“Viva, viva, o Donne belle,
E la trippa, e ‘l centopelle
[…]
Giove, Padre delli Dei,
Con Giunon, Marte, ed Alippa
Ed ognun de’ Semidei
Sempre vollero la trippa;
[…]
Donne abbiamo un signorile,
Grasso, e bianco lampredotto,
Benchè grosso, egli è gentile,
Chi lo vuol lo metta sotto,
Pria chè venga qualche ghiotto
Della trippa, e centopelle”
[…]*
Ecco alcuni dei versi di un canto carnascialesco intitolato proprio “Canto della trippa, e centopelle” inserito nella raccolta del 1750 nella sezione dal titolo “Trionfi, Canti e mascherate inedite di diversi autori antichi” in aggiunta agli altri più famosi raccolti in una precedente edizione da Anton Francesco Grazzini detto il Lasca.
S’inneggia alla trippa e al lampredotto e resta, pur nello scherzo, un inno ai piatti più diffusi e amati in Toscana.
Trippa e lampredotto, nomi dall’etimo incerto ma non gli unici per indicare lo stomaco del bovino costituito da tre prestomaci e da uno vero e proprio: dai primi tre si ottiene quella che chiamiamo trippa mentre dallo stomaco o abomaso quello che in toscano è detto lampredotto.
Dei tre prestomaci i toscani preferiscono usare il primo o “croce” e il secondo, la “cuffia” dalla struttura a cellette, meno l’”omaso” conosciuto anche con il nome di “centopelle” dalla struttura lamellare.
Anche il panino morbido, il “semel” o “semelli” (come cita Collodi nel suo “Un romanzo in vapore”), per il lampredotto e la trippa fanno da sempre parte di Firenze, si associano a un’immagine antica e “genuina” della città.
“Il trippaio è davanti al suo carretto: fuma nella vaschetta il lampredotto appena bollito; gli si affollano attorno i garzoni del Quartiere col pane croccante tra le mani, per la prima colazione: si puliscono le dita sul fondo dei calzoni per fornirsi un pizzico di sale”.
Così Vasco Pratolini nel suo famoso romanzo “Il Quartiere” racconta di lavoratori e di costumanze legate a questo piatto dagli ingredienti poveri ma reso gustoso, soprattutto nutriente, e di poca spesa e si sofferma a rappresentare affreschi della vita quotidiana nel variopinto mondo popolare di Santa Croce.
Il quartiere simbolo della trippa è stato invece San Frediano luogo di nascita della lavorazione della trippa da metà Ottocento quando nacquero i primi macelli sull’attuale lungarno Soderini: in via dell’Orto e in via di Camaldoli, in grandi caldaie, bollivano le trippe che venivano poi infilate e appese su lunghe file di ganci, ripulite e ancora ribollite, solo allora erano pronte per essere trasferite nelle tripperie o nei barrocci dei trippai, ai tempi carretti spinti a mano o montati su ruote azionate da pedali, per la felicità di chi attendeva per le strade o nelle trattorie il “sabato trippa!”. Il detto era dovuto al calendario della macellazione che avveniva prevalentemente il giovedì e il venerdì in previsione della maggiore richiesta di consumo legata al giorno festivo: la trippa essendo facilmente deperibile doveva essere consumata di sabato.
Le ricette
Contrariamente a quanto si possa immaginare la trippa e il lampredotto sono piatti non grassi, molto nutrienti e digeribili.
La trippa alla fiorentina secondo la ricetta tradizionale di Giovanni Parenti che consiglia di acquistare un chilo di trippa già lessata, di lavarla e di tagliarla a strisce non troppo larghe da far rosolare in un soffritto con l’olio, il sedano, la cipolla e la carota. Si aggiungono quindi i pomodori, meglio freschi, spellati e privati dei semi e si fa ritirare a fuoco basso per circa mezzora aggiungendo sale e pepe. Il tocco finale è una bella grattugiata di parmigiano.
Che questa sia la ricetta originale della trippa alla fiorentina lo conferma un altro cultore della vera cucina fiorentina, Paolo Petroni.
Il lampredotto bollito
Il lampredotto è un piatto ottenuto semplicemente bollendolo a lungo, circa due ore a fuoco lento, in acqua salata con gli odori classici. A cottura ultimata viene condito o con il brodo di cottura o con poco d’olio. La ricetta originale prevede come condimento solo sale e pepe ma oggi si aggiunge salsa verde o salsa piccante.
*Chi volesse leggere tutto il Canto, lo trova a questo link
Chi volesse saperne di più e soprattutto trovare i diversi trippai a Firenze, consigliamo la prima guida cittadina del genere: “Trippa e trippai a Firenze” a cura di Luca Giannelli
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