Un piatto di carne semplice, gustoso, che si fa da solo… e, come per tutte le cose semplici, quel che conta è la qualità degli ingredienti e i tempi. 

Pare che il suo nome derivi dall’uso abbondante di pepe o, come preferiscono altri etimi, dal suo colore molto scuro, visto che il pepe, ai tempi cui si fa riferimento, era una spezia “da signori” per il suo costo molto elevato.

Ma procediamo con ordine.

La tradizione ci tramanda che se ne debba la creazione ai fornacini, ovvero gli addetti ai forni per i mattoni ottenuti con la famosa argilla dell’Impruneta che, per i suoi componenti, assumeva una volta cotta il classico colore rosso che ancora oggi caratterizza l’ormai famoso “cotto dell’Impruneta”. I fornacini sistemavano la carne in un tegame davanti alla bocca del forno e la facevano cuocere lentamente e a lungo. Per questo motivo viene anche chiamato peposo alla fornacina o all’imprunetina, non manca però anche quello di peposo alla Brunelleschi perché, sempre stando alla tradizione, tutto ebbe inizio con la costruzione della splendida e incredibile cupola di Santa Maria del Fiore. 

Che un piatto della più antica tradizione toscana fosse legato alla più magistrale opera dell’ingegno e della creatività, certo aggiunge estro ad estro.

La ricetta antica prevedeva di macerare la carne nel vino rosso insieme al pepe in grani, qualche spicchio d’aglio e poi sistemata davanti alla bocca del forno per tre ore e più. Il pepe potrebbe essere stato utilizzato dopo la metà del 1400 quando i Portoghesi, alla ricerca di una via delle indie, ne scoprirono un tipo di qualità inferiore lungo le coste occidentali dell’Africa e ne immisero grosse quantità sul mercato calmierandone i costi: un pepe africano quindi, ma pur sempre pepe, ingrediente essenziale e da cui il nominativo non può prescindere.

E veniamo ai giorni nostri.

Ancora oggi possiamo trovare questo piatto gustoso e antico in varie trattorie toscane anche se sono cambiate le parti della carne utilizzate: un tempo era la guancia della bestia adulta, oggi il muscolo di manzo.

Per chi volesse realizzare questo saporito piatto nella propria cucina proponiamo la ricetta del “Peposo dei fornacini” di Paolo Petroni*: 

6 PERSONE, muscolo di vitellone (con venature di grasso e callosità): circa kg 1, 12 spicchi d’aglio 3 bicchieri di vino rosso 1 cucchiaio di conserva (facoltativo) sale e pepe nero. Tagliate il muscolo a spezzatino, facendo dei pezzi non troppo piccoli perché cuocendo a lungo si ritirano. Metteteli in una pirofila con gli spicchi d’aglio pelati interi, il vino, sale, il concentrato sciolto in acqua calda (se gradito) e due bei cucchiai colmi di ottimo pepe nero macinato (alcuni mettono anche dei grani di pepe nero interi). Aggiungete acqua calda o brodo in modo da coprire a filo la carne e mettetela in forno basso (160°C). Fate cuocere, mescolando ogni tanto, per circa 3 ore, quindi se necessario aggiungete altra acqua calda o brodo. Alla fine il peposo dovrà risultare ben ritirato, cremoso e morbidissimo; gustatelo cosparso con altro pepe appena macinato. Per questa ricetta è indispensabile il muscolo, con le sue nervature grasse e le sue callosità che poi diventeranno morbide, infatti la preparazione non ammetterebbe l’uso dell’olio. Ma se la carne fosse piuttosto magra, senza callosità e grasso, unite pure 4 cucchiai d’olio. Non esagerate nell’uso della conserva di pomodoro. Cattive ricette consigliano invece abbondanti dosi di questo onnipresente ortaggio. La cottura deve essere lenta e prolungata, volendo può essere effettuata anche sul fuoco, in una casseruola di terracotta.

Esiste anche un “peposo alla viareggina” forse meno conosciuto e di più recente realizzazione che ci piace affidare alla ricetta di Righi Parenti dalla sua raccolta “La cucina toscana” che l’enogastronomo inserisce nella sezione dedicata agli stracotti e varie frattaglie della Versilia:

Mi dicevano che il “gulasch” era piccante… non avevano ancora assaggiato “il peposo” che fanno a Viareggio.

Per prima cosa ci vuole lo zampuccio di vitello (anche quello di maiale non ci sta male) che potremo allungare con un po’ di spezzatino di vitellone fatto a pezzetti piuttosto fini.

Lo zampuccio si scotta in acqua salata e quindi si libera dall’osso, tagliandolo poi a strisce quasi come si trattasse di trippa.

Si prepara, per circa 800 gr tra zampuccio e spezzatino, una dose giusta per 4-5 persone, un soffritto con un capo d’aglio, di cui una buona metà la triteremo sul tagliere con una costa di sedano, un pezzetto di peperoncino rosso, un paio di carotine gialle e mezza cipolla, mettendo il tutto in un tegame insieme agli altri spicchi di aglio (5 o 6), sale e un pizzicone di pepe.

Quando il soffritto comincerà a colorirsi, uniremo la carne che avremo passato in poca farina di grano e, appena rosola, aggiungeremo mezzo chilo di pomodori che avremo sbucciato e liberato dai semi.

Appena i pomodori cominceranno a salsare, diluiremo con due bicchieroni di vino rosso, faremo alzare il bollore e quindi copriremo, lasciando “stracuocere” per più di due ore. Se necessita, aggiungeremo qualche ramaiolo di brodo e sentiremo se il pepe è giusto. (Useremo a questo proposito il pepe nero in chicchi contuso nel mortaio: mi dice una vecchia viareggina che qui si usa mettere in un vasetto il pepe che si toglie dal salame e poi, quando ne abbiamo fatta la dose, si usa per il peposo… anzi – aggiunge – io ci metto anche qualche fetta di salame che trito sul tagliere con le erbucce… del soffritto!)

Quando è ben cotto arricchiamo con un altro poco di aglio tritato e pepe fresco e si serve su fette di pane, arrostite, ben intrise nel sugo, che deve restare denso ed abbondante, leggermente strusciate con poco aglio e polverizzate con un’ombra di pepe.

Si serve naturalmente con del vino rosso, buono e… molto.

A voi la scelta: il nero o il rosso?

E buon peposo a tutti!

*Petroni, Paolo. Il grande libro della vera cucina toscana

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