Tra i primi piatti la Toscana annovera molte zuppe e pappe, tutte squisite. Molte sono diventate famose e hanno superato i confini, non solo regionali, come la famosa “Pappa al pomodoro” cantata da Rita Pavone nello sceneggiato del 1964, musiche di Nino Rota e regia di Lina Wertmuller, nei panni di Giannino Stoppani, il monello raccontato da Luigi Bertelli (Vamba) ne il “Giornalino di Gianburrasca”. Altre, come la “Ribollita”, compaiono nel menù di ristoranti affermati magari con qualche variante, ma ce n’è una un po’ più stanziale, quasi restia a valicare i dintorni della lucchesia dov’è nata, con un nome che ripropone il vernacolo lucchese che molti  fanno risalire al XVII secolo: è la “Garmugia” o “Guarmugia”, nella dizione più antica.

“Guarmugia: Pietanza di piselli ed altri legumi conditi e cotti in umido”. Così si legge alla voce guarmugia nel dizionario lucchese a cura di Idelfonso Nieri.

Trovare l’etimo del nome di questo piatto lucchese d.o.c. non è stato facile e le varie derivazioni che gli sono state attribuite non contentano tutti. Qualcuno propone il termine “germoglio”, altri la parola francese gourmet , altri ancora vi ravvisano il nome di una gorgiera, un collare di stoffa increspata tipico dell’abbigliamento di moda intorno al XVII secolo.

Non c’è che dire, un vero guazzabuglio di derivazioni possibili!

E allora? Propongo di scegliere quello che vi piace di più…

Ma torniamo alla nostra Garmugia.

Paolo Petroni* che non delude mai la ricerca delle ricette toscane anche delle più rare e particolari, scrive relativamente alla Garmugia  che è una “tipica minestra lucchese che, visti gli ingredienti, può essere fatta solo in primavera. L’origine del nome è ignota, è stato tentato un accostamento con “germiglio”, cioè germoglio, visto che si usano verdure fresche, ma mi pare poco credibile. Una preparazione simile è la duecentesca marmugia, minestra lucchese fatta senza carni”.

Ed ecco di seguito la ricetta che propone:

GARMÙGIA LUCCHESE 4 PERSONE

3 cipolline novelle

pancetta: g 50

polpa di vitello macinata o a piccoli tocchetti: g 100

2 carciofi medi

piselli sgranati: g 80

fave sgusciate (baccelli): g 80

punte di asparagi: g 60

1 litro di brodo (anche di dado vegetale)

2 fette di pane casalingo olio d’oliva

sale e pepe

parmigiano grattato (facoltativo)

In un tegame fate rosolare, in 5 cucchiai d’olio, le cipolline tagliate a fettine e la pancetta tritata fine. Appena le cipolline appassiscono unite la carne macinata e dopo alcuni minuti aggiungete tutte le verdure (i carciofi puliteli e tagliateli a piccoli spicchi e gli asparagi scottateli a parte per circa 5 minuti). Salate, pepate e fate insaporire per qualche minuto a tegame coperto, quindi versate il brodo; fate bollire lentamente per circa mezz’ora, fino a completa cottura delle verdure. Servite questa gustosa minestra primaverile ben calda con crostini di pane tostato e tagliato a dadini e, volendo, con del parmigiano grattato.

Una pietanza che è un inno alla primavera, alla bella stagione dei sapori appena colti di cipolline, fave e piselli. E allora non ci resta che attendere il ritorno di Proserpina per sperimentare questa pietanza che, solo a immaginarla, sa di rinascita, così com’è leggera, gustosa e nutriente.

Petroni, Paolo “Il grande libro della vera cucina toscana”

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