Còccoli, sgabei, ficattole, zonzelle, donzelle, panzanelle, panzerotti e solo per citare quelli più conosciuti, ma si tratta sempre di pasta di pane fritta che assume nomi diversi a seconda delle zone della nostra regione che vanta da sempre questo squisito manicaretto, semplice ma gustoso come nella migliore tradizione della cucina Toscana.

Ma procediamo con ordine.

Chi non li conosce o non ne ha mai assaggiato la versione dolce o salata?

Sì, perché esistono anche le varianti golose.

Intanto cominciamo a collocarle geograficamente:

còccoli il cui nome presumibilmente viene dalla forma rotonda come la coccola del cipresso ed è tipico di Firenze

sgabei in Lunigiana

panzanelle o panzerotti in alta Versilia

ficattole nel Mugello e a Prato il cui nome si lega ai fichi? In una versione dolce del chianti i fichi ne ricoprono la superficie spianata.

Ficattola con fichi

Nomi diversi e forme diverse: i coccoli sono rotondi; gli sgabei sono sempre pasta di pane lievitata ma spianata quasi a sfoglia e ritagliata a pezzi di forme e dimensioni varie, le panzanelle o panzerotti versiliesi sono a forma di bastoncino, mentre per le ficattole la pasta viene stesa col matterello in modo piuttosto fine da cui si ritagliano dei grossi rombi.

Ficattole
Sgabei
Còccoli

Associate normalmente agli affettati misti, altro piatto tipico della tradizione toscana, rappresentano nella versione salata un appetitoso e sontuoso antipasto.

Ma non è finita qui.

La cucina povera era ingegnosa e allora ecco la pasta di pane fritta anche in versione dolce.

Dolce o salata?

A voi la scelta. Di seguito due ricette*

Salata:

Còccoli o panzerotti

per 6 persone

farina bianca: g 300

lievito di birra: g 30

burro o strutto: g 40

1 bicchiere di brodo o di latte

sale

olio per friggere

Sciogliete il lievito nel brodo tiepido o nel latte e versatelo al centro della farina che avrete disposto a fontana. Unite il burro (o lo strutto o dell’olio), un pizzico di sale e impastate bene fino a ottenere un composto morbido tipo pasta di pane. Fatene una palla e lasciatela riposare per un paio d’ore. Prendete con le mani alcuni pezzettini di pasta e fatene delle palline di circa 2 centimetri di diametro (sono i còccoli, chiamati a Firenze anche sommommoli), oppure fate dei cilindretti lunghi circa 5 centimetri (sono i panzerotti) e friggeteli in abbondante olio bollente. Si servono caldissimi e cosparsi di sale. Per facilitare la preparazione, al posto del lievito di birra, potete usare una bustina di lievito per gnocchi e pizza; per fare ancora prima acquistate della pasta di pane già pronta e uniteci l’olio o lo strutto o il burro e un po’ di sale.

Dolce:

Ficattole mugellane dolci

per 6 persone

farina: g 400

lievito di birra: g 20

2 cucchiai di strutto o di burro

sale zucchero semolato o a velo

Impastate la farina con un pizzico di sale e con il lievito sciolto in una tazza d’acqua tiepida. Unite anche lo strutto o il burro e lavorate in modo da otte-nere una pasta tipo pane. Fatene una palla, infarinatela e lasciatela lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore. Stendetela alta circa mezzo centimetro e tagliatela in rombi con i lati di circa 8 centimetri (le ficattole si incidono con un taglio per il lungo). Friggetele in abbondante olio caldo e quando sono gonfie e dorate, scola-tele con il mestolo forato, mettetele su una carta da cucina e cospargetele con abbondante zucchero. Si gustano calde. Il termine “ficattole” è diffuso nel Pratese e nel Mugello. Ricordo che questa preparazione può essere fatta anche con una bustina di lievito per pizza anziché con il lievito di birra. In questo modo non si deve far lievitare l’impasto.

*Petroni, Paolo Il grande libro della vera cucina toscana

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