Chi non è mai stato ammaliato dal suo profumo e poi completamente conquistato dal suo sapore?

Il nome Finocchiona deriva dall’ingrediente che contraddistingue questo insaccato: i semi di finocchietto selvatico.

Finocchietto selvatico
Finocchietto selvatico

Le carni di suino sono tritate finemente dal guanciale o gota, dalla pancia, dalla spalla, e aromatizzate con sale, pepe, vino rosso e il fondamentale finocchietto. Dopo averlo insaccato, l’impasto viene fatto riposare per una settimana e stagionato per circa 5 mesi.

E non dimentichiamo la varietà “sbriciolona” nome che deriva dal fatto che la grana più grossa delle carni di cui si compone si sbriciola al taglio tanto che se ne fanno fette spesse o tocchetti.

Ma da dove deriva l’idea dei semi di finocchio?

Il finocchietto
Il finocchietto

L’origine dell’insaccato si lega al periodo rinascimentale o addirittura alto medievale quando il pepe utilizzato per conservare aveva costi proibitivi; sembra quindi fosse una variante al pepe molto costoso con lo scopo non di conservare ma di camuffare il sapore acuto delle carni troppo frolle; la scelta sicuramente legata al fatto che nelle nostre campagne abbondava.

Manuel Vázquez Montalbán nel suo romanzo storico “O Cesare o nulla ambientato nell’Italia dei Borgia racconta quanto lo stesso Machiavelli ne fosse ghiotto.

Il suo nome originario pare fosse “mortadella col finocchio” mutato poi in finocchiona sicuramente più suggestivo.

La Finocchiona
La Finocchiona

Se ci sia un nesso tra finocchiona e infinocchiare non è dato sapere con precisione. Di certo sappiamo che i furbi venditori di vino la utilizzavano per accompagnare gli assaggi dei compratori venuti dalla città cui spesso mescevano vini meno pregiati o di qualità scadente o quasi avviati a prendere l’acido che il finocchio, custodito nell’insaccato, sapeva mirabilmente mascherare. Una pratica molto utilizzata tanto che nel dizionario etimologico del Pianigiani del 1907 alla parola infinocchiare si legge: come fanno talora gli osti, che usano in abbondanza i condimenti e in particolare il finocchio, per far che le vivande sembrino migliori che non sono, e in una pagina dell’ “Illustrazione popolare”, un articolo alla voce “Motti popolari italiani”del 1869 indica l’espressione “infinocchiare” legata alle proprietà della pianta: Il verbo infinocchiare discende in retta linea dalla parola finocchio, e significa raggirare o ingannare alcuno con false lusinghe per dargli ad intendere una cosa che non è. Il senso, come vedete, è di metafora ed il finocchio che va in cucina ce la spiega. Le foglie del finocchio e più i suoi semi tramandano odore acuto, aromatico. I cuochi se ne servono in alcune vivande, per esempio di porco (con rispetto parlando), onde togliere loro quel sapore salvatico che hanno in origine […] e così via discorrendo, infinocchiando sempre il palato.

Finocchiona nella variante "sbriciolona"
Finocchiona nella variante “sbriciolona”

Se leggiamo le proprietà organolettiche del finocchio scopriamo infatti che ha una composizione chimica ricca di oli essenziali contenuta nei suoi acheni detti impropriamente semi tra cui l’anetolo un etere insaturo aromatico che pertanto funziona quasi da anestetico per le papille gustative.

E allora? Beh, farsi infinocchiare da una buona finocchiona è davvero gustoso!

Oggi la finocchiona si fregia del marchio IGP che lo indica come salume toscanissimo. consorzio-finocchiona-igp

Buona finocchiona a tutti!indicazione-geografica-protetta

 

 

 

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