L’Arte dei Beccai faceva parte delle cosiddette Arti Minori, distinte da quelle dette Maggiori, e con un peso diverso nei confronti del governo della repubblica. Anche se inserita in quelle Minori l’arte, che riuniva alla corporazione gli addetti al commercio delle carni insieme ai pesciaiuoli e ai gestori di locande e osterie, aveva comunque un grosso potere dimostrato dalle varie botteghe e costruzioni ad essa legate: nel Trecento nascono i locali della Beccheria in prevalenza in quello che era allora il Mercato Vecchio, cuore pulsante della vita cittadina che occupava quello che è oggi lo spazio di Piazza della Repubblica, nel centro quindi.

Il Mercato Vecchio in una tela di Telemaco Signorini

Nei pressi della Chiesa di Ognissanti si teneva il mercato degli animali mentre il macello era dislocato nelle viuzze adiacenti via Santissimi Apostoli. Fu proprio per evitare questo trasporto maleodorante degli scarti della macellazione fino al greto del fiume, che fungeva da felice scarico delle immondizie grazie alle sue acque fluenti. Proprio per questo intorno alla metà del Quattrocento i beccai furono trasferiti sul Ponte Vecchio dal quale lo scarico sarebbe stato più agevole e senza trasporto per le strade cittadine… E lì rimasero fino alla fine del Cinquecento quando cedettero il posto all’arte degli orafi che ancora oggi ne occupano le preziose, in tutti i sensi, botteghe. È degli inizi del Quattrocento l’acquisto del Palazzo in via Orsanmichele di fronte alla chiesa omonima, monumento simbolo delle Arti fiorentine che, tra i vari stemmi, conserva quello dei Beccai e la nicchia con la statua del loro santo patrono, San Pietro Apostolo, attribuita al giovane Brunelleschi e datata 1425.

Il Palazzo dell’Arte dei beccai era infatti l’ex Palazzo dei Capitani di Orsanmichele. In alto lo stemma dell’Arte, oggi sede dell’Accademia delle Arti del Disegno.

Lo stemma e il nome della corporazione si deve al maschio della capra, ovvero il becco che, nero su campo giallo, ne occupa rampante lo spazio.

Legati all’attività dei beccai altre categorie di lavoratori come i cuoiai oppure i fabbricatori di corde di liuto derivate dalla lavorazione delle interiora e dei tendini, ma anche i fabbricanti di candele di sego e gli stessi pizzicagnoli, il cui appellativo deriva da pizzicare, ovvero venditori di commestibili piccanti, salumieri.

Una corporazione quella dei beccai molto sorvegliata sia in base al controllo annonario, ma anche e soprattutto per la garanzia del rispetto di precise norme igieniche legate all’attività: che la carne provenisse da animali sani e che fosse macellata e venduta garantendone la freschezza e l’igiene e venissero meno le frodi, ma anche nel rispetto delle normative religiose come la quadragesima maior cioè il divieto di macellare carne nel periodo della Quaresima, ad eccezione di agnelli e capretti di latte.

Da Giovanni Villani, dalla sua “Nova Cronica”, risulta che alla fine del Trecento a Firenze in un anno arrivavano 4.mila tra buoi, e vitelle. Castroni, e pecore 60.mila. Capre, e becchi 20.mila. Porci 50. mila.

Tenuto conto che le carni rosse fossero destinate alle classi più abbienti, la città, di circa centomila abitanti, consumava un considerevole quantitativo di carne anche se prevalentemente di ovini, il che depone a favore di una città ricca e felice.

Anche allora Firenze era famosa per la sua fiorentina? No di certo.

Si tramanda che la parola bistecca possa non essere nata prima del XVI secolo quando in occasione della festa di San Lorenzo la città festeggiava arrostendo un bue allo spiedo. Secondo questa tradizione pare che alcuni inglesi presenti avessero chiesto “beef-steak” indicando l’arrosto. Significava quindi che già da allora il taglio tipico della fiorentina fosse già conosciuto. Secondo altri il taglio si lega a tempi molto posteriori e che fosse Pellegrino Artusi a diffondere nell’Italia intera il termine “bistecca” grazie al suo ricettario “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”:

«Da beef-steak parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo. L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue provincie si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro.

Da questo tipo di taglio, che privilegia le lombate delle quali ogni animale ne ha due, deriva un numero relativo di bistecche: da ciascuna lombata, in base al peso dell’animale, tra i 25 e i 40 kg, si ricavano in base allo spessore tra le 16 e le 22 bistecche per ciascuna lombata…

Ma attenzione, non basta solo il taglio e la carne di Chianina giovane, occorre anche una particolare cottura, infatti aggiunge:

Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante

E buona fiorentina a tutti!

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