Tra i piatti del riuso delle carni in Toscana abbiamo la “francesina” nome esterofilo che di francese potrebbe vantare l’abbondante uso di cipolle, almeno il doppio rispetto al peso della carne, stufate a fuoco lento. In Maremma la ricetta invece prevedeva tante patate per il lesso rifatto al guazzetto.
Nel riutilizzo del lesso avanzato non potevano mancare le polpette, in tutte le salse, con due possibili variabili per legare il lesso tritato: le patate o il pane ammollato nel latte.
In inverno un’altra possibile variante erano le polpettine capricciose che oltre alla carne del lesso prevedevano foglie di cavolo verza fatte bollire e poi farcite con i pezzi del lesso tritato, l’uovo sodo e la noce moscata più gli ingredienti classici delle polpette. Le foglie vengono quindi arrotolate e chiuse con uno stuzzicadenti e rosolate in una casseruola con poco olio, sfumate con vino bianco, aggiungendo un po’ di pomodoro o acqua o brodo e facendo addensare la salsina che viene a formarsi.
E il fantastico e inesauribile lesso poteva essere riutilizzato anche nella bella stagione in insalata: l’insalata di lesso… decisamente “stuzzicosa” con l’aggiunta di capperi, acciughe, cipolla conditi con olio extravergine di oliva e aceto di vino rosso.
Esaurito il lesso un altro modo per riutilizzare gli avanzi di carne era quello di tritarli e mescolarli con patate bollite e schiacciate, rimasugli di formaggi e affettati tagliati a dadini, uova sbattute, erba cipollina, pangrattato, parmigiano grattugiato e latte per ammorbidire il tutto. Il composto, con sottilette e parmigiano, era messo in forno a 130 °C per 15 minuti.
E ancora.
Braciole fritte avanzate?
Beh, non mangiatele fredde o scaldate, c’è un modo diverso che le renderà appetitose e quasi molto più apprezzate.
La mia nonna le preparava spesso e non come avanzo, ma fatte a posta, tanto erano gradite e appetitose: un po’ d’aglio soffritto nell’olio cui si aggiungono pelati o polpa di pomodoro Appena si sarà un po’ ritirata, dopo un quarto d’ora circa, si aggiungono le braciole fritte e si lascia insaporire.
Ma non solo carne, anche il pesce può essere riusato che sia lessato o al forno, ma anche a caciucco.
Si trita il tutto e vi si uniscono midolla di pane, prezzemolo, aglio, uova, sale. In una casseruola si prepara un sugo a base di aglio, olio e peperoncino, quindi i pomodori in cui, una volta cotti, si immergeranno le polpettine di pesce ottenute dall’impasto e si lascia insaporire aggiungendo a fine cottura una spolverata di prezzemolo e servendole calde.
Ma ecco di seguito le ricette per la “francesina” e la variante maremmana di riuso del lesso*
Ingredienti:
½ kg di carne di manzo lessa avanzata, 1 kg di cipolle rosse, 6-7 foglie di salvia, 300 g di pomodori pelati, olio extravergine d’oliva, brodo o acqua, pepe nero, sale.
Preparazione:
affettare finemente le cipolle. In un tegame di terracotta scaldare, a fuoco medio, 4-5 cucchiai di olio e, quando sarà caldo, aggiungere la salvia e le cipolle e farle appassire aggiustando di sale. Unire poco brodo o acqua se le cipolle si asciugassero troppo. Versare i pelati e spezzettarli con il cucchiaio di legno, regolare di sale e far cuocere la salsa per 15-20 minuti a fuoco basso. Aggiungere poi il lesso fatto a pezzetti come se fosse uno spezzatino, quindi coprire il tegame e far cuocere a fuoco lento, girando di tanto in tanto, per circa mezz’ora; togliere il coperchio e, se necessario, far ritirare il sughetto alzando la fiamma
il lesso rifatto in guazzetto.
Si taglia il lesso in pezzetti. In una casseruola si mette olio extravergine di oliva, con due spicchi di aglio e foglie di salvia. Si aggiunge il lesso per farlo insaporire, a fuoco basso, per circa dieci minuti. Si uniscono, poi, alcune patate tagliate a tocchetti, con sale e pepe, e si continua a rosolare per altri dieci minuti, a fuoco basso. Per dare solo un po’ di colore alla pietanza, si aggiungono tre pomodorini maturi pelati e senza semi, oppure un cucchiaio di passata di pomodoro. Coprire le patate con acqua bollente e proseguire la cottura lentamente. Prima che le patate siano completamente cotte, spolverizzare con un po’ di origano, facendo attenzione che il sughetto non si ritiri troppo, così da poterlo gustare, a fine cottura, con il pane eventualmente tostato.
* La cucina del riuso: Toscana. Accademia Italiana della cucina
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