di Alessandro Ferrini

Foto di Enio Bravi

“Principe di tutti i vini toscani è il Chianti, quello classico per intenderci, con il marchio del Gallo nero, deliziosa unione di prodotti di vitigni diversi (canaiolo, sangiovese, trebbiano, malvasia toscana)”.

Territori del Chianti

Molti definiscono così il Chianti, senza voler nulla togliere agli altri prestigiosi marchi che nel tempo hanno arricchito il patrimonio vinicolo della nostra regione.

Ci riferiamo al Chianti Classico, quello rigorosamente proveniente  dai vitigni della zona fra Firenze e Siena, un territorio di circa 70.000 ettari, in un paesaggio agrario catatterizzato da filari di vigne e oliveti, compreso nei comuni di Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti, Radda in Chianti e in parte quelli di Barberino Val d’Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San Casciano in Val di Pesa e Tavarnelle Val di Pesa. Le caratteristiche del clima, del terreno e le diverse altitudini contribuiscono a favorire le particolari qualità di questo vino.

Zona di produzione

In primo luogo è importante chiarire la confusa questione fra la zona del Chianti, più ampia, e quella del Chianti Classico e per questo occorre andare indietro nel tempo.

Nel 1716 il Granduca di Toscana Cosimo III fissò con un bando i confini della zona di produzione del Chianti, area compresa tra le città di Firenze e Siena in cui nasceva l’omonimo vino, che già allora riscuoteva grande successo.

Fino a tutto il 1700 il Chianti veniva prodotto utilizzando solo le uve del vitigno sangiovese; dai primi decenni dell’Ottocento si iniziò a mescolare varietà diverse di uve per migliorare la qualità del vino, ma fu il BaronBettino Ricasoli intorno al 1840 a studiare e fissare la composizione da lui ritenuta più idonea per ottenere un ottimo vino rosso  e che sarebbe poi diventata la base della composizione ufficiale del vino Chianti a tutt’oggi: 70% di Sangiovese,15% di Canaiolo, 15% di Malvasia; e l’applicazione della pratica del governo all’uso Toscano (ossia una lenta rifermentazione del vino appena svinato aggiungendovi una piccola quantità di mosto); successivamente venne aggiunto anche un vitigno bianco, il Trebbiano.

All’inizio del XX secolo, quando la notorietà del vino Chianti aumentava di anno in anno e il territorio di produzione non riusciva più a soddisfare la crescente richiesta nazionale e internazionale, si iniziò a produrre vino al di fuori della zona del Chianti delimitata nel 1716, chiamandolo ugualmente “Chianti” o “vino prodotto all’uso del Chianti”.

Stemma della Lega del Chianti

Nel 1924, i viticoltori della zona interessata, a tutela della produzione,  fondarono il “Consorzio per la difesa del vino tipico del Chianti e della sua marca d’origine”. Scelsero come stemma quello della medievale Lega del Chianti, il cui scopo era di svolgere compiti di polizia e vigilanza della zona come attesta lo statuto del 1384. Lo stemma da loro scelto fu quello del gallo nero riprodotto fra l’altro dal pittore Giorgio Vasari sul soffitto del Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio a Firenze.

Giorgio Vasari particolare dell’affresco nel salone dei Cinquecento

Nel 1932, attraverso uno specifico decreto ministeriale, fu aggiunto il suffisso “Classico” per distinguere il Chianti prodotto nella zona di origine. Da allora il vino Chianti è quello prodotto al di fuori dell’area geografica chiamata “Chianti” (in diverse zone che si aggiungono spesso al nome: Chianti Rufina, Chianti Colli Senesi, Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Pisani), mentre il Chianti Classico è il vino prodotto nella zona di origine chiamata “Chianti”.

La fine della mezzadria dopo la seconda metà del Novecento determinò l’impianto di grandi vigneti a monocoltura e un considerevole aumento della produzione.

Un disciplinare del 1996 regola la produzione del vino e la coltivazione delle vigne:

ogni ettaro di terra può produrre al massimo 75 quintali di uva equivalenti a circa 52,5 ettolitri di vino; ogni pianta può produrre al massimo 3 Kg di uva e per impiantare nuovi vigneti devono passare 5 anni dall’ultima vendemmia.

