Piatti tipici toscani, la loro storia e le loro ricette

I fagioli sono un legume utilizzato in molti piatti della cucina Toscana. Non a caso anche una vecchia cantilena tramanda “Fiorentin mangia fagioli…”

E non solo si cucinano in vari modi, ma si coltivano anche di diverse qualità, come elenca Paolo Petroni nel suo libro sulla vera cucina Toscana: 

I fagioli in Toscana, con molte varietà note solo localmente, hanno sempre avuto un gran mercato anche se la parte del leone l’hanno sempre fatta i classici cannellini, tra i bianchi, e i fagioli “scritti” o borlotti, tra i rossi”. 

E non manca di elencare le altre specie conosciute localmente con nomi propri della zona.

Insomma, quanto detto la dice lunga sulla diffusione e sull’uso dei fagioli in terra toscana.

E torniamo al nostro piatto, forse quello più famoso e conosciuto anche oltre i confini regionali.

Ma perché all’uccelletto? No di certo perché cucinati come si usa fare per gli uccelletti o perche questi ultimi siano cucinati insieme.

L’Artusi nella ricetta n.384 del suo famoso ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” la nomina con il titolo “Fagiuoli a guisa d’uccellini” e sottolinea che in alcune trattorie toscane li ha sentiti chiamare fagiuoli all’uccelletto.

E allora?

Qualcuno sottolinea che anche in questo caso il nome potrebbe derivare dalla birboneria dei toscani che in origine chiamarono questo piatto “fagioli all’uccelletto scappato”, per ironizzare forse su un piatto povero. Il nome troppo lungo fu nel tempo accorciato, levando l’uccelletto che tanto non c’era… e lasciando i posteri a chiedersi il come mai di quell’antica dicitura.

Altri sostengono invece che la salvia, uno degli ingredienti, era spesso usata per cucinare la cacciagione, ma non convince anche se “Salvia salva!” è un altro del motti toscani.

E vediamoli questi ingredienti: fagioli cannellini, olio, aglio, pomodoro, sale, pepe e salvia.

Sui fagioli cannellini varie storie e leggende raccontano che fu proprio quella Caterina de’ Medici a cui i francesi devono molti piatti della loro cucina derivati in vero dai piatti italiani portati dalla loro futura regina, a introdurli in Francia. Altri aggiungono a convalida, unendo notizie storiche insieme a quelle della tradizione, che addirittura coltivasse nei suoi giardini i fagioli bianchi i cui semi aveva avuto in dono da Alessandro de’ Medici quando andò in sposa ad Enrico II, ottenendone varie specie tra cui i cannellini che lei chiamò “toscanelli”.

Ed ecco la ricetta ricavata dall’Artusi:

Fagiuoli a guisa d’uccellini”

Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati così:

Cuoceteli prima nell’acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con l’olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l’olio grilletta forte buttate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l’unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolarli; poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di pomodoro e allorché questo si sarà incorporato, levateli. Anche i fagiuoli secchi di buccia fine possono servire al caso dopo lessati. 

Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso, se non si vogliono mangiar da soli”.

E da Paolo Petroni che aggiunge l’aglio e vari accorgimenti non trascurabili:

FAGIOLI ALL’UCCELLETTO 4 PERSONE fagioli cannellini secchi: g 300, pomodori “pelati”: g 300, 2 spicchi d’aglio, salvia, olio d’oliva, sale e pepe Lessate i fagioli, precedentemente ammollati per una notte, su fuoco bassissimo e lasciateli intiepidire nell’acqua di cottura. In una padella fate rosolare, in 6 cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati con la buccia e qualche fogliolina di salvia. Prima che l’aglio prenda colore aggiungete i fagioli scolati e ancora tiepidi; salate, pepate e fateli insaporire per qualche minuto. Infine unite i pomodori e fate cuocere lentamente per circa mezz’ora, girando con un mestolo di legno. Alla fine i fagioli dovranno essere densi, ma non sfatti. I fagioli all’uccelletto sono un ottimo accompagnamento alla trippa in umido e alle salsicce. Si possono fare sia con pelati sia con conserva, l’importante è che i fagioli siano cotti bene, non farinosi e non bucciosi”. 

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