addio con le parole di chi offre omaggio a un mondo povero e saggio:

“Io, figlio d’una casalinga e di un impiegato, 
cresciuto fra i saggi ignoranti di montagna 
che sapevano Dante a memoria e improvvisavano di poesia, 
io, tirato su a castagne e ad erba spagna”

…continua 

micro-history of Tuscany in the kitchen