“Dolce antichissimo” scriveva Aldo Santini ne La cucina fiorentina: Storia e ricette. “Accompagnava il Carnevale. E a differenza di tutte le altre schiacciate toscane confezionate per la Pasqua, che son tutte alte, questa è bassa” aggiungeva prima di fornire la ricetta. In effetti se non fosse bassa, in questo caso circa due centimetri e mezzo, non sarebbe una schiacciata…
Ancora oggi chi volesse mangiare questo dolce deve però aspettare gennaio e febbraio, dopo di che scompare dagli scaffali e della grande distribuzione e delle pasticcerie della città.
L’Artusi la proponeva nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene riportando al numero 596 la “Stiacciata coi siccioli” e con il numero 597 la “Stiacciata unta” attribuendo la ricetta di quest’ultima, come per la Mantovana, a quel “brav’uomo, perch’egli aveva il genio dell’arte sua” di Antonio Mattei, rinomato pasticcere di Prato, la cui tradizione dolciaria ancora oggi possiamo gustare in varie creazioni nell’antica sede della bottega pratese.
Riteneva la ricetta indicata con il numero 597 più semplice rispetto alla precedente.
In realtà, questo dolce, che all’apparenza pare di facile esecuzione, presenta delle difficoltà legate alla lievitazione in cui sta il segreto della sua sofficità che però non è l’unico requisito, ma si accompagna a quel particolare profumo che le conferiscono le scorze d’arancia grattugiate e la pasta di pane lievitata.
Oggi l’originale ricetta ha subito degli aggiustamenti legati al nuovo gusto e al fatto che le tradizionali si prestano sempre a varianti più o meno indovinate.
Quando nacque la nostra schiacciata era anche il tempo di macellare i maiali e allora siccioli e lardo erano abbondanti: oltre al lardo, che la faceva “unta”, si arricchiva dei siccioli che la facevano “grassa” come nella migliore tradizione carnevalesca che precede il tempo di Quaresima e quando ancora si rispettavano le prescrizioni religiose.
Gli ingredienti della ricetta dell’Artusi li prevedevano:
Pasta lievita da pane, grammi 700. Lardo, grammi 120. Zucchero, grammi 100. Siccioli, grammi 60. Rossi d’uovo, n. 4. Un pizzico di sale. Odore della scorza d’arancio o di limone. 
E consigliava “Se la volete senza siccioli aggiungete altri due rossi d’uovo ed altri grammi 30 di lardo”.
Ecco di seguito la ricetta del Santini tratta da La cucina fiorentina: Storia e ricette:
“Sulla spianatoia si mescolano 300 grammi di farina con del lievito sciolto in acqua tiepida e si fa riposare la pasta ottenuta per un paio d’ore, sotto un canovaccio: una procedura classica. Quindi si uniscono i tuorli di 2 uova, un etto di strutto, un etto di zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di un’arancia e una bustina di vainiglia. Ora versiamo il composto in una teglia a bordi bassi, imburrata e infarinata. Si lascia riposare altre 2 ore, coperto dal solito canovaccio e si cuoce nel forno a temperatura media. Mezz’ora. Si serve fredda, spolverata con lo zucchero a velo”.
Se volete potete sostituire lo strutto con il burro, farcirla con la panna o con la crema chantilly… ma se è fatta a dovere è gustosa anche senza.
E buona schiacciata a tutti!
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