La quantità di zucchero massima deve essere di 4 grammi al litro di zuccheri riduttori, l’estratto secco totale minimo 2,3% e l’acidità totale minima 5 per mille.

Il Chianti Classico deve essere invecchiato per almeno 11 mesi (può essere ammesso al consumo solo a partire dal 1° ottobre dell’anno successivo alla vendemmia) ed avere una gradazione alcolica non inferiore a 12°.

La gradazione sale a 12,5° per il Riserva, che richiede un invecchiamento minimo di 24 mesi, di cui almeno 3 di affinamento in bottiglia. Rispetto al Chianti Classico, il Riserva è un vino più nobile, presenta una finezza maggiore, odore prolungato e gusto più pulito. Merito delle uve scelte che lo compongono e dell’invecchiamento, dall’annata, dalla raccolta e dalla coltivazione della vigna. Solo il 20% del Chianti Classico diventa Riserva: a lui saranno destinate le uve migliori che vengono invecchiate in botti di rovere di piccole dimensioni che rilasciano i loro aromi al vino.

Vi soggiorna per un periodo che varia a seconda della dimensione della botte, prima di procedere all’affinamento in bottiglia.

Di colore rosso cupo tendente al granato, ha profumo di spezie e frutti di bosco, struttura importante e vellutata.

Marchio del Chianti Classico

Il Riserva si abbina perfettamente ad arrosti di carni rosse, selvaggina e grandi formaggi: alimenti classici della gastronomia di questo territorio fin da tempi antichissimi.

I vigneti devono trovarsi su terreni posti a un’altitudine non superiore a 700 metri s.l.m.

La forma di allevamento tradizionale è rappresentata dall’archetto toscano, derivato dalla tecnica Guyot. Negli ultimi anni si è diffuso il “cordone speronato”, forma che si presta a meccanizzazione senza rinunciare alla qualità.

Tra maggio e giugno le viti fioriscono e a metà giugno il fiore si trasforma in frutto, processo che va sotto il nome di “allegazione”.

Il chicco d’uva comincia gradualmente a colorarsi tra luglio e agosto dando inizio alla fase di maturazione, che porterà all’uva le sostanze necessarie alla produzione del vino e ridurrà il contenuto di acidità.

A settembre, grazie alle escursioni termiche altalenanti, il processo si conclude rendendo possibile la vendemmia nel mese di ottobre.

Una volta in cantina, l’uva viene pigiata e diraspata per ottenere il mosto. Esso riposerà in botti dove ha luogo la fermentazione alcolica per circa 2 settimane: l’anidride carbonica prodotta dai lieviti spinge verso l’alto le bucce che formano il cosiddetto “cappello”.

Rimescolando il cappello più volte si liberano dalle bucce i polifenoli che danno colore e resistenza al vino, oltre all’aroma. La “svinatura” separa poi le vinacce dal vino, che viene sottoposto a ‘fermentazione mallolattica’. Seguono poi dei travasi, l’ultimo dei quali coincide con la fioritura della vite.

A questo punto il Riserva viene indirizzato alla maturazione in botti di rovere, mentre il Chianti destinato alla vendita sosta in botte per qualche altro mese. *

Come riconoscere un Chianti?

I vini prodotti nel Chianti sono rotondi, freschi, leggiadri ma molto equilibrati alla degustazione; con spiccati profumi di ciliegia, mora, sottobosco, mai troppo corposi, cosa che li rende incredibilmente versatili nell’abbinamento con il cibo.

Caratteristiche organolettiche:

colore: rubino vivace, tendente al granato con l’invecchiamento;

odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo floreale o di frutti rossi, si raffina con l’ invecchiamento;

sapore: armonico, leggermente tannico, ben amalgamato, tendente col tempo al morbido vellutato.

Per concludere:

Se dovete servire un vino leggero e giovane optate per una temperatura di 18 °C, che possono arrivare a 16 °C in estate. Per i vini complessi e strutturati con affinamento in legno, la temperatura di servizio è quella classica di 20 °C. Se dovete servire un vino di pregio di oltre 15 anni stappatelo in anticipo, ma non decantatelo, la repentina ossigenazione rischierebbe di stroncare l’aroma.

Piccolo dizionario dei termini del vino

* Le caratteristiche citate sono quelle presenti nel sito ufficiale http://www.chianti.it/index.php

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